Адаптация системы НАССР для производства пищевой продукции

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы системы НАССР 8
1.1. Понятие и принципы системы НАССР 8
1.2. Международные и национальные стандарты и требования к системе НАССР 10
Глава 2. Анализ состояния безопасности пищевой продукции на предприятии-объекте исследования 13
2.1 Характеристика предприятия-объекта исследования 13
2.2 Выявление и оценка потенциальных опасностей в производстве пищевой продукции на предприятии-объекте исследования 13
2.3 Определение критических контрольных точек и критических пределов в производстве пищевой продукции на предприятии-объекте исследования 14
2.4. Определение процедур документирования и анализа данных в производстве пищевой продукции на предприятии-объекте исследования 22
Глава 3. Реализация системы НАССР на предприятии-объекте исследования 23
3.1. Организация и подготовка к реализации системы НАССР на предприятии-объекте исследования 23
3.2. Разработка плана НАССР для производства молочных продуктов на предприятии-объекте исследования 23
3.3. Реализация плана НАССР на предприятии-объекте исследования 28
3.4. Оценка эффективности системы НАССР на предприятии-объекте исследования 28
Глава 4. Экономическая эффективность внедрения системы НАССР на предприятии-объекте исследования 31
4.1. Цели и задачи экономического анализа внедрения системы НАССР на предприятии-объекте исследования 31
4.2. Затраты на внедрение системы НАССР на предприятии-объекте исследования 31
4.3. Выгоды от внедрения системы НАССР на предприятии-объекте исследования 34
4.4. Показатели экономической эффективности внедрения системы НАССР на предприятии-объекте исследования 36
4.5. Сравнение полученных показателей с нормативными значениями и заключение о целесообразности внедрения системы НАССР на предприятии-объекте исследования 36
Заключение 38
Список использованных источников 40

Весь текст будет доступен после покупки

Безопасность пищевых продуктов играет важную роль для обеспечения качества жизни и здоровья населения. Согласно Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), годовым уровнем заболеваний, вызванных употреблением небезопасных продуктов питания, страдает около 600 миллионов человек, а количество смертей достигает 420 000 случаев.

Основные причины небезопасности пищевой продукции связаны с микробиологическими, химическими и физическими рисками, которые могут возникать на различных этапах производства, обработки, хранения, транспортировки и потребления пищевых продуктов.

Для снижения и предотвращения рисков, связанных с небезопасностью пищевой продукции, необходимо разрабатывать и внедрять эффективные системы управления качеством и безопасностью на всех этапах производства и потребления пищевых продуктов. Например, одной из таких систем является система НАССР (Анализ опасностей и критические контрольные точки), которая основана на научных принципах и позволяет идентифицировать, оценивать и контролировать опасности в процессе производства пищевых продуктов. Принципы системы НАССР включают анализ опасностей, определение критических контрольных точек, установление критических пределов, разработку системы мониторинга, установление корректирующих мер, процедур верификации, а также разработку системы документации и записей.

Система НАССР получила признание международных и национальных организаций и стандартов как эффективный инструмент для обеспечения безопасности пищевой продукции. Например, международный Кодекс Алиментариус рекомендует использовать систему НАССР в качестве основы для разработки национальных систем управления безопасностью пищевой продукции. Кроме того, система НАССР включена в ряд международных и национальных стандартов, таких как ISO 22000:2018, ГОСТ Р ИСО 22000–2007, ГОСТ Р 51705.1-2001 и другие.

Целью данной работы является адаптация системы НАССР для производства пищевой продукции на предприятии-объекте исследования - ООО "Молочный двор", специализирующемся на производстве молочных продуктов, таких как творог, сметана, йогурт, кефир и другие.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические основы системы НАССР
1.1. Понятие и принципы системы НАССР

Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой научно обоснованный подход к выявлению, оценке и контролю опасностей в производстве пищевых продуктов с целью гарантировать их безопасность для потребителей.

Опасности в производстве пищевых продуктов могут быть биологическими, химическими или физическими факторами, которые могут негативно повлиять на здоровье потребителя при употреблении продукта. Примерами таких опасностей являются микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты), токсины (афлатоксины, микотоксины, биогенные амины), аллергены (белки насекомых, глютен), химические вещества (пестициды, лекарства, тяжелые металлы) и физические предметы (стекло, дерево, металл).

Система HACCP основана на семи принципах:

1. Проведение анализа опасностей: на этом этапе осуществляется выявление возможных опасностей, связанных с производством пищевых продуктов, и оценка их вероятности и тяжести.

2. Определение критических контрольных точек (ККТ): ККТ – это этапы производства, на которых необходимо контролировать опасности для предотвращения, устранения или снижения их уровня до безопасных значений.

3. Установление критических пределов (КП): КП – это максимальные или минимальные значения параметров (температура, время, pH), которые должны быть соблюдены на ККТ для контроля опасностей.

4. Создание системы мониторинга ККТ: мониторинг – это измерение или наблюдение за параметрами ККТ для проверки их соответствия установленным КП.

5. Разработка корректирующих мероприятий: корректирующие действия предпринимаются при обнаружении отклонений от установленных КП на ККТ с целью восстановления контроля опасностей и предотвращения выпуска небезопасных продуктов на рынок.

6. Разработка процедур проверки: верификация представляет собой подтверждение эффективности системы HACCP и ее соответствия заранее установленным требованиям. Проверка может включать аудиты, испытания продуктов или среды, проверку записей и документов, и др.

7. Разработка системы документации и записей: документация и записи служат доказательством того, что система HACCP была правильно разработана и полностью реализована. Документация может включать политику качества, руководства HACCP, правила ККТ и КП, а записи могут включать журналы результатов мониторинга и корректирующих действий, отчеты о проверке и т.д.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Проведение разработки и внедрение систем менеджмента безопасности пишевои продукции часть 1. разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пишевои продукции на основе требовании НАССР.
https://www.rsm-cert.com/articles/provedenie-razrabotki-i-vnedrenie-sistem-menedzhmenta-bezopasnosti-pischevoy-produkcii-chast-1.-razrabotka-i-vnedrenie-sistemi-menedzhmenta-bezopasnosti-pischevoy-produkcii-na-osnove-trebovaniy-hassp.47.html
2. Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая обшественное питание.<484143435020F0E5EAEEECE5EDE4E0F6E8E820EFEE20E2EDE5E4F0E5EDE8FE2E706466> (iso-group.ru)
3. Требования международного стандарта ИСО 22000:2005 как основа обеспечения безопасности пишевых продуктов. Требования международного стандарта ИСО 22000 (ISO 22000) (bpk.by).
4. Методические рекомендации. МР 5.1.0096–14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пишевои продукции на основе принципов ХАССП - docs.cntd.ru
5. Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных напринципах ХАССП, на предприятиях обшественного питания.Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия обшественного питания. | статьи от ГоЦИСС (gociss.ru).
6. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других. Т. Меиес (Unilever Research, Sharnbrook) и С. Мортимор (Pillsbury Europe, Uxbridge); с. 256. Р-15_Эффективное внедрение ХАССП..pdf (referent61.ru).

Весь текст будет доступен после покупки