Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов

Введение 3

1. Характеристика и ассортимент блюд горячих супов сложного ассортимента для ресторанов 5
1.1 Характеристика используемого сырья 5
1.2 Способы и приемы технологической обработки используемого сырья 6
1.3 Характеристика технологических режимов и приёмов 6
1.4 Организация технологического процесса 7
1.5 Ассортимент блюд и кулинарных изделий 8
1.6. Органолептический контроль качества разработанных блюд 9

2. Описание безопасных условий труда 10
2.1 Техника безопасности в горячем цехе 10
2.2 Техника безопасности в мясорыбном цехе 10
2.3 Техника безопасности в овощном цехе 11
2.3 Техника безопасности с оборудованием 13

3. Технологический процесс приготовления 16
3.1 Подготовка сырья 16
3.2 Сырьё, оборудование, инвентарь 16
3.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17
3.4 Составление нормативно-технической документации 19
3.5. Требования к качеству блюда 23
3.6 Правила и варианты подачи блюда 25

Литература 28

Весь текст будет доступен после покупки

Горячие супы занимают одно из ключевых мест в меню ресторанов, поскольку они являются не только началом трапезы, но и важным элементом гастрономической культуры. Современная ресторанная индустрия предъявляет высокие требования к ассортименту первых блюд, их вкусовым характеристикам, оригинальности подачи и сбалансированности состава. Особое внимание уделяется супам сложного ассортимента, которые включают в себя использование премиальных ингредиентов, таких как морепродукты. Эти блюда позволяют подчеркнуть статус ресторана, его уникальность и умение работать с изысканными компонентами.
Факты о морепродуктах для супов.
Морепродукты, как основной или вспомогательный ингредиент супов, играют важную роль в формировании вкусового профиля блюда. Они известны своей питательной ценностью, богатым содержанием белков, полезных жирных кислот омега-3, витаминов и минералов. Среди наиболее популярных морепродуктов для супов можно выделить креветки, мидии, крабы, гребешки, кальмары и осьминогов. Эти компоненты дают возможность создавать насыщенные бульоны с ярким морским ароматом, а также добавляют нежную текстуру и изысканность блюду.
История использования морепродуктов в супах имеет глубокие корни, уходящие в средневековую Европу, где рыба и ракообразные были основным источником белка в прибрежных районах. Например, французский биск (bisque) — кремовый суп из панцирей ракообразных — стал одним из первых супов высокой кухни, который покорил Европу своим богатым вкусом. Сегодня супы с морепродуктами являются неотъемлемой частью средиземноморской, азиатской и скандинавской кухонь, а их рецептуры адаптируются в ресторанах по всему миру.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Характеристика и ассортимент блюд горячих супов сложного ассортимента для ресторанов

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе.
В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Ассортимент горячих супов сложного ассортимента для ресторанов может включать, например:
? Суп грибной из опят. Вкус и запах — грибов с пассерованными овощами, цвет — коричневый, свойственный цвету овощей с грибами, консистенция — грибы упругие, огурцы слегка хрустящие.
? Щи из свежей капусты с картофелем. Консистенция жидкая, цвет соответствует рецептурным компонентам, вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем, без посторонних привкусов и запахов.
? Солянка из лососёвых. Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений, с блёстками жира на поверхности супа. Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части — 1/3. Цвет: свойственный входящим продуктам. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, кисло-сладкий, свойственный рыбе и другим компонентам, входящим в состав.
Также в ассортимент могут входить супы-кремы, приготовленные на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Например, сырный крем-суп, крем-суп из шампиньонов, крем-суп из брокколи и шпината, грибной крем-суп, морковный крем-суп с индейкой. Выбор ассортимента зависит от предпочтений и возможностей ресторана.

1.1 Характеристика используемого сырья

Некоторые виды сырья, используемого для приготовления горячих супов сложного ассортимента в ресторанах:
Картофель. Клубни разнообразны по форме, окраске и размерам. В среднем в клубне картофеля содержится: воды — 75,0%, крахмала — 18,2%, белков — 2,0%, сахаров — 1,5%, клетчатки — 1,0%, жиров — 0,1%, органических кислот — 0,1%, минеральных веществ — 1,1%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ананьева, И. В. Технология приготовления супов в ресторанах. — Москва: Колос, 2018. — 320 с.
2. Блинова, Л. Н. Организация питания в ресторане: горячие блюда. — Санкт-Петербург: Питер, 2019. — 256 с.
3. Васильева, Е. Н. Ассортимент и технология приготовления первых блюд. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2020. — 288 с.
4. Гостев, А. В. Современные супы для ресторанного меню. — Москва: Эксмо, 2017. — 304 с.
5. Зубарев, А. С. Кулинарное искусство: супы и бульоны. — Санкт-Петербург: Профессия, 2016. — 272 с.
6. Карпов, Р. А. Горячие блюда сложного ассортимента в ресторанной кухне. — Москва: Академия, 2021. — 350 с.
7. Кузнецова, И. М. Технология приготовления сложных супов в современных ресторанах. — Екатеринбург: Сфера, 2019. — 220 с.
8. Макаров, В. Г. Ассортимент и рецептуры первых блюд высокой кухни. — Нижний Новгород: ННГУ, 2018. — 310 с.

Весь текст будет доступен после покупки