Аналитический контроль качества хлеба производителей г. Благовещенска

Введение
1. Литературный обзор
1.1 Хлеб – основа рациона питания
1.2 Показатели качества хлеба
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Определение органолептических показателей хлеба
2.2 Определения влажности хлеба
2.3 Определения пористости хлебобулочного изделия
2.4 Определения кислотности хлебобулочного изделия
2.5 Определения массовой доли жира в хлебобулочных изделиях
заключение
библиографический список

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб, как было установлено учеными, появился на Земле более 15 тысяч лет назад. Впервые хлеб стали выпекать египтяне, а затем, около 5-6 тысяч лет назад, греки и римляне научились этому искусству.

В древние времена в России выпекание хлеба считалось почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы, где готовили хлеб. К XII веку самыми крупными избами в Москве были те, которые находились в районе современного Нового Арбата, Измайлова и Кремля. Труд пекарей в Древнем Риме не отличался от работы булочников в царской России. Позднее, в начале XX века, началось развитие отечественной хлебопекарной промышленности, и сегодня в России существует тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности [1].

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания для человека. В разных странах потребление хлеба на душу населения составляет от 150 до 500 граммов в день по данным Т. Б. Цыгановой. В России же среднее потребление хлеба составляет примерно 330 граммов в день [2].

Хлеб содержит важные пищевые вещества, необходимые для человека, включая белки (до 12,5%), углеводы (до 75%), витамины В1, В2, РР, минеральные вещества (как, например, кальций, калий, рафиноз, натрий, магний), а также пищевые волокна. Потребление хлеба позволяет человеку удовлетворить практически половину потребности в углеводах, около трети потребности в белках, более половины потребности в витамине В и солей фосфора и железа. Хлеб, изготовленный из пшеницы или ржи, полностью покрывает потребность в пищевых волокнах.

Хлеб и хлебобулочные изделия имеют особое место в рационе питания человека. Хлеб содержит практически все необходимые компоненты: белки, углеводы, незначительное количество жиров, витамины и минеральные вещества.

При выборе хлеба человек ориентируется на его вкусовые качества, внешний вид и упаковку, и только небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта. Тем не менее, состав продукта должен отражать его качество.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Хлеб – основа рациона питания

Хлеб - один из самых древних продуктов, который появился еще в неолите. Ученые утверждают, что человек впервые попробовал древний вариант хлеба более 15 тысяч лет назад. Первый хлеб состоял из запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды. Он мог появиться либо случайно, либо в результате экспериментов с водой и мукой.

Место происхождения хлебных злаков неизвестно, но ученые предполагают, что они в диком виде росли в Средней Азии. Финикийцы занимались хлебопашеством и даже экспортировали зерно в другие страны, как указывают исторические документы. Хлебопашество достигло наивысшего расцвета в Древнем Египте, а затем перешло к грекам. Римляне унаследовали хлебопашество у древних греков и распространили его в Западной Европе вместе со своей культурой. Все эти народы выращивали в основном пшеницу и ячмень. Восточная Европа получила хлебную культуру от восточных народов, которые пришли из Азии. Изначально человек готовил кашу из хлебных зерен, для чего зерна измельчались в деревянной ступке до состояния крупы. Затем, чтобы облегчить измельчение и придать каше сладковатый вкус, зерна стали поджаривать. При такой обработке оболочки легко снимались и отделялись после дробления зерна через сито.

Первый хлеб был похож на запеченную кашицу, приготовленную из крупы и воды. Ученые предполагают, что он мог появиться случайно или в результате экспериментов с водой и мукой. Вероятно, "однажды каша перелилась через края горячего горшка и превратилась в румяную лепешку. Она выглядела аппетитно, имела приятный запах и удивила человека своим вкусом". Таким образом, запеченная кашица стала предтечей хлеба. Наши потомки продолжают готовить такой хлеб по сей день, и он изготавливается в разных странах из разных круп - это итальянский фокаччо, мексиканская тортилья, индийский чапати, эфиопская инжера и другие.

Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб на кислом тесте. Этот способ приготовления хлеба был открыт около 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По ошибке раба, наблюдающего за кухней, тесто подкисло.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Башина О.Э. Хлеб всему голова: эволюция производства хлеба в России / О.Э. Башина, Л.В. Матраева, Н.Н. Калинин // Высшее образование для XXI века: проблемы воспитания: сб. материалов XIV Международнои научнои конференции. – Москва: Московскии гуманитарныи университет, 2017. – С. 226-231
2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2013. – 432 с.
3. Шербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. – М.: Пишевая промышленность, 2015. – 237 с.
4. Поровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2013. –201 с.
5. Адамия Э.В. Пшеничныи хлеб и способ его производства. Патент на изобретение RU 2243660 C2, 10.01.2005. Заявка № 2002123477/13 от 02.09.2002.
6. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Кавешников В.Ю. Способ производства хлеба повышеннои пишевои ценности. Патент на изобретение RU 2482685 C1, 27.05.2013. Заявка № 2012104063/13 от 06.02.2012.
7. Заицева Л.В., Юдина Т.А., Рубан Н.В., Юдин А.Ю., Спирюгов А.Н.
Способ производства безглютенового хлеба. Патент на изобретение RU 2693092 C1, 01.07.2019. Заявка № 2019108197 от 21.03.2019.

Весь текст будет доступен после покупки