Анализ ассортимента и экспертиза качества творога

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ТВОРОГА 5
1.1 Анализ состояния рынка творога 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента творога 8
1.3 Значение творога в питании человека, его пищевая ценность и химический состав. 12
1.4 Требования качества. Факторы, влияющие на изменение качества в
процессе хранения, транспортировке и упаковке. 15
1.5 Микробиологическая оценка творога 21
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, ОРГАНИЗАЦИИ РЕАЛИЗАЦИИ ТВОРОГА. 24
2.1 Товароведческая экспертиза творога. Анализ маркировки. 24
2.2 Органолептическая оценка показателей качества исследуемых образцов творога. 30
2.4 Экономико-организационное исследование предприятия «Ашан» 36
2.5 Анализ ассортимента «АШАН» 41
2.6 Оценка конкурентоспособности 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
ИСТОЧНИКИ 49

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы связана с тем, что творог, как и вся молочная продукция включает в себя все необходимые вещества, которые удовлетворяют потребности человека. Среди пищевых продуктов есть кисломолочные продукты, к которым и относится творог, занимают одно из важных мест, благодаря высокой пищевой ценности, а также диетическим, лечебным и вкусовым свойствам.
Творог считается одним из наиболее классических кисломолочных продуктов. В нашей стране творог пользуется большой популярностью среди населения разных возрастов.
В твороге содержится многочисленные пищевые элементы, которые требуются человеку (такие, как углеводы, белки, витамины, минералы, пищевые волокна.)[3]
Творог необходим в рационе каждого человека, так как благодаря веществам находящиеся в нем можно полностью возместить нехватку кальция в организме.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Анализ состояния рынка творога
Творог - это традиционный для Восточной, Северной и Центральной Европы белый кисломолочный продукт, получаемый путем сбраживания молока с последующим удалением сыворотки [1].
На протяжении последних трех лет в России наблюдается как спад, так и подъем производства творога (Рис.1).


Рисунок 1 – Динамика производства творога в 2018-2020 гг., тонн

В 2020 году в России было произведено 462 056,6 тонн творога, что на -7,9% меньше объема производства предыдущего года.
В 2021 году в России было произведено 489 925,4 тонн творога, что на 6,0% больше объема производства предыдущего года.
Производство творога в феврале 2021 года уменьшилось на -3,4% к уровню февраля прошлого года и составило 40 447,2 тонн [15].
Рынок творога в основном характеризуется объемами внутреннего производства.
Лидером производства творога в (тонн) от общего произведенного объема за 2020 год стал Центральный федеральный округ с долей около 41,1% [5].
Ключевыми регионами производства творога в России являются Московская область, Краснодарский край, Свердловская область, Тюменская область.
В период 2017-2020 гг. средние цены производителей на творог (кроме зернового и произведенного с использованием ультрафильтрации, и сепарирования) без вкусовых компонентов выросли на 7,5%, с 195 389,2 руб./тонн. до 210 084,5 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2020 году, тогда темп роста составил 3,1% (рисунок 2).


Рисунок 2 – Динамика средних цен производителей на творог в 2017-2020 гг., руб./тонн.
Средняя цена производителей на творог (кроме зернового и произведенного) без вкусовых компонентов в 2020 году выросла на 3,1% к уровню прошлого года и составила 210 084,5 руб./тонн.
Средняя розничная цена на творог жирный в 2020 году выросла на 3,3% к уровню прошлого года и составила 357,0 руб./к.
В натуральном выражении объем импорта творога в Россию вырос с 31828 тонн в 2018 г. до 35793 тонны в 2020 г. (+ 8,3% к 2019 г.). В натуральном выражении объем экспорта творога и творожных продуктов из России увеличился с 9368 тонн в 2018 г. до 9698 тонны в 2020 г. (+1,2% к 2019 г.) [11].
Основной страной-импортером творога, ввозимого в Россию, в натуральном выражении, является Беларусь.
Основными странами-импортерами творожных продуктов, ввозимых в Россию, в натуральном выражении, являются Сербия и Беларусь.
Основными странами-экспортерами творога, вывозимого из России, в натуральном выражении, являются Казахстан, Беларусь.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31453-2013 Творог. Общие технические условия
2. ГОСТ3626-73 Межгосударственный стандарт молоко и молочные продукты Методы определения влаги и сухого вещества
3. ГОСТ 3624-92 Межгосударственный стандарт молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
5. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".
6. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1 : учебник для среднего профессионального образования / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 241 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-15135-0. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/519920 (дата обращения: 18.01.2023).
7. Бузукова, Е. А. Управление ассортиментом и основы категорийного менеджмента : учебник для среднего профессионального образования / Е. А. Бузукова. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 181 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-15602-7. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/520552 (дата обращения: 18.01.2023).
8. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 478 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-12041-7. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт].

Весь текст будет доступен после покупки