Анализ ассортимента и оценка качества и конкурентоспособности варёных колбас, реализуемых торговой сетью АО «Дикси Юг»

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Теоретические основы анализа ассортимента и оценка качества и конкурентоспособности варёных колбас 6
1.1 Классификация и товарная характеристика ассортимента колбасных изделий 6
1.2 Пищевая ценность и факторы, формирующие качество колбасных изделий, их ассортимент и конкурентоспособность 10
1.3 Критерии, принципы оценки качества и способы выявления фальсификации колбасных изделий 16
2 Анализ ассортимента и оценка качества и конкурентоспособности варёных колбас, реализуемых в АО «Дикси Юг» 21
2.1 Материалы и методы исследования 21
2.2 Результаты исследования 23
2.2.1 Анализ структуры ассортимента варёных колбас, реализуемых торговой сетью 23
2.2.2 Оценка качества варёных колбас по органолептическим, физико-химическим и показателям 26
2.2.3 Оценка конкурентоспособности варёных колбас 37
3 Оценка коммерческой деятельности торговой сети АО «Дикси Юг» 46
3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия 46
3.2 Анализ коммерческой работы на предприятии 51
3.3 Разработка и обоснование рекомендаций по совершенствованию коммерческой работы на предприятии 57
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64

Весь текст будет доступен после покупки

В последние годы во всем мире приобретают актуальность так называемые функциональные продукты. Однако в современных условиях рыночной экономики важно получить не только продукт, удовлетворяющий основным канонам теории функционального питания, а также продукт, который будет обладать конкурентоспособностью и экономической эффективностью. В этой связи ведется постоянный поиск и разработка новых технологий, позволяющих интенсифицировать и модифицировать технологический процесс производства продукции и получить готовое изделие с высокими качественными характеристиками.
Вареные колбасы занимают наибольший удельный вес в общем объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.
В настоящее время проблема повышения качества вареных колбас приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяют существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда спчсобствуют повышению качества колбасных изделий.
Колбасные изделия - это продукты, которые изготавливают из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые термической обработке. Следует отметить, что роль колбасных изделий в рационе человека занимают значительное место. В нашем веке отмечается определенная динамичность, из-за которой люди ощущают постоянную нехватку времени. Колбасные изделия помогают сократить время на приготовление пищи. По данным статистики, около 50% потребителей отметили то, что колбасные изделия имеют место быть в их ежедневном рационе. Наиболее популярными изделиями в нашей стране являются – сосиски, полукопченая колбаса и сардельки.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические основы анализа ассортимента и оценка качества и конкурентоспособности варёных колбас
1.1 Классификация и товарная характеристика ассортимента колбасных изделий

Вареные колбасы относятся к группе мясные. Вид – колбасные изделия. Подвид – вареные; (разновидности – вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба) [7, с. 155].
В зависимости от содержания массовой доли мышечной ткани вареные колбасные изделия делятся на 2 категории (А и Б). Колбасные изделия категории А: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60% без учета воды, потерянной при термической обработке. Колбасные изделия категории Б: колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60% без учета воды, потерянной при термической обработке [10, с. 110].
В зависимости от сырья колбасные изделия вырабатывают различных наименований. Данные о составе колбасных изделий приведены в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1 - Ассортимент вареных колбас
Наименование колбасных изделий Состав колбасных изделий
Вареные колбасы
«Говяжья» Говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный)
«Диабетическая» Свинина, говядина (и/или телятина), вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, масло коровье, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, пряности (орех мускатный или кардамон)
«Докторская» Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон)
«Краснодарская» Говядина, вода, языки говяжьи или свиные, свинина, грудинка свиная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
«Любительская» Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
Продолжение таблицы 1.1.1.
«Любительская свиная» Свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
«Телячья» Свинина, говядина или телятина, вода, шпик, языки говяжьи или свиные, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, фисташки, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
«Русская» Говядина, свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
«Столичная» Свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
«Московская» Говядина, вода, шпик, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
«Отдельная» Баранина, свинина, вода, шпик, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
«Отдельная баранья» Баранина, свинина, вода, шпик или жир-сырец бараний, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
«Свиная» Свинина, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый)
«Столовая» Свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
«Обыкновенная» Свинина, говядина, вода, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
«Ветчинно-рубленая» Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
«Калорийная» Говядина, шпик, вода, свинина, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый)
«Молочная» Свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
«Закусочная» Говядина, вода, шпик, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец красный)
«Чайная» Говядина, вода, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр)
«Заказная» Свинина, говядина, вода, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый)
Сосиски
«Особые» Говядина, свинина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)

Окончание таблицы 1.1.1.
«Сливочные» Говядина или телятина, сливки 20%-ной жирности, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
«Любительские» Свинина, щековина и шпик, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
«Молочные» Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
«Русские» Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
«Говяжьи» Говядина, говядина или жир-сырец говяжий, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец красный), чеснок
Сардельки
«Говяжьи» Говядина, вода, жир-сырец говяжий или свиной, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр)
«Обыкновенные» Говядина, свинина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, кориандр)
«Свиные» Свинина, щековина и шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр), чеснок
Шпикачки
«Москворецкие» Говядина, свинина, вода, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
Мясные хлебы
«Заказной» Говядина, свинина, вода, шпик, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
«Любительский» Свинина, говядина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
«Отдельный» Говядина, вода, свинина, шпик, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
«Говяжий» Говядина, жир-сырец говяжий, вода, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)

Вареные колбасы являются одним из наиболее популярных продуктов мясопереработки. Они получаются путем замеса и дальнейшей варки мясного фарша в кишках или оболочках. Качество вареных колбас может быть определено через органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Рассмотрим каждую группу показателей подробнее [26, с. 58].
Органолептические показатели - это характеристики колбас, которые можно определить с помощью органов чувств человека. При оценке качества колбасы с помощью органолептических показателей учитываются такие факторы, как внешний вид (цвет, форма, наличие дефектов), запах (приятный или неприятный), вкус (насыщенность, гармоничность, наличие посторонних привкусов), консистенция (плотность, упругость, жесткость). Различные органолептические показатели помогают оценить свежесть и пригодность продукта к потреблению [35, с. 474].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анашкина, В. С. Характеристика ассортимента колбасных изделий [Текст] / В. С. Анашкина, Л. М. Смертина // Молодежь и наука. – 2022. – № 7. – С. 67-69.
2. Андреев, К. Г. Сравнительная оценка качества колбасных изделий разных торговых марок [Текст] / К. Г. Андреев // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. – 2023. – № 20. – С. 127-131.
3. Гизатова, Н. В. Практикум по общей технологии мясной отрасли [Текст] / Н. В. Гизатова, А. Я. Гизатов, Г. Ф. Латыпова. – Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2023. – 149 с.
4. Денисова, Е. В. Развитие мясоперерабатывающей отрасли в 2021 году [Текст] / Е. В. Денисова, П. А. Кореневская // Безопасность и качество товаров. – Саратов: Общество с ограниченной ответственностью «Амирит», 2022. – С. 34-37.
5. Дзуцов, А. Б. Качественная оценка вареных колбас при использовании нетрадиционного сырья [Текст] / А. Б. Дзуцов, П. А. Кореневская // Парадигма устойчивого развития агропромышленного комплекса в условиях современных реалий. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2022. – С. 250-253.
6. Дмитриева, М. В. органолептическая оценка вареных колбас [Текст] / М. В. Дмитриева, Ю. И. Ваняйкина, Н. С. Сергеева // Студенческая наука - первый шаг к цифровизации сельского хозяйства. – Чебоксары: Чувашский государственный аграрный университет, 2022. – С. 327-330.
7. Ермакова, А. А. Особенности качества колбасных изделий в соответствии с нормативными актами [Текст] / А. А. Ермакова // Молодежь ХХI века: шаг в будущее. – Благовещенск: Амурский государственный университет, 2023. – С. 155-156.

Весь текст будет доступен после покупки