Анализ ассортимента и товароведная оценка качества рыбных снеков

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты ассортимента рыбных снеков и методов, определяющих их качество 7
1.1 Широта ассортимента рыбных снеков 7
1.2. Состояние рынка снековой продукции в РФ 11
1.3 Факторы, влияющие на формирование качества рыбных снеков 15
1.4. Технологии производства рыбных снеков 19
1.4.1 Технология изготовления вяленой и вяленой провесной рыбы 21
1.4.2 Технология изготовления сушеной рыбы 30
Глава 2. Анализ ассортимента и товароведная оценка качества рыбных снеков 33
2.1. Ассортимент рыбных снеков, реализуемых на территории РФ. 33
2.2. Отбор объектов исследования 37
2.3. Методы, определяющие качество сушеных кальма-ров………………….39
2.4 Результаты товароведной оценки солено-сушеного кальмара различ-ных производителей 43
Заключение 51
Список литературы 54

Весь текст будет доступен после покупки

Среди большинства европейских народов, включая славян, земледелие издревле считалось главным ремеслом. Весь день человек трудился на полях от рассвета до заката. Перед работой он употреблял плотный завтрак, а после труда насыщенный ужин. Пища была простой, но калорийной, обеспечивающей достаточную энергию для тяжелого физического труда. В древней Руси не было привычки перерываться на употребление промежуточных приемов пищи, сводя "аппетит на нет". Такая схема питания была самой древней. Однако с ускоренным техническим прогрессом, особенно во второй половине XX века, эта схема стала меняться. Пионерами в этом стали американцы.

Жизнь американского общества стала более динамичной, и участникам этого общества не хватает времени на длительные приемы пищи: иногда приходится "есть на ходу", чтобы восполнить калорийный дефицит и утихомирить чувство голода. Поэтому именно американцы впервые ввели понятие "снек". Этот термин обозначает легкую, хрустящую закуску, которую можно употреблять без ложек и вилок, просто проходя мимо, не тратя ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда доступными и продаваться в удобной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев, палочек, орехов, печенья и сухих фруктов - все это снеки.

Они уже более 100 лет тесно входят в рацион питания жителей Северной Америки, и после "железного занавеса" они ворвались на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро завоевали популярность в нашей стране.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические аспекты ассортимента рыбных снеков и методов, определяющих их качество
1.1 Широта ассортимента рыбных снеков
В Российской товароведной классификации рыбные снеки относятся к различным группам товаров, таким как мясные, плодоовощные, кондитерские и пищевые концентраты. Эти продукты изготавливаются из вяленой, сушеной и копченой рыбы. Ассортимент рыбной снековой продукции весьма разнообразен, включая такие наименования, как кальмар, сухие креветки, крабы, полосатики, анчоус, "Янтарная с перцем", а также рыбные снеки из смешанного сырья, которые продаются на развес.

Лучшие производители и торговые марки рыбных снеков определяются по результатам крупных выставок (например, Продэкспо, WorldFood Moscow), проверок со стороны Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, а также рейтинговых оценок специализированных агентств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и других) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и т. д.).

Российский рынок снеков поделен между несколькими крупными игроками, которые вытеснили с рынка небольших локальных производителей и теперь вступили в конкурентную борьбу между собой. Все сегменты российского рынка снеков представлены как отечественными, так и зарубежными производителями. Однако наблюдается тенденция приобретения российскими компаниями зарубежных компаний, которые обладают мировой известностью, раскрученными брендами и возможностью инвестировать огромные средства в производство и дистрибуцию, что придает им более высокую конкурентоспособность.

Приблизительно половина российского рынка снеков приходится на долю пяти крупнейших игроков. Среди отечественных компаний к лидерам рынка снеков относятся ЗАО "Сибирский берег", которому принадлежат наиболее известные и потребляемые бренды в сегменте сухариков и рыбных снеков, а также московские ЗАО "Бриджтаун Фудс" (ТМ "3 корочки") и ООО "Русскарт" (ТМ "Русская картошка"). Остальные крупные игроки рынка снеков занимают ведущие позиции в различных категориях. Например, ОАО "Русский продукт" принадлежит 20% рынка чипсов, а ГК "Золотой терем" – 26% рынка рыбных снеков.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32002-2012. Кальмар сушеный. Технические условия. Введен 01.01.14. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 17 с.
2. ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские бес-позвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упа-ковка
3. ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские бес-позвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолепти-ческие методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
4. ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские бес-позвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
5. ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-организмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
6. ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы от-бора проб для микробиологических анализов
7. ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
8. ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирова-ния микроорганизмов
9. ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод опреде-ления ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
10. ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод опреде-ления мышьяка ГОСТ 2693! —86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

Весь текст будет доступен после покупки