Анализ кулинарных изделий из мяса, реализуемых в кафе «МАГНОЛИЯ»

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3
1.ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ 5
1.1 Классификация мяса по происхождению 5
1.2 Технология приготовления рубленых полуфабрикатов 12
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при технологической обработке 16
1.4 Производство продуктов пониженной калорийности на основе мяса и овощей 24

2. Анализ кулинарных изделий из мяса, реализуемых
В кафе «МАГНОЛИЯ» 28
2.1 Методы исследований сырья и готовой продукции 33
2.2 Анализ деятельности и меню кафе «Магнолия» 36
2.3 Предложения по введению в меню кафе диетических кулинарных
изделий 47
3.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ И ГОТОВОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА 52
3.1 Требования к качеству и безопасности мяса и готовой кулинарной
продукции 52
3.2 Требования к охране окружающей среды в зоне производственной
деятельности кафе 58
3.3. Инновационные технологии производства рубленного мяса
3.4. Планирование мясного цеха кафе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
ПРИЛОЖЕНИЯ 66

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из важнейших источников эесенциальных пищевых веществ является мясо и мясопродукты.
Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм человека, питание является одним из важнейших. Рациональное питание, построенное е учетом современных требований нутрициологии, обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности человека. [14] Ведущая роль в удовлетворении потребности населения страна в пище принадлежит предприятиям общественного питания, которые путем внедрения научно обоснованных сбалансированных рационов и отдельных блюд при значительно меньших затратах на производство пищи по сравнению с домашним приготовлением способствуют выполнению принципов рационального питания.
В ассортименте мясных изделий значительный удельный вес занимает изделия из рубленого мяса, используемые как в рациональном так и диетическом питании.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ
1.1 Классификация мяса по происхождению

Мясо различных видов животных подразделяют по полу, возрасту, упитанности. В зависимости от указанных факторов и качества первичной обработки мясо направляют для реализации в торговую сеть или промышленную переработку на пищевые цели.
Мясо крупного рогатого скота. По полу мясо взрослых животных подразделяют на мясо быков (некастрированных самцов), волов (кастрированных самцов) и коров (самок). По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на телятину - от 2 недель до 3 месяцев, говядину молодняка - мясо животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет и говядину - мясо животных от 3 лет.
Телятина - мясо розово-молочного цвета с нежной мускулатурой, жировая ткань белого цвета, плотной консистенции; подкожный жир почти отсутствует.
Говядина молодняка - розовато-красного цвета, имеет легко развариваемую соединительную ткань; подкожный жир белого цвета и умеренно покрывает тушу. Говядина (мясо коров и волов в возрасте от 3 до 7 лет) - яркокрасного цвета, на разрезе наблюдается мраморность; жировая ткань светложелтого цвета, твердой и крошливой консистенции, соединительная ткань сравнительно трудно разваривается. Мясо старых животных (старше 7 лет) красного или темно-красного цвета, подкожный жир желтого цвета, соединительная ткань трудно разваривается.
Мясо быков - темно-красного цвета, мраморность и подкожный жир отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет неприятный специфический запах.
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II категории. К говядине первой категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко второй категории - мясо от скота ниже средней упитанности. Показатели упитанности приведены ниже (форма 3.). Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования 2. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептиче-ской оценки качества продукции общественного питания
4. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
5. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.
Технические условия.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
7. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Весь текст будет доступен после покупки