Анализ состояния российского рынка индустрии питания и кейтеринговых услуг в кафе «Магнолия»

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Анализ состояния российского рынка индустрии питания и
кейтеринговых услуг 8
1.2.Тенденции развития зарубежного кейтеринга 12
1.3.Современные тренды предоставления услуг кейтеринга 16
1.4.Нормативные документы регулирования кейтеринговых услуг 20
1. 5.Требования к обеспечению безопасности и другим показателям
качества услуг кафе 22
2. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1 Объекты и методы исследования 26
2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности
кафе «Магнолия» 28
2.3 Нормативно-правовая и техническая документация, применяемая в кафе 38
2.4 Анализ ассортимента кулинарных изделий кафе 42
2.5 Расчеты норм сырья для изготовления блюд в кафе 50
2.6 Технология кейтеринга и техническое обеспечение в кафе
«Магнолия» 54
3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА И
ПРЕДОСТАВЛЕНИЮ УСЛУГ КАФЕ 62
3.1 Предложения по разработке и совершенствованию ассортимента
кулинарной продукции 62
3.2 Меры обеспечения безопасности и повышения эффективности
предоставления кейтеринговых услуг в кафе «Магнолия» 78
3.3 Организационная программа продвижения
кейтеринга в ООо «Магнолия» 83 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 101 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 104

Весь текст будет доступен после покупки

Глобальная пандемия сильно повлияла на мир, коснулось это и ресторанной индустрии. Новые обстоятельства привели к изменениям в отрасли - некоторые направления потеряли свою актуальность, другие тренды остались актуальными, претерпев некоторые изменения. Происходит перераспределение рынка.
Рестораторам, накопившим за локдаун крупные долги, приходится либо искать инвестора, либо отдавать бизнес своему арендодателю. Выходят новые игроки, считающие, что кризис – это время возможностей. Рынок переформатируется, происходит смешение форматов, конкуренция обостряется.
Вместе с тем, в настоящее время кейтеринг - одно из наиболее развивающихся в России видов услуг в сфере общественного питания. Формат кейтеринга приобрел особую актуальность в условиях ограничений, связанных с пандемией. Доставка еды предприятием общественного питания во многих случаях становилась единственно возможным источником питания для миллионов людей во всем мире. Кейтеринговые услуги включают не только приготовление пищи и доставку, но и обслуживание, сервировку, оформление помещений и прочие услуги[27].

Весь текст будет доступен после покупки

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Тенденции развития рынка индустрии питания
и кейтеринговых услуг

Услуга кейтеринга появилась в России относительно недавно, и на сегодняшний день кейтеринг предоставляет свежую и вкусную еду, изящную сервировку, великолепное оформление мероприятий, профессиональное обслуживание в указанном месте и в нужное для заказчика время. С английского языка саtеring переводится как «поставлять провизию». К преимуществам кейтеринга можно отнести его оперативность, как в обработке полученных заказов, так и в реализации услуги, при этом все стадии технологического процесса четко регулируется и контролируется. По окончании праздника кейтеринговые компании убирают территорию и вывозят отходы.
Самым растущим сегментом снова стал fаst fооd, рестораны полного цикла показывают стремительное падение. Положительную динамику также показали заведения небольших форматов в пограничных fаst саsuаl сегментах по типу кофеен и пекарен с минимальным количеством посадочным мест либо форматом tаке аwау [35].
Кейтеринг берет свое начало несколько столетий назад во Франции. Расцвет этого вида услуг пришёлся на период правления Людовика ХIV. Рассмотрим тенденции зарубежного кейтеринга в настоящее время.
Если сравнивать услуги «питания вне дома» в Европе, то самый высокий показатель в 31,5% отведен кейтерингу [36], рисунок 3.


Рисунок 1 - Процентная доля кейтеринга от объема рынка на европейском рынке услуг «питания вне дома»

По мнению владельцев крупнейших кейтеринговых агентств США, следует сосредоточиться на сохранении уже намеченной тенденции. Кулинары будут заняты поиском новых необычных способов удивить гостей: речь идет о ферментации, микро-фермерстве, использование субпродуктов. Мысль о сокращении отходов становится все более и более популярной в современном обществе, и это станет главной темой следующего года[32]. Пищевая индустрия все больше обращает внимание на проблему рационального использования продуктов. Сокращение отходов станет нормой не только в ресторанах, но и в каждой семье.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания (Переиздание)
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
5. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
6. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Весь текст будет доступен после покупки