Анализ технологии приготовления и ассортимент пиццы кафе «ОЛИВКА»

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ 5
1. 1.История, традиции и культура кухни Италии 5
1.2 Пицца и ее виды в итальянской кухне 6
1.4 Характеристика ингредиентов, использующиеся для приготовления
пиццы 15
2.Анализ технологии приготовления и ассортимент
пиццы кафе «ОЛИВКА» 25
2.1 Ассортимент пиццы и требования к качеству сырья 34
2.2 Результаты исследований и обсуждение 39
2.3 Анализ спроса на блюда итальянской кухни 54
2. 4.Технология шоковой заморозки пиццы
3. ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВУ ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В КАФЕ «ОЛИВКА» 60
3.1Процессы, формирующие качество продукции общественного питания 60
3.2 Характеристика современных технологических приемов 64
3.3 Требования к оборудованию и инвентарю для производства пицы 66
3.4 Разработка системы ХАССП для кафе «Оливка»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 74
ПРИЛОЖЕНИЯ 76

Весь текст будет доступен после покупки

Пицца - уникальное итальянское блюдо, которое стало популярным во всех уголках земного шара. Причиной такого успеха, наверное, можно назвать свободу в проявлении кулинарных фантазий, ведь пиццу готовят и на тонком, и на толстом тесте с самыми разными начинками, экспериментируя в поисках идеального сочетания и превосходного вкуса [19].
Само слово «пицца» очень древнее. Оно происходит от позднелатинского слова pitta, которое, в свою очередь, образовалось от латинского глагола pinsere (толочь) и впервые упоминается в византийских текстах 997 года нашей эры.
И хотя термин «пицца» появился только ближе к X веку, пиццу (скорее ее прототип) готовили и ели еще до нашей эры древние греки и римляне - это были грубые лепешки с маслом, травами и сыром.
Исторические условия существования Италии как государства, расчлененного на обособленные мелкие регионы, обусловило специфичность итальянской кухни, присущей отдельно взятым районам и областям.
Пожалуй, не так просто отыскать человека, который бы не любил пиццы. Пицца - «горячий бутерброд», тестовую основу которого выпекают вместе с помещенной на нее начинкой («топингом»), составленным из разных продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА ИТАЛЬЯНСКОЙ
КУХНИ
1.1.История,традиции и культура кухни Италии

Итальянская кухня, знаменитая своей разнообразной и богатой палитрой вкусов, является неотъемлемой частью культурного наследия Италии и оказала значительное влияние на общество как внутри страны, так и за ее пределами. Основываясь на принципах простоты и качества ингредиентов, итальянская кухня делает акцент на свежести продуктов, что отражает богатство и разнообразие итальянской земли и моря. Каждый регион Италии может похвастаться своими уникальными блюдами и кулинарными традициями, что делает итальянскую кухню не просто стилем приготовления пищи, а настоящим искусством.
Итальянская кухня исторически развивалась в условиях разнообразия местных культур и влияния соседних стран, что привело к созданию богатого ассортимента блюд, в которых сочетаются местные традиции и внешние влияния. От северных ризотто и пасты до южных морепродуктов и острого пепперончино (перец), итальянская кухня предлагает бесконечное разнообразие вкусов. Такие блюда, как пицца и паста, стали мировыми символами итальянской культуры, а итальянский эспрессо и джелато (мороженое) - любимыми лакомствами по всему миру.
История итальянской кухни начинается еще в эпоху Римской империи, когда были заложены основы многих традиционных блюд. С течением времени на итальянскую кулинарию оказывали влияние греческая, арабская, испанская и даже нормандская кухни. Каждая из этих культур внесла свой вклад в формирование итальянской кухни, добавив новые ингредиенты, методы приготовления и блюда.
Огромное значение для развития итальянской кухни имеет её региональное разнообразие. Каждый регион Италии обладает своими уникальны-

ми кулинарными традициями и блюдами. Например, северная Италия известна своими ризотто, полентой и мясными блюдами, в то время как в южной Италии большее распространение получили макаронные изделия, оливковое масло и морепродукты. Это разнообразие объясняется различиями в климате, истории и культурных влияниях каждого региона.
Развитие итальянской кухни также было связано с морской торговлей и иммиграцией. Торговля способствовала появлению в Италии экзотических специй и продуктов, которые были интегрированы в местную кухню. Иммигранты из разных уголков мира привносили свои кулинарные традиции, которые смешивались с местными, порождая новые блюда и приемы приготовления.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 N 14-ФЗ (в актуальной редакции) // Российская газета. 1998. 13 февраля.
2. Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия / Дата последнего изменения 11.01.2018/
4. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
6. ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки