Анализ технологии производства мучных изделиий В кафе «МАГНОЛИЯ»

ВВЕДЕНИЕ 4
1.МЕСТО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ СЕТИ БЫСТРОГО
ПИТАНИЯ 7
1.1 Роль мучных изделий в питании человека
1.2 Фаст-фуд и его влияние на здоровье человека 7
1.3 Особенности русской кухни быстрого питания 11
1.4 Адаптация фаст-фуда к традициям русской кухни 15
2. Анализ технологии производства мучных изделиий
В кафе «МАГНОЛИЯ» 18
2.1 Объекты и методы исследования 18
2.2 Анализ пищевой и энергетической ценности исследуемого
ассортимента мучных изделий 21 2.3 Оценка качества сырья и полуфабрикатов 38
2.4 Анализ ассортимента и потребительских предпочтений 40
3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ 43
3.1 Совершениствоание организации обслуживания в системе быстрого питания 43
3.2 Гигиена труда и безопасность продукции на предприятии
общественного питания 45
3.3 Санитарные требования к готовой продукции и обслуживанию
посетителей 50
3.4 Инвестиционный бизнес-план продвижения концепции
«Фуд- корта» 68
3.5.Инновационные технологии приготовления заготовок полуфабрикатов для сети быстрого питания 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВЫПУСКНОЙ
КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 96

Весь текст будет доступен после покупки

Точки уличной торговли для приготовления блинчиков с начинкой используют полуфабрикаты- само тесто, а также начинки. Стационарные блинные имеют производственно-распределительный центр, где готовятся тесто, различные полуфабрикаты и начинки. Наличие централизованного производства позволяет стационарным блинным поддерживать высокое качество предлагаемых гостям блюд.
Родоначальниками фаст-фуда в Европе были не Mc Donalds, а русские казаки. В 1813 и 1814 годах русская армия участвовала в оккупации брошенного императором Наполеоном Парижа. Страшные бородатые воины в синих мундирах с пиками и шашками заходили в парижские кафе и торопили официантов: «Быстро, быстро». Таких клиентов, конечно, старались обслужить как можно быстрее, - а то, того и гляди, шашкой махнет. Но после ухода русской армии в «Московию» традиции маленьких ресторанчиков, в которых человек мог быстро поесть, сохранились.
История отечественных «заведений общепита» берет свое начало с древних времен, когда появилась необходимость кормить путников и посыльных на дорогах, а также торговцев и покупателей многочисленных ярмарок и базаров. Поэтому в России сложилось несколько типов ресторанов, которые можно разделить на обычные и «быстрые».

Весь текст будет доступен после покупки

1.МЕСТО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ СЕТИ
БЫСТРОГО ПИТАНИЯ
1.1 Роль мучных изделий в питании человека

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценными пищевыми концентратами.
Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др
Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гуммивещества и слизи).
В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).
Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные их виды содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящее сырье, как жиры, яйца, сахар.
Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий.
При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако, и неусвояемые (балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.
Полагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять 75 %, сахаров - 20 %, пектиновых веществ - 3 % и клетчатки - 2 %.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О стандартизации: федер.закон: [принят Гос. Думой 10 июня 1993 г.: одобр. Советом Федерации 19 июня 1993 г.]. - М.: Стандартинформ, 2013. 38с.
2. «Трудовой кодекс Российской Федерации» от 30.12.2001 N 197-ФЗ 3. «Об основах охраны труда в Российской Федерации» ФЗ №181-ФЗ от 17 июля 1999 г.
4. «Об обществах с ограниченной ответственностью»: федер. закон №14:
//принят Гос. думой от 08.02.98г
5. Правила производства и реализации продукции общественного питания", утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г.
№ 332 - М.: Стандартинформ, 2013. - 51 с.
6. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000 - М.: Стандартинформ, 2011. - 81 с.
7. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
8. ГОСТ Р 57976-2017 Фрукты и овощи свежие. Термины и определения 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
10. СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий"

Весь текст будет доступен после покупки