Ассортимент и экспертиза качества мармелада, реализуемого на российском рынке

Введение 3
1 Общая характеристика мармелада 6
1.1 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мармелада 6
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мармелада 8
1.3 Требования к качеству и дефекты 10
1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 15
2 Анализ и экспертиза качества мармелада, реализуемого на российском
рынке 19
2.1 Идентификационная и классификационная экспертиза мармелада 19
2.2 Товароведная экспертиза мармелада 21
2.3 Анализ конкурентоспособности мармелада на российском рынке 25
Заключение 30
Список использованных источников 32

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время наблюдается активное развитие потребительского рынка кондитерских изделий. Спрос на кондитерские изделия объясняется, прежде всего, особой органолептической ценностью. В системе рыночных отношений в условиях постоянной смены покупательских предпочтений производители кондитерской продукции вынуждены искать новые возможности для обновления и расширения ассортимента. Существенный фактор, оказывающий влияние на формирование широкого ассортимента, это использование в рецептуре синтетических ароматизаторов и красителей.
Актуальность проблемы заключается в том, что большая часть добавок улучшает только органолептические характеристики продукции, но не способствует повышению их пищевой ценности. В связи с этим перспективным направлением в производстве сахаристых кондитерских изделий можно считать использование в рецептуре для формирования органолептических свойств и пищевой ценности ягодное сырье. В условиях импортозамещения возрастает значение местного дикорастущего ягодного сырья как в свежем, так и переработанном виде.
Для повышения пищевой ценности мармелада предлагается использовать полуфабрикаты из дикорастущего ягодного сырья Сибирского региона. Представлены результаты определения качества желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов (ягодных припасов из брусники и клюквы, сока прямого отжима из голубики и черники) по органолептическим показателям. Установлена оптимальная рецептура мармелада 20 % ягодного припаса и 12 % ягодного сока. Исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 6442-2014. Суммарная балльная оценка соответствует уровню качества «отлично». Результаты балльной оценки качества позволили сформулировать регламентированные органолептические показатели для разработки нормативной документации.
Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.
Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.
Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20?С и относительной влажности воздуха 75-80%.
При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.
Объект исследования - мармелад.
Предмет исследования - классификация и потребительские свойства мармелада.
Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого на российском рынке.
Для достижения этой цели были решены следующие задачи:
1) рассмотреть ассортимент мармелада;
2) изучить химический состав и пищевую ценность мармелада;
3) охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада;
4) проанализировать ассортимент мармелада, реализуемого на российском рынке;
5) провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.
Методы исследования: анализ, сравнение, органолептический методы. Исследования и разработки: проанализирована роль мармелада в питании человека; рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность мармелада; изучена технология производства мармелада; изучены факторы, сохраняющие качество мармелада; проведено исследование качества 5 образцов мармелада. Область возможного практического применения: использование результатов исследования при дальнейшем рассмотрении вопросов, касающихся производства и реализации мармелада на российском рынке.
В качестве информационной базы при написании курсовой работы были использованы научная и учебная литература, а также нормативные документы, периодические издания и интернет-ресурсы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Общая характеристика мармелада
1.1 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мармелада

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).
Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «О защите прав потребителей» [Электрон. ресурс]. //Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
2. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электрон. ресурс]. //Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
3. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании» [Электрон. ресурс]. //Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
4. Постановление Правительства РФ от 21 июля 1997 г. N 918 «Об утверждении Правил продажи товаров по образцам» [Электрон. ресурс]. //Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2020. – 168с.
6. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881 (ред. от 14.09.2018) "О принятии технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (вместе с "ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки") [Электрон. ресурс]. //Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
7. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" TP ТС 021/2011(с изменениями на 14 июля 2021 года) [Электрон. ресурс]. //Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
8. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" TP ТС 029/2012 (с изменениями на 18 сентября 2014 года) [Электрон. ресурс]. //Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
9. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" TP ТС 005/2011(с изменениями на 18 октября 2016 года) [Электрон. ресурс]. //Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/
10. ГОСТ 6442-2014 Межгосударственный стандарт. Мармелад. Общие технические условия. Marmalade. General specifications,. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П). Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1658-стмежгосударственный стандарт ГОСТ 6442-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г. [Электрон. ресурс]. //Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа:http://www.consultant.ru/

Весь текст будет доступен после покупки