Ассортимент и экспертиза полукопченных и варено-копченных колбас (на примере предприятия, организации)

ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС.
Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС.
1. Технoлoгия прoизводства варёно-кoпчёных колбас. Стр.6
2. Технoлoгия прoизводства пoлукопчёных колбас. Стр.7
3. Технология прoизводства сырoкопчёных колбас. Стр.9
Глава 3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС .
1 Пищевая ценнoсть сырокопчёных, варёно-копчёных и полукoпчёных колбас. Стр. 12
Глава 4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС.
1. Требования к качеству кoпчёных кoлбасных изделий. Стр.15
2. Физикo -химические показатели колбас . Стр.15
3. Фактoры, формирующие качество копчёных колбас . Стр.17
4. Дефекты кoлбас. Стр.19
Глава 5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС.
1. Упакoвка, маркирoвка, хранение и транспoртирование кoлбас. Стр.21
2. Хранение, упакoвка, маркирoвка и транспoртирование полукопчёных, сырокoпчёных и варёно-копчёных колбас. Стр.21
3. Изменение кoлбас при прoизводстве и хранении. Стр.23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

Колбасные изделия играют важную роль в питании не только в нашей стране, но и по всему миру. Они изготавливаются путем смешивания различных видов мяса с солью, белковыми препаратами, жиром, специями и другими ингредиентами.

Цель данного курсового проекта заключается в изучении товароведной экспертизы копченых колбасных изделий. Задачи моего исследования включают в себя:
- изучение ассортимента копченых колбас;
- технологии их производства;
- изменения качества копченых колбас при хранении;
- выявление дефектов колбас;
- анализ пищевой ценности;
- установление требований к качеству;
- изучение упаковки и маркировки;
- оценку качества.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Для упрощения организации разнообразного ассортимента, колбасные изделия классифицируются по виду продукта и способу обработки, виду мяса, составу сырья, качеству сырья, типу оболочки, рисунку фарша на разрезе и назначению. Копченые колбасные изделия, в зависимости от способа изготовления, делятся на полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.

В зависимости от качества сырья, сырокопченые и копчено-вареные колбасы разделяются на высший и первый сорт, а полукопченые представляют собой 2 сорта. Кроме того, они подразделяются по составу на изделия, содержащие грудинку или шпик. Копченые колбасы могут быть говяжьи, свиные, бараньи, конские, а также составлены из смеси говядины или других видов мяса с свининой и шпиком. Колбасы бывают в натуральных оболочках, искусственных или без оболочки. Они могут быть однородной структуры, с добавлением кусочков шпика, языка, жировой и мышечной ткани.

Основной ассортимент варено-копченых включает такие сорта как:
- Высший сорт: Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290-86), Говяжья (ТУ 49 РСФСР 364), Особая (ТУ 49 РСФСР 371-85);
- Первый сорт: Баранья, Любительская (ГОСТ16290-86), Праздничная (ТУ 10.02.01.122).

Полукопченые колбасы:
- Высший сорт: Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллинская (ГОСТ 16351-86), Армавирская, Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590).
- Первый сорт: Одесская, Свиная, Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213-026-13160604-96), Славянская (ТУ 49 823-84), Загорская (ТУ 9213-010-0206847-94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926-91).
- Второй сорт: Баранья, Польская, Волжская, Закусочная.

Основные сорта сырокопченых колбас:
- Высший сорт: Свиная, Советская, Особенная, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная.
- Первый сорт: Любительская.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 16131-86. «Колбасы сырокопчёные.Технические условия» .
2. ГОСТ 16290-86. «Колбасы варёно-копчёные. Технические условия» .
3. ГОСТ 16351-86. «Колбасы полукопчёные. Технические условия» .
4. ГОСТ 9957 - 73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия» .
5. ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убоиных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
6. ГОСТ 9793 - 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги» .
7. Кузнецов, В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных / В.А. Кузнецов, Я.П. Шлипаков. - М.: Колос, 1975. - 192 с.

Весь текст будет доступен после покупки