Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из мяса татарской кухни

Введение…………………………………………………………………..
1 История развития татарской кухни и ее особенности. Характеристика блюд из мяса в татарской кухне……………………….
2 Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд в татарской кухне…………………………………
3 Технологический процесс приготовления (обработка, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, требования к качеству, оформление и подача)…………………………………………
4 Аппартно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий блюд……………………………..
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции……………………………………..
6 Контроль качества продукции………………………………………….
7 Разработка технологических нормативов (ТТК, ТК) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции………………………………………………………………….
Заключение………………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………
Приложение А Сводная таблица рецептур блюд мясных татарских блюд……………………………………………………………………….
Приложение Б Аппаратно-технологические (технологические) схемы приготовления блюд………………………………………………………
Приложение В Технико-технологические карты……………………….

Весь текст будет доступен после покупки

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Татарская национальная кухня развивалась не только на основа своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов - русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина. Наравне с ней большое распространение имеет говядина [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ТАТАРСКОЙ КУХНИ И ЕЕ ОСОБЕННОСТИ. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ МЯСА В ТАТАРСКОЙ КУХНЕ

Своеобразие национальной татарской кухни тесно связано с особенностями жизни народа. Татары — древний земледельческий народ. Поэтому в их питании издавна преобладали зерновые продукты в виде муки и крупы. В приготовлении пищи широко применялась ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляли пшено, гречку и полбу, позднее — рис. В крестьянском быту довольно широко использовались блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.
Большое место в питании народа занимали молочные продукты. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам).
Рыба и овощи имели меньшее распространение. Из мелкой речной рыбы обычно приготовляли тэбе (вид запеканки из яйца и рыбы). Овощи использовались чаще всего в виде начинок и приправ. Среди татарского населения больше всего употреблялись тыква, лук, репа, морковь, редька, огурцы и капуста. Как приправа к жидким блюдам применялись также зеленая крапива, борщовник и некоторые другие дикие растения. В качестве специй при приготовлении пищи татары использовали обычно лавровый лист, гвоздику, имбирь, корицу, ваниль и другие привозные продукты. Из местных употреблялись мята, красный стручковый перец, кати к и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ахметзянов Ю.А. Татарские народные блюда / Ю.А. Ахметзянов. – Казань, 2021.
2. Камалова З.М. Современная татарская кухня / З.М. Камалова. – Казань, 2022.
3. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл. в 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.И. Волгарева. – М., 1994.
4. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания : Учебник / Мичуринский государственный аграрный университет ; Российская международная академия туризма, Московский ф-л ; Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : ООО "Научно-издательский центр ИНФРА-М", 2022. - 241 с. - (ВО - Бакалавриат). - ISBN 978-5-16-015493-0. - Текст : непосредственный. - URL: http://znanium.com/catalog/document?id=393847 (дата обращения: 22.12.23).
5. Мишина, О. Ю. Технология продукции общественного питания : Учебно-методическая литература / Волгоградский государственный аграрный университет. - Волгоград : ФГБОУ ВПО Волгоградский государственный аграрный университет, 2018. - 76 с. - (ВО - Бакалавриат). - Текст. Электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1007786 (дата обращения: 27.01.2022). - Режим доступа: по подписке.
6. Ксенз, М. В. Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания : Учебное пособие / Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Краснодарский ф-л ; Кубанский государственный технологический университет. - 1-е изд. - Москва : Издательство "Магистр", 2023. - 232 с. - ISBN 978-5-9776-0513-7. - Текст : непосредственный. - URL: https://znanium.com/catalog/document?id=426453 (дата обращения: 7.01.24).
7. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. / Сост. Е.В. Данилевская. – М.: Гамма Пресс, 2000, 2002 – 832 с.
8. Системы качества и безопасности в общественном питании : учебное пособие / Л. А. Кокорева, Д. С. Мысаков, Е. В. Крюкова, В. А. Крохалев ; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург : Издательство УрГЭУ, 2021. - 177, [2]. - Текст : непосредственный. - URL: http://lib.wbstatic.usue.ru/resource/limit/ump/22/p494450.pdf (дата обращения: 05.07.2022). - Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011).
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Весь текст будет доступен после покупки