Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Введение
1. Значение сыра в питании человека
1.1 Пищевая ценность сыра
1.2 Классификация сырного сырья
1.3 Использование сыра в кулинарии
2. Всё о сыре и применении его в кулинарии
2.1 Подача сыра
2.2 Сочетание сыра с напитками
2.3 Требования к качеству и хранению сыров
2.4 Ассортимент блюд из сыра
2.5 Интересные факты о сыре
3. Практическая часть
Заключение
Список использованной литературы
Приложение

Весь текст будет доступен после покупки

Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока и молочнокислых бактерий или путём плавления, различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. В наше время известно более 2000 сортов и более 500 видов сыр. Сыр чаще используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, десертов и выпечки.
Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр, с острова Демос, вывозившийся в 1 в н. э., даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например "Лунный". А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.
В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. Первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Значение сыра в питании человека

1.1 Пищевая ценность сыра

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые. Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью переваривания составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97%.
По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты. Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30% жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А "Технология приготовления пищи" 1999 г.
. А.И Здобнов, В.А. Цыганенко "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", издательство Киев "Арий", Москва "Лада", 2009 год.
. Зайко Г.М. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: ИКЦ "МарТ", 2005.
. А. Капатти. Итальянская кухня. История одной культуры. Издательство: Новое литературное обозрение, 2006.
. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М., 1986.
Дополнительная литература:
. "Масло, сыр и молоко", Ильичева Т.И., издательство: Феникс, год выпуска: 2006
. "Сорта сыра", Макс МакКалман и Дэвид Гиббонс, Переводчик Александр Дорман, Издательство BBPG, 2011 г.

Весь текст будет доступен после покупки