Ассортимент, потребительские свойства и качество чая ароматизированного, реализуемого торговым предприятием

Введение 5
1 Теоретические основы формирования качества чая 8
1.1 Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков 8
1.2 Классификация чая 17
1.3 Факторы, формирующие качество чая и требования, предъявляемые к его качеству 27
1.4 Процессы, протекающие в чае при его хранении, дефекты 33
1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения 37
2. Анализ ассортимента и потребительских свойств чая ароматизированного в торговом предприятии ООО «Галерея» 39
2.1 Анализ ассортимента чая, реализуемого в ООО «Галерея» 39
2.2 Оценка качества чая ароматизированного, реализуемого в
ООО« Галерея» 42
3 Направления совершенствования сбытовой деятельности торгового предприятия ООО «Галерея» 49
3.1 Учет организационных особенностей торгово-технологического процесса в ООО «Галерея» 51
3.2Анализ основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия 52
3.3 Оптимизация ассортимента чая в ООО «Галерея» 54
3.4 Пути расширения ассортимента и повышения качества чая и чайных напитков, реализуемых на предприятии 58
Выводы и предложения 61
Список использованных источников 65

Весь текст будет доступен после покупки

Чай является одним из самых популярных и доступных большинству населения напитков на нашей планете. Люди выбирают этот напиток за его неповторимые вкусовые качества, а также в силу его полезных свойств. Чай фактические единственный среди импортируемых товаров, включающийся в продовольственную корзину, состоящую из предметов первой необходимости для российского населения. Вследствие своей социальной важности как самого дешевого напитка, чай в магазинах всегда был в наличие даже в эпоху товарного дефицита. Но тогда магазинам предлагалось 1-3 популярных сорта чая. На сегодняшний день чай поражает своим многообразием и обилием видов и сортов, начиная с традиционных и заканчивая всевозможными чайными блендами и композициями. Постоянное расширение ассортимента чая, его популярность и высокая оборачиваемость делают чай привлекательным для многих товаропроизводителей и продавцов, поэтому чайный рынок постоянно пополняется новыми видами чая. Еще одной отличительной особенностью чая является гибкость его цены, такое свойство он сам может формировать свою стоимость, путем смешивания в одном продукте самых разных сортов и видов чая, что делает чай доступным людям различных социальных групп. Благодаря высокому предложению, любой потребитель может сделать выбор по своему вкусу и кошельку. Соответственно, такой высокий выбор товаров и товаропроизводителей на одном рынке, будет вызывать их острое конкурентное соперничество, вынуждающее товаропроизводителей «выискивать» новые возможности повышения конкурентоспособности товаров, а предприятия розничной торговли – формировать торговый ассортимент с учетом уровня конкурентоспособности каждого товара-претендента.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические основы формирования качества чая
1.1 Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19–27%, В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93–97% [8].
Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновая смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 –58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае– 31-46%. При этом в первом листочке, по данным P.M. Хоперия, накапливается 37,8 % экстрактивных веществ, во втором –36,8%, в третьем–35,5, четвертом–32,4 %, а в десятом всего 16,8% [18].
Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, таннины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления –теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно [9].
Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы, и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.
Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих странах мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (НО –220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса, количество катехинов снижается до 25–85 мг/г, что составляет 20– 40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации [ 21].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алексеева А.И. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности [Текст]: учебное пособие/ Алексеева А.И. – М.: Финансы и статистика, 2019. – 672 с.
2. Андрусяк, Я.В. Организация и технология торговли [Текст]: учебное пособие / Я.В. Андрусяк. - М.: ИЦ РИОР, 2019. - 156 c.
3. Бердникова Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия [Текст]: учебное пособие/ Бердникова Т.Б. – М.: ИНФРА-М, 2019. – 213 с.
4. Войтоловский Н.В. Экономический анализ: основы теории. Комплексный анализ хозяйственной деятельности организации [Текст]: учебное пособие/ Войтоловский Н.В. – М.: Высшее образование, 2018 – 513 с.
5. Гиляровская Л.Т. Экономический анализ [Текст]: учебное пособие/ Гиляровсая Л.Т. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2018 – 615 с.
6. Голубенко, О.А.Товароведение непродовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / О.А. Голубенко, В.П. Новопавловская, Т.С. Носова. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2020. - 336 c.
7. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия [Текст]: учебное пособие/ Грищенко О.В. – М.: ТРТУ, 2019. – 112 с.
8. Девидова, А.Н. Товароведение непроизводственных товаров [Текст]: Учебник / АН. Девидова - М.: ИЦ Мастерство, 2019. – 264 с.
9. Дубцов, Г.Г. Товароведение непродовольственных товаров [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2019. - 336 c.

Весь текст будет доступен после покупки