Ассортимент приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА РЫБЫ 6
1.1.Свойства рыбы для приготовления горячих блюд 6
1.2. Технология приготовления блюд из рыбы 11
ВЫВОДЫ ПО 1-Й ГЛАВЕ 19
ГЛАВА 2. СПОСОБЫ РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИЗ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 19
2.1. Технология приготовления блюд 19
2.2. Реализация способов приготовления рыбы 26
ВЫВОДЫ ПО 2-Й ГЛАВЕ 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
ПРИЛОЖЕНИЕ 38
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний момент особое внимание уделяется развитию пред-приятий быстрого обслуживания. Сравнительно ограниченные производ-ственные площади, несложное оборудование и инженерно-технические ком-муникации снижают затраты на их сооружение и оснащение, а использова-ние полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, узкая специ-ализация работников на выполнение определенных операций существенно повышают производительность труда.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, ком-плектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 - 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
Питание – одно из главных условий существования человека. Количе-ство, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приёма пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей своё происхождение от первобытных людей. Сходные условия жизни отдельных групп людей, общение между собой, привели к созданию сходных материальной и духовной культуры: построек и очагов, одежды, посуды, утвари, пищи, обычаев и верований. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА РЫБЫ
1.1.Свойства рыбы для приготовления горячих блюд
Рыба обладает высокой пищевой ценностью, которая определяется рядом факторов. Прежде всего, мясо рыбы содержит 18% белков. Белки рыбы усваиваются на 93-98%, в то время как белки мяса - на 87-89%. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, передача нервных импульсов, способность к росту и размножению и даже мышление. Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. Радужная форель является распространенной высокоценной рыбой. Она получила свое название за серебристую окраску с черными пятнышками на спине и широкую ра-дужную полосу вдоль боковой линии. Родиной радужной форели является Северная Америка (от Аляски до Калифорнии). Так же она распространена на тихоокеанском побережье России (Камчатка), где образует различные формы. В Европу радужная форель была завезена в XIX веке из Америки и стала здесь важным объектом рыбоводства. Радужная форель – один из первых объектов семейства лососевых, относящийся к роду тихоокеанских форелей, который стал активно использоваться для выращивания в искусственных условиях.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Иванова А.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш. Санитарно-гигиенические требования и безопасность продуктов питания./ под ред. М.П. Могильного, учебник, М.: ДеЛи плюс, 2017. – 322.
2. Могильный М. П., Лежина Е. А., Шленская Т. В. Контроль качества продукции общественного питания. Учебник/под редакцией М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс 2016. – 435 с.
3. Технология продукции общественного питания: Учебник / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с. – (Высшее образование).
4. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 496 с.
5. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А. С. Ратушный – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2016. – 336 с.
Нормативные правовые акты.
1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утверждённая Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (Переиздание).
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание)
7. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
Дополнительная литература и справочники.
1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е изд. — М.: Издательско торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 816 с.
2. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c.
3. Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 155 c.
4. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 24 c.
5. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / В.В. Усов. - М.: Academia, 2016. - 351 c.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: Профикс, 2006. – 688 с.
7. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Весь текст будет доступен после покупки