Автоматизация технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу

ВВЕДЕНИЕ 4
1 Аналитическая часть 7
1.1 Технологическая характеристика сырья 7
1.1.1 Ассортимент продукции 7
1.1.2 Пищевая ценность сырья 10
1.1.3 Физические и структурно-механические свойства сырья 14
1.1.4 Показатели качества кексов 20
1.2 Анализ технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу 23
1.2.1 Технологические особенности приготовления кексов 23
1.2.2 Характеристика функциональной схема технологического процесса 29
2 Проектная часть 33
2.1 Выбор средств автоматизации технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу 33
2.2 Синтез системы автоматического регулирования 44
2.2.1 Анализ процессов, протекающих в объекте 45
2.2.2 Составление математической модели объекта 45
2.2.3 Составление математической модели САР влажности 47
2.2.4 Модель первичного преобразователя (ПП) 47
2.2.5 Модель регулятора 49
2.2.6 Модель исполнительного устройства 49
2.2.7 Модель САР влажности
2.3 Построение модели с помощью математического пакета MATLAB 50
2.4 Технологическое обеспечение автоматизируемого процесса 57
2.4.1 Расчет материально-технического баланса 57
2.4.2 Расчет производительности линии после ее автоматизации 60
3 Безопасность жизнедеятельности на производстве 64
3.1. Требования безопасности к производству 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 70

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Повысить эффективность производства можно несколькими способами, наиболее действенным из которых нам видится внедрение современных перспективных систем автоматизированного управления. Эффективность деятельности кондитерского предприятия – это в первую очередь стабильность качества продукции, минимальный по времени производственный цикл, низкие материальные, энергетические и трудовые затраты. Приемлемый уровень себестоимости и полноценный сбыт готовой продукции предприятия напрямую зависят от нескольких ключевых организационно-экономических факторов, в первую очередь, от организации управления закупок сырья и контроля его расходования, управления контролем и сбытом готовой продукции с минимизацией количества привлеченного к процессу сотрудников при максимально быстром реагировании на изменения внешних условий. Повышению оперативности и качества принимаемых производственных решений способствует автоматизация информационных задач.
Качество готовой продукции, как и минимизация потребления энергоресурсов, оптимизируются путем замены устаревшего оборудования на современное зарубежное, при этом следует учитывать фактор увеличения времени производственного цикла из-за перечисленных ранее организационно-экономических факторов, в первую очередь, частой смены сырья, требующей регулярной переналадки производственного цикла, которая вызвана пробными выпечками, требующими многократной коррекции параметров технологического процесса и качества готовой продукции. Ведущая роль в определении оптимальных для каждого случая режимов и параметров с учетом всего имеющегося опыта, технологий и рекомендаций, наработанных наукой и практикой, остается за квалификацией персонала, однако использование в технологическом процессе современного компьютерного оборудования позволяет повысить качество и оперативность принимаемых решений. Это повышает востребованность разработок проектов автоматизации технологического процесса кондитерского производства – а в нашем случае процесса изготовления кекса, со сбалансированным жирнокислотным составом.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Аналитическая часть
1.1 Технологическая характеристика сырья
1.1.1 Ассортимент продукции

Мучным кондитерским изделием, согласно ГОСТ Р 5 041-2008 [5], называется выпеченный пищевой продукт или продукт, который содержит в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.
Российский рынок кондитерской продукции на данный момент находится на историческом пике потребления – 24,5 кг в год на душу населения. Наиболее крупный сегмент кондитерского рынка – мучная кондитерская продукция остается наиболее востребованной в силу ценовой доступности, превосходя по этому показателю все остальные сегменты рынка, и благодаря широчайшему ассортименту изделий. Среднегодовое потребление продукции на человека к 2021 году достигло в России 9,6-9,7 кг мучных кондитерских изделий.
Отличие мучных кондитерских изделий от сахаристых заключается, главным образом, в наличии в их рецептуре муки. Эти изделия производятся с использованием муки, сахара, молочных и яичных продуктов, жиров. Всевозможные красители, ароматические вещества, химические разрыхлители, фруктово-ягодные добавки являются вспомогательными веществами. На долю мучных кондитерских изделий приходится значительная часть – свыше 40 % – от общего объёма вырабатываемой продукции кондитерской промышленности. Причем это разнообразие не статично и отличается постоянными сменами и пополнением ассортимента, ежегодно ускоряющимися в нашей стране вообще, и в отдельных регионах в частности.
Значительная доля в сегменте мучной кондитерской продукции отведена кексам, которые пользуются стабильно высоким спросом по всем возрастным группам населения, в первую очередь – у детей. В этих изделиях углеводы и жиры представлены в большом количестве, их отличает высокая калорийность (энергетическая ценность) и низкая пищевая ценность. При этом микро- и макронутриенты содержатся в них в незначительных количествах [23].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т. 1. Технологии и рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 560 с.
2. Балаева Е.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья/ Е.В. Балаева. – М.: Пищевая промышленность, 2019. – № 8. – С. 38-41.
3. Бутейкис Н.Г. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – 14-е изд./ Бутейкис Н.Г. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 203 с.
4. Васькина В.А. Проектирование оптимальных рецептур мучных кондитерских изделий на примере пряников// Хлебопекарное производство, 2011. – № 9. – С. 27-28.
5. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства.
6. Губаненко Г.А., Пушкарева Е.А., Речкина Е.А., Иванец Г.Е. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса // Техника и технология пищевых производств, 2017. – Т. 45. – № 2. – С. 34-40.

Весь текст будет доступен после покупки