Безопасность и обеспечение качества кулинарной продукции

Введение……………………………………………………………………….….3
1. Теоретические аспекты изучаемой темы……………………………….....6
1.1 Основные термины и понятия в области контроля качества продукции общественного питания………………………………………………………..…6
1.2 Классификация методов, проведения контроля качества продукции общественного питания………………………………………………………..…8
1.3 Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания…………………………………………………………………….……..12
2. Организация контроля качества продукции на предприятии общественного питания…………………………………………………….…20
2.1 Организация контроля качества продукции на предприятиях общественного питания…………………………………………………….…..20
2.2 Порядок проведения контроля качества кулинарной продукции собственного приготовления…………………………………………..….……22
2.3 Оценка уровня качества продукции, предприятий общественного питания………………………………………………………………………......24
2.4 Технологические требования к готовой продукции…………………..….28
2.5 Нормативная и правовая база контроля качества продукции предприятий общественного………………………………………………………………….29
2.6 Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов…………32
2.7 Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий…………………………………………………………...34
2.8 Реализация готовой продукции общественного питания…………….….39
2.9 Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытания…….……....41
Заключение…………………………………………………………………..…45
Список используемой литературы…………………………………………..47

Весь текст будет доступен после покупки

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.
Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:
· От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;
· От качества исходного сырья или полуфабрикатов;
· Совершенства рецептуры и технологии;
· Соблюдения технологических процессов;
· Уровня технического оснащения производства;
· Уровня квалификации кадров;
· Организации производства и обслуживания;
· Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;
· Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.
Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.
Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теоретические аспекты изучаемой темы

1.1 Основные термины и понятия в области качества продукции
Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.
Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.
Качество продукции (ГОСТ 15467-79) - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные Потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного мигания - удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) — совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств,
Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.

Весь текст будет доступен после покупки

1. "О защите прав потребителей" от 09.01.1995 ФЗ-2 (с изменениями и "дополнениями) от 25.06.2012
2. Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть П.
3. "О техническом регулировании", ФЗ-184 от27.12.2002 с изменениями от 28.07.2012 N2255-ФЗ
4. "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", ФЗ-52 от 31.03.1999 с изменениями от 5.06.2012
5. "О качестве и безопасности пищевых продуктов" ФЗ-29 от 02.01.2000, редакция от 19.07.2011
6. "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля", от 26.12.2008 N2294-ФЗ, редакция от 28.07.2012
7.Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N21036 (с изменениями и дополнениями от 28.04.2011 )
8.СанПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (с изменениями от 27.12.2010)
9.СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.

Весь текст будет доступен после покупки