Биохимическое обоснование разработки функциональной добавки на основе семян тыквы.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….......…..…….6
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ…..….9
1.1 Анализ современных функциональных продуктов питания…………..…...…9
1.2 Анализ спроса и предложения на продукцию из мяса птицы…………….....17
1.3 Основы разработки мясных продуктов питания с растительными функциональными добавками………………………………………………………..20
1.4 Характеристика тыквы и продуктов ее переработки………………...………26
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………....35
2.1 Схема экспериментальных исследований……………………………………….35
2.2 Объекты исследования……………………………………………………………36
2.3 Методы исследования……………………………………….………………..…..42
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………..…..…48
3.1 Разработка рецептуры функциональной добавки на основе семян тыквы...….48
3.2 Определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсий…….....51
3.3 Определение влагоудерживающей способности фаршевых систем…………..53
3.4 Определение активной кислотности фаршевых систем…………………...…...54
3.5 Определение жироудерживающей способности…………………...…………...56
3.6 Расчет пищевой ценности блюд…………………………………………...……..57
3.7 Расчет интегрального скора блюд………………………………………………..59
3.8 Органолептическая оценка блюд………………………………………...………60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….……….62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………...….65

Весь текст будет доступен после покупки

Современное общество находится на перепутье между изобилием пищевых продуктов и глубоким нутрициологическим кризисом. Несмотря на высокий уровень продовольственной обеспеченности в развитых и многих развивающихся странах, включая Российскую Федерацию, население сталкивается с феноменом «скрытого голода» – дефицита витаминов, минералов и незаменимых жирных кислот на фоне калорийного избытка. По данным Всемирной организации здравоохранения, более 2,1 млрд человек в мире страдают от микронутриентной недостаточности, в то время как доля лиц с избыточной массой тела превышает 1,9 млрд. В России эта проблема особенно актуальна: по данным Росстата (2023), 58% взрослого населения имеют избыточную массу тела, а более 70% потребляют недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и пищевых волокон.
Одной из ключевых нутрициологических ошибок современного рациона является патологический дисбаланс жирнокислотного профиля. В типичном питании жители России потребляют в 10–20 раз больше омега-6 (?-6), чем омега-3 (?-3) жирных кислот. При этом физиологически обоснованное соотношение, рекомендованное ВОЗ и рядом национальных диетологических ассоциаций, составляет от 1:1 до 4:1. Избыток ?-6, в основном поступающий с растительными маслами (подсолнечным, кукурузным) и мясом промышленного производства, способствует синтезу провоспалительных эйкозаноидов, что лежит в основе хронического низкоинтенсивного воспаления – патофизиологического фундамента атеросклероза, инсулинорезистентности, неалкогольной жировой болезни печени, депрессии и ряда онкологических заболеваний.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Анализ современных функциональных продуктов питания
Вопросы повышения качества и ценности продуктов питания, приносящих пользу организму человека, волнуют население на протяжении многих десятилетий: от «Зеленой революции», начавшейся в 40-х годах прошлого века с созданием новых технологий в сельском хозяйстве, и до сегодняшней пандемии COVID-19, ставшей отправной точкой новой волны интереса к теме здоровья и здорового питания.
Функциональные продукты питания представляют собой отдельный блок продуктов с обогащенным или улучшенным составом, которые приносят пользу здоровью человека через систему питания на регулярной основе. В мире, где основными диетическими лозунгами становятся «low-fat» и «sugar free», население все больше внимания уделяет составу и свойствам потребляемой им продукции, особенно в условиях «быстрой жизни», для которой характерна замена полноценного приема пищи частыми перекусами [5]. Усиливающиеся тенденции урбанизации, изменение образа жизни людей и большая осведомленность о полезных свойствах функционального питания будут стимулировать рост рынка функциональных продуктов питания в ближайшие годы.
По оценкам DISCOVERY Research Group, объем российского рынка продуктов здорового питания к 2023 г. достигнет отметки 1 трлн руб., в то время как мировой рынок будет расти еще большими темпами и к 2027 г. достигнет 17 трлн руб. [6].
Большую роль в развитии мирового рынка здорового питания играют цифровые технологии: начиная от широкого применения средств автоматизации управления интеллектуальной собственностью и заканчивая цифровыми системами управления производством продуктов питания и сырьевой сферы [7–9]. Реалии современного мира показали, что любое предприятие на рынке должно быть гибким, т. е. способным переключаться от больших объемов поставок на партии меньшего количества, вплоть до индивидуальных заказов. Риски подобных изменений производственных процессов можно минимизировать, сосредоточив свои усилия на цифровизации и «Индустрии 4.0».
В этой связи актуален комплекс мер по профилактике нарушений баланса функционирования организма человека и использованию специализированных функциональных продуктов. Это имеет чрезвычайно важное социально-экономическое значение как для отдельного человека, так и для всей системы экономических отношений. Целью данной работы являлся анализ международного и российского рынка функционального питания с определением потребительского спроса на новые виды специализированной продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 23.04. 2018) N 29- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
2. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. N 52-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
3. Об утверждении санитарных правил: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2 // Собрание законодательства. – 1999.
4. Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании: Постановление Правительства РФ от 05 июня 1994 г. N 625 (ред. от 30.06.1998) // Собрание законодательства. – 1994.
5. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
6. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880 // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).

Весь текст будет доступен после покупки