Древняя русская кухня. Технология приготовления блюд

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1 ИСТОРИЯ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ БЛЮД 6
1.1 История становления и развития старинной русской кухни 6
1.2 Характеристика сырья, продуктов используемых при приготовлении блюд древнерусской кухни
1.3 Классификация блюд древнерусской кухни
1.4 Характеристика способов тепловой обработки, применяемых для приготовления блюд древнерусской кухни. Оборудование, посуда и инвентарь 13

15
17
1.5 Влияние религиозных и географических факторов на оформление блюд древнерусской кухни 20
1.6 Физико-химические процессы, формирующие качество готовых блюд 23
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ. 25
2.1. Ассортимент блюд древнерусской кухни 25
2.2. Технология приготовления блюд древнерусской кухни 27
2.3. Специи и пряности, используемые при приготовлении блюд древнерусской кухни 29
2.4. Показатели качества и безопасности готовой продукции 31
2.5. Разработка и оформление технико-технологических карт и технологических схем 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 39
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 - Технико-технологическая карта на блюдо «Репа тушеную с яблоками и изюмом» 40
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 - Технико-технологическая карта на блюдо «Запеканка тыквенная с курагой» 41
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 - Технико-технологическая карта на блюдо «Брюква с орехами» 42
ПРИЛОЖЕНИЕ 4- Технико-технологическая карта на блюдо «Котлеты луковые» 43
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности Помидоры, фаршированные творогом 44
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 - Расчет пищевой и энергетической ценности Плов русский с раками 45
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 - Расчет пищевой и энергетической ценности Похлёбка из рыбы 46
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 - Технологическая схема приготовления напитка яблочного с мёдом
ПРИЛОЖЕНИЕ 9 - Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты луковые» 47

48
ПРИЛОЖЕНИЕ 10 - Технологическая схема приготовления блюда «Брюква с мёдом и орехами» 49
ПРИЛОЖЕНИЕ 11 - Технологическая схема приготовления блюда «Запеканка тыквенная с курагой» 50
ПРИЛОЖЕНИЕ 12 - Технологическая схема приготовления блюда «Репа тушеная с яблоками и изюмом»» 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 13 - Технологическая схема приготовления блюда «Помидоры, фаршированные творогом» 52

Весь текст будет доступен после покупки

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.
Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, собственную национальную кухню, народные праздники, песни и сказки. У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, кулинарные традиции. Кухня любого народа имеет именно тот определенный набор продуктов, к которому организм этого народа наиболее приспособился на протяжении многих веков.
В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению. Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ИСТОРИЯ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ БЛЮД
1.1 История становления и развития старинной русской кухни

Русская национальная кухня прошла большой путь развития, который условно можно разделить на несколько основных этапов.
Древнерусская кухня с IX в. и вплоть до XVI в. Этот довольно продолжительный период связан со следующими основными событиями в истории России: борьба древнерусских племен и их борьба за существование с другими племенами и народностями; возникновение торгового пути «из варяг в греки»; образование древнерусских княжеств и их междоусобные войны; татаро-монголское иго, сосуществование с Золотой Ордой; крещение Руси и утверждение православия, как основной религии; освобождение от ига и начало формирование единого государства.
Все вышеперечисленные события, безусловно, отразились и на развитии русской национальной кухни.
В начале этого периода появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста - характерного для русской кухни на протяжении всего ее развития. Без хлеба на столе и теперь немыслимо русское меню. Тогда же возникли другие виды типичных русских мучных изделий: сайки, пироги, баранки, блины и оладьи, сочни, пышки, и т. п.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Конституция Российской Федерации: офиц. текст.- М.: АСТ, 2018.– 32 с.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть первая, вторая, третья и четвертая.- М.: Эксмо-Пресс, 2018.- 576 с.
3. Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации: Федеральный закон РФ от 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ // Российская газета. - 2019.- 30 декабря.
4. ГОСТ 7.12-93. Библиографическая запись. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила. - М.: Издательство стандартов, 2019. – 18с.
5. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» / Утв. главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 № 36.
6. Зарецкая Г.П., Быстрова С.В. Исследование физико-механических свойств пакетов верхней одежды из кожи // Кожевенно-обувная промышленность. - 2019. -№ 5. - С. 43-44.
7. Жуков Ф.В., Шевченко О.В., Ганцов Ш.К. Состояние и перспективы инструментальной оценки сорта меха // Плехановские чтения. Экономика и общество в XXI веке: материалы международной научно-практической конференции. - М.: Изд.-во РЭУ, 2017. - С. 152-154.
8. Иванова В.Я., Голубенко О.А. Товароведение и экспертиза кожевенной продукции. - М.: Дашков и К, 2018. - 355 с.

Весь текст будет доступен после покупки