ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК AIBI ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Возрождение творога как основного продукта питания 5
1.2 Творог на Российском рынке 7
1.3 Факторы, влияющие на качество творога при производстве 8
1.4 Новые разработки заквасок в производстве творога 11
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 15
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА НА ПРЕДПРИЯТИИ 16
3.1 Применение заквасок AiBi для производства творога 16
3.2 Характеристика творога 19
3.3 Технология производства творога 9 % жирности с применением закваски AiBi 23
3.4 Технохимический контроль производства 31
3.5 Расчет экономической эффективности производства творога 37
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 40
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 44
ВЫВОДЫ 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 52

Весь текст будет доступен после покупки

Творог - один из древнейших кисломолочных продуктов, известных человечеству. Он является ценнейшим продуктом питания людей всех возрастов. Творог - белковый кисломолочный продукт, содержащий незаменимые аминокислоты, богатый кальцием, фосфором и другими ценными минеральными веществами [3].
Благодаря современной технике производства, высокой пищевой и биологической ценности потребление его постоянно растет.
Новым и стремительно развивающимся направлением является производство творога и творожных изделий для потребления людьми различных возрастных категорий и образа жизни. В условиях быстро меняющейся обстановки и острой конкурентной борьбы на рынке продовольственных товаров наиболее успешным будет тог производитель, чей продукт будет отвечать физиологическим потребностям организма и потребительским свойствами. Нехватка и невысокие качественные показатели сырья являются основной проблемой производителей молочных творожных продуктов. Поступающее молоко с низким содержанием белка непригодно для выпуска высококачественного творога [30].
Одним из главных условий для производства творога является использование закваски, активность которой может значительно снижаться. Это приводит к ухудшению качества продукта, порче, потерям на производстве. Поэтому подбору заквасок для производства уделяется большое внимание [4].
Растущая конкуренция на рынке заставляет производителей искать пути получения творога сниженной себестоимости при сохранении качества.
Решение этого вопроса - применение закваски нового поколения AiBi. Применение таких заквасок позволяет получить продукт лучшего качества, сократить потери при производстве и удлинить сроки хранения продукта. Важным фактором является доступная цена при высоких качественных показателях. Получение продукта доступно при существующей на предприятии технологической оснащенности.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Возрождение творога как основного продукта питания

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, так как в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых видов молочнокислых продуктов, которым древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Таким образом, естественно полагать, что впервые творог был получен при самопроизвольном скисании молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качестве тары для молока желудки убитых животных [11].
Видимо, уже тогда обратил внимание на то, что в таких желудках молоко свертывается значительно быстрее, чем при самопроизвольном сквашивании, а сгусток приобретает нежный и приятный вкус. Следовательно, и кислотное, и сычужное сквашивание молока человеку было известно очень давно.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Н.Ю. Алексеев. - Москва: Агропромиздат, 2006. – 239 с.
2. Арсеньева Т.П. «Справочник технолога молочного производства» под редакцией Горбатовой К.К.: С - Петербург, 2002. - 131 с.
3. Барабанщиков И.В. «Молочное дело» / И.В. Барабанщиков. - М.: Агропормиздат, 1990. - 243 с.
4. Борисенко Н.Е. Ветеринарная санитария и производственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве, переработке, хранении и реализации пищевых продуктов и сырья животного происхождения / Н.Е. Борисенко, О.В. Кроневальд. – Барнаул: Изд-во АГАУ, 2012. – 86 с.
5. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.
6. Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф. Галат, В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат. – Харьков, 2005. – 352 с.
7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.
8. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко. – М.: Питер, 2010. – 352 с.
9. Зотов Б.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве / Б.И. Зотов, В.И. Курдюмов. – М.: КолосС, 2000. – 424с.
10. Инихов Г.С. «Биохимия молока и молочных продуктов» / Г.С. Инихов, М.: Пищепромиздат, 2005. - 134 с.
11. Казанский М.М. 'Технология молока и молочных продуктов / М.М. Казанский. - М.: Пищевая промышленность, 1960. - 360 с.
12. Коваленко Н.Я. и др. Экономика сельского хозяйства. / Н.Я. Коваленко, Ю.И. Агирбов, Н.А. Серова – М.: Юркнига, 2004. – 384 с.

Весь текст будет доступен после покупки