ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЭКОНОМИЧСЕКОГО ОБОСНОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Характеристика современного состояния производства улучшенных хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность – это подотрасль пищевкусовой промышленности, к которой относятся предприятия по производству хлеба и хлебобулочных изделий, а также бараночных изделий и сухарей. Согласно ОКВЭД2 в промышленное производство включён вид такой деятельности, как обрабатывающие производства, в составе которых выделяют производство пищевых продуктов.
Состав производства пищевых продуктов по видам экономической деятельности, согласно ОКВЭД2, представлен на рисунке 1.
Необходимо отметить, что производство напитков и табачных изделий не вошло в состав группы «производство пищевых продуктов». Согласно ОКВЭД2 в составе производства пищевых продуктов (код 10) выделяют группу 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с подгруппами:
– 10.71. Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;
– 10.72. Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения;
– 10.73. Производство макаронных изделий, кускуса и аналогичных мучных изделий.
Рисунок 1. Состав производства пищевых продуктов по видам экономической деятельности
Особенностью хлебопекарной промышленности России в 90 годах ХХ столетия являлась концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях. Например, одно из крупных предприятий Москвы («Хлебозавод № 6» в Хамовниках) имел производительность 450 тонн готовой продукции в сутки. Трансформация российской экономики привела к значительным изменениям в объемах производства. В хлебопекарной промышленности наблюдалось резкое падение объемов производства хлебобулочных изделий.
Динамику производства хлеба и хлебобулочных изделий можно разделить на два периода. За период 1990–1996 гг. наблюдалось стремительное падение объёмов производства: в 1992 году на 7,7 %, в 1994 году на 16,67 %, в 1996 году на 21,24 %. Объём производства хлеба и хлебобулочных изделий за этот период уменьшился в 2 раза, а в общей сумме на 9,3 млн. тонн. Резкое снижение объёмов производства хлеба за период 1990–1996 гг. можно объяснить прекращением использования хлеба в качестве кормов для животных, изменением культуры питания россиян, расширением потребительской корзины другими продуктами, т. е. у населения становится более разнообразным рацион. Начиная с 1996 года, отмечена тенденция к небольшому ежегодному снижению производства хлеба и хлебобулочных изделий на 1,3–2 % в год, а в общей сумме на 2,5 млн. тонн. Всплеск по увеличению производства произошёл два раза: в 1991 году и в 1999 году. В 1991 году увеличение объёма производства произошло на 600 тыс. тонн, что составляет 3,3 % по отношению к 1990 году. Это можно связать со снижением уровня жизни населения в кризисный период начала 90 (распад СССР 26 декабря 1991 года). В 1999 году увеличение объёма производства произошло на 700 тыс. тонн, что составляет 8,2 % по отношению к 1998 году. После дефолта 17 августа 1998 года инфляция в стране приобрела галопирующий характер, снизился уровень жизни населения. Население было вынуждено заменять более дорогостоящие продукты питания (мясо, молоко) на более дешёвые продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Данный факт лишь подтверждает социальную значимость хлеба для незащищённых слоёв населения, т. к. он является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной высшего сорта – 975 кДж, сдобных изде лий – до 1450 кДж.
Весь текст будет доступен после покупки
