Экспертиза и оценка качества консервированных грибов

Введение_____________________________________________________________3
1. Общая характеристика заданного вида продукции________________________4
1.1 Классификация и характеристика ассортимента заданного вида продукции_5
1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции_____________8
1.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность заданного вида продукции___________________________________________________________12
1.4 Анализ рынка заданного вида продукции______________________________19
2. Условия и методика проведения исследований_________________________21
2.1 Анализ ассортимента заданного вида продукции реализуемых в условиях торгового предприятия________________________________________________21
2.2 Методика проведения исследований__________________________________23
3. Экспертиза качества заданного вида продукции_________________________29
3.1 Анализ предпочтений потребителя при покупке заданного вида продукции___________________________________________________________29
3.2 Анализ маркировки заданного вида продукции________________________33
3.3 Результаты товароведной экспертизы заданного вида продукции_________34
Выводы и предложения________________________________________________36
Список использованной литературы и источников________________________38
Приложения_________________________________________________________40

Весь текст будет доступен после покупки

Грибы – ценный пищевой продут. Они являются источником многих минеральных веществ. В старину, во время постов, грибы были практически основной пищей людей.
Грибы намного питательнее многих овощей и фруктов, а их химический состав приближен к продуктам животного происхождения. Питательность грибов зависит от многих факторов: почвенные условия, метеорологические условия и важную роль играет возраст грибов. Молодые грибы намного питательнее переросших или старых.
В наше время в торговли представлено большое количество консервированных грибов разных производителей. Но стоит учесть, что существует опасность попадания на полки магазинов некачественной продукции, которая может нанести вред здоровью потребителей.
В данной курсовой работе будет изучена классификация и ассортимент консервированных грибов, способы их консервирования, условия хранения и производства. Реализация консервированных грибов на предприятии торговли «Spar»осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями. На предприятиях торговли часто выявляются различные нарушения в производстве, хранении и реализации консервированных грибов. Так как объем потребления грибов, приготовленных различными способами в нашей стране является большим, то важно обеспечивать качество данного продукта, который регламентируется ГОСТом и соблюдать меры безопасности, указанные в санитарно-эпидемиологических требованиях и производить продукцию, соответствующую требованиям государственных стандартов.
Данные факты являются подтверждением актуальности исследования курсовой работы.
Объектом исследования являются консервированные грибы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАДАННОГО ВИДА ПРОДУКЦИИ
Большое распространение грибов в нашей стране, находится преимущественно в лесных районах.
Обладая особым и весьма специфичным «грибным» вкусом и ароматом, грибы пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. В свежих и консервированных грибах содержится до 3% белка, представляющих большую ценность в нашем питании и имеют тем самым определённую ценность для нашего организма. Однако, грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Через несколько часов после сбора грибов, они портятся и становятся непригодными для употребления. Поэтому свежие грибы как правило можно получить только в сезон их произрастания, в тех районах, где они растут, потому что перевозку на дальние расстояния грибы не переносят.
Население издавна занимается переработкой грибов на зиму различными методами, наиболее популярный метод сохранения является их консервирование, маринование и сушка. Все эти способы переработки грибов дают вполне хорошие по качеству продукты. Особенно распространена у нас именно консервация. Например сушеные грибы, особенно если они получены из молодых грибов, пользуются большим спросом. Однако сушеные грибы уже не похожи на свежие. Их вкус и аромат очень сильно отличаются от вкуса свежих грибов. То же можно сказать и о маринованных грибах.
В последние годы наша консервная промышленность стала вырабатывать свежие консервированные грибы. Такие консервы представляют собой свежие, отваренные в воде с небольшим количеством соли грибы, уложенные в стеклянные или жестяные банки, герметически закупоренные и стерилизованные для уничтожения микробов. В результате получаются свежие отваренные грибы, которые можно потом употреблять в пищу в холодном или подогретом виде, как свежие грибы.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ГОСТ Р 54677-2011-Консервы грибы маринованные, соленые и отварные
общие технические условия.
2.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
3.ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
3. Антонин Владимир, Котлаба Франтишек, Клузак Зденек, Владимир Остры, Шкубла Павол, Веселы Иван: «Грибы. Большая энциклопедия», перевод на русский язык: ЗАО Издательский дом Ридерз Дайджест, отпечатано во Франции [текст]: 2015. - 368 с.
4. Анфимова Н.А. «Кулинария»: Москва: изд. «Дом и семья» [текст]: 2018. - 354 с.
5. Волкова Н.А., Гордо Г.Н., Ложкина В.Н., Попов В.И.: Кафедра гигиены питания Российской медицинской академии последипломного образования Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации [текст]: Москва, 2019.
6. Гарибова Л.В. Азбука грибника: Полезная книга от «А» до «Я» [текст]: Москва: Издательство «Дрофа-Плюс», 2016. - 320 с.
7. Додик С.Д., «Грибы российских лесов», М.: ООО "Фирма "Издательство АСТ", 2015. - 320 с.
8. Киселев В.: Формирование ассортимента в сфере торговли // Маркетинг. - 2017. - №2 - с.107-111
9. Новикова А.М.,. Голубкина Т.С, Никифорова Н.С, Прокофьева С.А.: М.: ПрофобрИздат Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для начального проф. Образования [текст]: 2015. - 480 с.
10. Скурихин И.М.: «Химический состав пищевых продуктов. Том 1».: Москва, Вече изд. [текст]: 2014 - 112 с.
11. Тутельян В.А., Гаппаров М.М., Хотимченко С.А., Шатров Г.Н., Луковцева И.П., Шевелева С.А. НИИ питания РАМН: Санитарные правила по заготовке, переработке и реализации грибов. Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора [текст]: Москва, 2020.
12. Цапалова И.Э, Бакайтис В.И., Кутафьева Н.П., Позняковский В.М. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья: Экспертиза грибов [текст]: Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора Позняковского В.М., 2019. - 256 с.
13. Федоров Ф.В. «Грибы»[текст]. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: «Дрофа-Плюс», 2019. - 365 c.
14. Н.С. Казанцева товароведение продовольственных товаров Учебник

Весь текст будет доступен после покупки