Экспертиза качества пельменей, реализуемых на предприятии ООО «Пельмешка»

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………… 9
1.1 Современное состояние российского потребительского рынка
пельменей…………………………………………………………………
9
1.2 Состав и свойства пельменей……………………………………….. 15
1.3 Классификация и ассортимент пельменей………………………….. 18
2. РАЗВИТИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ……………………… 22
2.1 Потребительские свойства пельменей и требования, предъявляемые к ним ……………………………………........................
22
2.2 Способы производства пельменей. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование……………………………………………
23
2.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте…………………………………
27
2. 4 Дефекты мясных полуфабрикатов в тесте………………………… 31
3.АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ПЕЛЬМЕШКА»…………………………………
32
3.1 Организационно-правовая форма предприятия……………………. 32
3.2 Маркетинговые исследования продукции………………………….. 47
3.3 Технология производства пельменей на предприятии ООО "Пельмешка"……………………………………………………………… 48
3.4 Оценка качества пельменей………………………………………… 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧСНИКОВ………………… 62

Весь текст будет доступен после покупки

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным.
Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб.
Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.
Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями. Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.
В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45 % говядины, 35 % - баранины, и 20 % -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях.


В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца. Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Современное состояние российского потребительского рынка пельменей

Маркетологи заметили интересную тенденцию на рынке
замороженных полуфабрикатов — потребителю все менее
нравится продукция низкого качества, но в то же время
спрос на качественную продукцию остается
неудовлетворенным.
До кризиса сегмент мясных полуфабрикатов в целом демонстрировал впечатляющий показатель увеличения доли рынка замороженных продуктов – 45,29%. В целом емкость рынка замороженных полуфабрикатов в 2007 году составила около $3 млрд в денежном и 1,698 млн тонн в натуральном выражении. Ожидалось, что в 2008 году его емкость составит $3,5-3,8 млрд. Но сейчас эксперты говорят, что эта цифра несколько уменьшится из-за изменения курса доллара и, скорее всего, составит $3,2 млрд.
Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается. Если в 2015 году спрос на полуфабрикаты был на уровне 40%, то в 2016 году доля активных покупателей составляла уже 42,5%, а по прогнозу на 2021 год она составит 56,8%.
Динамика рынка ЗПФ сильно зависит от развития пельменной составляющей. По данным компании «Экспресс-Обзор», в 2007 году увеличение спроса на ЗПФ было на 45,4% обусловлено ростом сектора пельменей [3].
Между тем, по оценкам компании «Норге-Фиш», стоимостная доля пельменей в структуре российского рынка заморозки сокращается с 55% в 2015 году до 35% в 2019 год .

Весь текст будет доступен после покупки

1. СанПиН 2.3.2.1078-01Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
2. Технические условия ТУ 9214-554-00419779-08Полуфабрикаты в тесте замороженные.
3. ГОСТ 8.579-2019 Государственная система обеспечении единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
4. ГОСТ 4.29-71 Система показателей качества продукции. Консервы мясные и мясо-растительные. Номенклатура показателей.
5. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
6. Баканов М.И. Теория экономического анализа / М.И. Баканов, М.В. Мельник, А.Д. Шеремет. М.: Финансы и статистика, 2018. - 342 с.
7. Бельманов А.С. Технология мяса и мясопродуктов / А.С. Бельманов, Л.М. Рейн, И.П. Якушин. М.: Пищевая промышленность, 2019. - 320 с.
8. Беляевский И.К. Основные направления маркетинговых исследований в мясной промышленности / И.К. Беляевский, А.Н. Матанцев // Мясная промышленность. - 2018. - №3 - 8-10 с.
9. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева. М.: Экономика,2020. - 220 с.
10. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л.Г. Винникова. М.: "ИНКОС", 2018. - 600 с.

Весь текст будет доступен после покупки