Экспертная оценка дегустационных свойств и показателей качества китайского чая

Введение 4
1 Обзор литературы 6
1.1 Классификация и ассортимент китайского чая 6
1.2 Химический состав китайского чая и его влияние на организм 13
1.3 Факторы, формирующие качество китайского чая 17
1.3.1 Сырье 17
1.3.2 Технология 18
1.4 Факторы, сохраняющие качество китайского чая 21
1.4.1 Упаковка 21
1.4.2 Хранение 23
1.5 Требования к качеству 24
1.5.1 Дефекты 27
1.6 Фальсификация чая 28
1.7 Идентификационные признаки, используемые для установления 31
подлинности чая 31
1.8 Методы приготовления чая 35
2 Материалы и методы исследования 39
2.1 Характеристика объекта исследования 39
2.2 Методы идентификации чая 44
2.3 Порядок исследования упаковки и маркировки 46
2.4 Органолептические методы исследования чая 48
2.4.1 Метод балльной оценки органолептических качеств чая 49
2.5 Описание метода дескрипторно-профильного анализа 52
2.5.1 Колесо дескрипторов чая 53
2.5.2 Дегустационная оценка чая 55
2.5.2.1 Метод балльной оценки дегустации чая 57
2.6 Физико-химические методы исследования чая 59
3 Анализ полученных результатов 62
3.1 Результаты идентификации 62
3.2 Результаты исследования упаковки и маркировки 67
3.3 Результаты органолептической оценки качества 67
3.4 Дескрипторно-профильный анализ 73
3.4.1 Результаты дегустационной оценки 74
3.5 Результаты физико-химических исследований 75
3.6 Обобщение полученных результатов 77
Заключение 79
Список использованных источников 80
Приложение А 84

Весь текст будет доступен после покупки

Чай считается одним из самых популярных и излюбленных напитков на Земле. Его уникальный вкус и польза для организма являются причинами, почему люди выбирают его. Питье этого напитка связано с культурными и историческими обычаями разных народов. Однако, особое внимание следует уделять его целебным свойствам, которые благотворно влияют на организм человека. Экстракт чая оказывает на организм тонизирующее воздействие, что делает его не только пищевым продуктом, а также и хорошим стимулятором для тела.
Родиной чая является Китай, а его название (тцай-йе) переводится как молодой листик, а первое упоминание о чае найдено в китайских хрониках, которые относятся к 2700 году до н. э [22].
В Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный лечебный напиток, отсюда его статус «национального достояния». Лишь в последующем, совершенствуя технологии изготовления, научились раскрывать также его прекрасные ароматические и вкусовые качества.
На данный момент производством чая занимаются более 20 стран мира. Странами-лидерами по производству чая являются: Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Турция.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент китайского чая

В Китае и на Тайване существует огромное количество систем классификации чаев, так как каждая из них базируется на уникальном принципе или подходе. Эти классификации могут включать в себя различные аспекты, такие как форма-уборка готового чайного листа, цвет чайного листа, вид чайного дерева, метод изготовления чая, специфические нюансы обработки, цвет настоя и даже органолептические свойства напитка, и место произрастания чая. Тем не менее, настоящие эксперты китайского чая считают, что эти классификации не претендуют на всеобщность и могут быть применены только к знаменитым, императорским чаям, обладающим уникальными качествами, наработанными в течение многих лет. Описать всю многогранность и разнообразие китайского чая в рамках этих классификаций невозможно.
Поэтому большинство специалистов, для того чтобы понимать и быть понятым в работе с китайским чаем, используют классификацию по возрастанию степени ферментации чайного листа, сложного биохимического процесса, происходящего в чайном листе под воздействием кислорода, ферментов, влаги, солнечного света, температуры и механического воздействия. Согласно такой классификации чай подразделяется на белый, зеленый, желтый, бирюзовый (улун), красный и черный [6].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия = Packed baykh green tea. Specifications : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 04.05.90 № 1108 : дата введения 1991-04-30 / разработан Всесоюзным научно-производственным объединением по чаю, субтропическим культурам и чайной промышленности. – Москва : Издательство стандартов, 1991. 5 с.
2. ГОСТ 32574-2013 Чай зеленый. Технические условия = Green tea. Specifications : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 03.12.2013 № 62П : дата введения 2015-07-01 / разработан Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ"). – Москва : Издательство стандартов, 2013. 6 с.
3. ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия = Black tea. Specifications : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 03.12.2013 № 62П : дата введения 2015-07-01 / разработан Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ"). – Москва : Издательство стандартов, 2013. 6 с.
4. ГОСТ 32572-2013 Чай. Органолептический анализ насыщенность разваренного чайного листа условия = Sensory tests : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 03.12.2013 № 62П : дата введения 2015-07-01 / разработан Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ"). – Москва : Издательство стандартов, 2014. 4 с.
5. Виды экспертизы товаров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://eor.dgu.ru/lectures_f/tovaroved/%D0%9B%D0%B5%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F%207.htm
6. Виногородский, Б. Б. Путь чая : книга /Б. Б. Виногородский. – Москва : Антон Жигульский, 2005. – 155 с.
7. Вытовтов, А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учебник / А. А. Вытовтов. - Москва : ООО "Научно-издательский центр ИНФРА-М", 2020. - 576 с.
8. Гайвань белая, фарфор 80 мл // Чайная обитель– интернет-магазин : официальный сайт. – 2023. – URL: https://чайнаяобитель.рф/product/gayvan-belaya-farfor-80-ml (дата обращения: 08.05.2023).
9. Жабин, В. К. Классификация китайского чая : научная статья/ В. К. Жабин. – Москва : Призма, 2004. – С. 74-75.
10. Идентификация и обнаружение фальсифицированной продукции: учебное пособие / П. В. Скрипин, А. В. Козликин, Р. Б. Жуков, А. И. Тариченко ; под редакцией Н. Д. Эриашвили. – Персиановский : Донской ГАУ, 2019. – 157 с. – ISBN 978-5-238-02688-6.

Весь текст будет доступен после покупки