Физико-химические методы определения полифосфатов в мясных полуфабрикатах

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ 7
1.1.1 НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 7
1.1.2. ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 8
1.1.3. РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 8
1.1.4. МЯСНОЙ ФАРШ 8
1.1.5. ПЕЛЬМЕНИ 8
1.1.6 КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ГОСТ 32951-2014 8
1.2 ПОЛИФОСФАТЫ, СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ 9
1.3 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОЕДИНЕНИЙ ФОСФОРА 13
1.3.1 ФОТОМЕТРИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ 13
1.3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ В ВИДЕ ФОСФОРНОВАНАДИЕВОМОЛИБДЕНОВОГО КОМПЛЕКСА (ФВМК) 14
1.3.3 ТУРБИДИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД 14
1.3.4 ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ. ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОЕ ТИТРОВАНИЕ 14
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОЛИФОСФАТОВ В МЯСНОМ СЫРЬЕ 16
2.1.1 СУЩНОСТЬ МЕТОДА 16
2.1.2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТЕКЛЯННЫХ ПЛАСТИН ДЛЯ ТОНКОСЛОЙНОЙ ХРОМАТОГРАФИИ 16
2.1.3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОДВИЖНОЙ ФАЗЫ 17
2.1.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНОГО (ЭТАЛОННОГО) РАСТВОРА 17
2.1.5 ПРОЯВЛЯЮЩИЕ РАСТВОРЫ 17
2.1.6 ПОДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА 18
2.1.6 ПОДГОТОВКА ХРОМАТОГРАФИЧЕСКОЙ КАМЕРЫ 18
2.1.7 НАНЕСЕНИЕ ПРОБЫ НА ХРОМАТОГРАФИЧЕСКУЮ ПЛАСТИНКУ И ХРОМАТОГРАФИРОВАНИЕ 18
2.1.8 ОБРАБОТКА ПОЛУЧЕННОЙ ХРОМАТОГРАММЫ И ОБНАРУЖЕНИЕ ФОСФАТОВ 18
2.1.9 МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ХРОМАТОГРАММ 19
2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОЛИФОСФАТОВ В МЯСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ 19
2.2.1 ПРИМЕР ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 22

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время мясная промышленность является важной отраслью, которая выпускает огромный ассортимент пищевых продуктов. В Российской Федерации происходит существенный рост доли мяса и мясопродуктов в продуктах питания.
Однако, обеспечить такие потребности населения в мясе и мясопродуктах удаётся за счёт импортных поставок, которые составляют приблизительно 30% говядины, 17%, свинины, 10% мяса птицы. Это говорит о том, что в Российской Федерации недостаточно обеспечивается продовольственная безопасность по мясным продуктам [1, 2].
Продовольственная безопасность является одной из главных целей аграрной и экономической политики Российской Федерации. Для повышения продовольственной безопасности происходит смена приоритетов развития и механизмов реализации аграрной политики, направленной на развитие отечественного производителя в условиях импортозамещения.
При этом ветеринарно-санитарная экспертиза и контроль за безопасностью продукции животного происхождения приобретает особенно важное значение, становится основополагающим в деле обеспечения здоровья населения России, продовольственной и экономической безопасности страны [3].
Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит не только от производителей сельскохозяйственных организаций Российской Федерации, но во многом и от контроля импорта [4].
Продовольственная безопасность Российской Федерации является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны, фактором сохранения ею государственности и суверенитета. В условиях зависимости от импорта мяса и мясного сырья, снижения импорта из стран ЕС, возникает необходимость поиска новых стран-поставщиков мяса, а также увеличения производства мяса в России. При этом назрела необходимость более быстрого и тщательного контроля качества и безопасности мясного сырья [5].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Мясные полуфабрикаты, их классификация

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты подразделяют на:
а) натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные);
б) рубленые;
в) полуфабрикаты в тесте (например, пельмени);
г) мясной фарш.
Основное сырье для производства мясных полуфабрикатов – мясо разных видов и субпродукты. Помимо этого при изготовлении полуфабрикатов используют муку, хлеб, яйца и различные специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения различают три вида мясных полуфабрикатов:
1.1.1 Натуральные полуфабрикаты

Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливаются в основном из охлаждённого мяса. Они, в свою очередь, подразделяют на такие категории.
1. Порционные мясные полуфабрикаты, приготовленные из охлаждённого мяса высшего качества. В частности, к ним относятся:
А. Полуфабрикаты из говядины:
а) лангет (два примерно равных куска мякоти говядины без жира из внутренних поясничных мышц);
б) антрекот (кусок говядины овально-продолговатой формы);
в) бифштекс с насечкой (порция мякоти говядины овальной формы, без жира, из задней тазовой части).
Б. Полуфабрикаты из свинины и баранины:
а) котлеты отбивные натуральные;
б) шницель отбивной;
в) духовая свинина или баранина;
г) эскалоп.
В. Полуфабрикаты из телятины:
а) натуральные котлеты;
б) эскалоп.
Г. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты из говядины, изготовленные из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей:
а) бефстроганов;
б) азу;
в) поджарка;
г) гуляш;
д) суповой набор;
е) мясо для шашлыка.
Д. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты из свинины:
а) поджарка;
б) рагу;
в) гуляш;
г) мясо для шашлыка;
д) рагу по-домашнему;
е) суповой набор.
Е. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты из баранины:
а) рагу;
б) гуляш;
в) суповой набор;
г) мясо для шашлыка;
д) мясо для плова;
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделённые от задних частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты, чаще всего используемые на предприятиях общественного питания. В розничной продаже допускается продажа крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Копеин, В.В. К вопросу продовольственной и экономической безопасности России в современных условиях/ В.В. Копеин, Е.А. Филимонова //Техника и технология пищевых производств.-2015.-№4.-С. 162-169.
2. Небурчилова, Н. Ф. Тенденции производства, потребление и динамики импорта мяса и мясной продукции/ Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская, И. В. Петрунина, А. С. Чернова //Мясная индустрия.-2014.-№10.-С. 6-13.
3. Долгов, В. А. Методологические аспекты ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного сырья и пищевой продукции/ В. А. Долгов, С. А. Лавина // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. –2016.-№3(19).- С. 11-20.
4. Мачихин, С. А. Об одном из аспектов продовольственной безопасности России/С. А. Мачихин, А. Н. Стрелюхина // Пищевая промышленность. - 2005. - № 11. - С. 10-11.
5. Кузнецова, О. А. Контроль качества безопасных мясных продуктов с позиции анализа рисков/ О. А. Кузнецова, И. М. Чернуха //Мясная индустрия.-2016.-№1.-С. 6-40.
6. Еделев, Д.А. Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10. - С. 36 - 39
7. Антипов, С.Т. Инновационное развитие техники пищевых технологий – М.: «Лань», 2016. – 660 с.
8. ГОСТ 32951-2014. Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, 2014 –31 с.
9. Д. Менделе?въ. ОСНОВЫ ХИМІИ 7-е изданіе, вновь исправленное и дополненное.
С.-ПЕТЕРБУРГЪ. Типо-литографія М. П. Фроловой. Галерная улица, № 6. 1903. –800 с.
10. Гринвуд Н., А. Эрншо. Химия элементов, Т 1; пер, с англ, –М.: БИНОМ. 2008. –607 с.
11. Лидин Р.А. и др. Химические свойства неорганических веществ: Учеб. пособие для вузов. 3-е изд., испр. –М.: Химия, 2000, 480 с.

Весь текст будет доступен после покупки