Формирование потребительских свойств, качество и безопасность низкожирной сметаны

СОДЕРЖАНИЕ 5
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ 10
1.1 АНАЛИЗ ФАКТОРОВ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ 10
1.2. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ 23
1.3. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА БЕЗОПАСНОСТЬ НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ 38
ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ 51
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ПОС. ШАХОВСКАЯ 52
2.1. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 52
2.2. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ ПОС. ШАХОВСКАЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ 59
2.3 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ПОС. ШАХОВСКАЯ 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 87
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 90
ПРИЛОЖЕНИЯ 97

Весь текст будет доступен после покупки

Молоко и молочные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении продуктами. Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают функциональные свойства [36]. По сравнению с зарубежными странами, где рынок функциональных продуктов представлен достаточно широким ассортиментом, в нашей стране есть ниши для развития данного направления и внедрения новых технологий в производство. Актуальность данного исследования заключается в необходимости улучшения основных показателей качества и безопасности молочнокислых продуктов на постоянно расширяющемся рынке производителей. Одним из основных кисломолочных продуктов является сметана, которая занимает в рационе питания человека одно из ведущих мест в силу недорогой стоимости продукта и привычек потребления людей в России. Развитие новых технологий позволяет снижать калорийность традиционной сметаны посредством обезжиривания основного сырья и замены молочного жира на растительные жиры без большого ущерба для органолептических свойств, тем самым удовлетворяя спрос определенного сегмента потребителей. Снижение жирности сметаны является актуальной задачей в современном мире продуктовых технологий, поскольку широкий круг потребителей диктует со стороны спроса необходимость разработки здоровьесберегающих направлений в питании человека. Заботясь о своем здоровье, люди тем не менее не хотят отказываться от полюбившегося им продукта. Это и формирует спрос на низкожирную сметану.
Необходимо учитывать тот факт, что недобросовестные производители могут прибегать к фальсификации сметаны. По этой причине необходим строгий выпускной контроль на предприятиях, производящих сметану и в розничных торговых предприятиях - при приемке товара. Специалистам необходимо более тщательно изучать состав продукта и его качество, при формировании ассортиментной политики торгового предприятия. Поэтому первоочередной задачей перед специалистами в данном направлении стоит задача сохранения безопасности низкожирной сметаны, как продукта питания для покупателей. А также, поддержание покупательского спроса на данный продукт. Что возможно только в условиях постоянного изучения спроса, работы специалистов по улучшению потребительских свойств продукта, поддержка конкурентоспособности и продвижения его на рынке. Именно рынок диктует производителям те направления относительно которых технологи разрабатывают ассортимент сметаны. К данным направлениям относится снижение калорийности продукта без потери его качества, сохранение устойчивости цены на продукт, привлечение покупателей за счет внешней упаковки продукта, ее эргономичности, расширение сегмента покупателей.
В связи с вышеизложенным, тема исследования формирования потребительских свойств, качества и безопасности низкожирной сметаны является актуальной.
Объект исследования – товароведная характеристика кисломолочных продуктов
Предмет исследования - низкожирная сметана, реализуемая в торговой сети
Цель исследования - провести исследование факторов, формирующих потребительские свойства и показатели качества и безопасности низкожирной сметаны, реализуемой в торговой сети.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ

1.1 АНАЛИЗ ФАКТОРОВ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ

Понятие «сметана низкожирная» появилось сравнительно недавно.
Смета?на (православ. sъmetana от sъmetati — снимать, сбрасывать) - кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. В ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» дается следующее определение сметаны: кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов [11].
По степени жирности различают несколько категорий сметаны: низкожирная – от 10 до 14%; маложирная – от 15 до 19%; классическая – от 20 до 34%; жирная – от 35 до 48% и высокожирная – от 49 до 58%. В данной работе будет рассмотрен следующий ассортимент сметаны:
- Сметана низкожирная с массовой долей жира10%
- Сметана маложирная с массовой долей жира15%
К потребительским свойствам продукта относят: безопасность продукта, его полезные характеристики и социальную значимость, а также его эстетические и эргономические характеристики.
Полезностью продукта называют способность продукта удовлетворить потребителя. Полезность может иметь личностный, субъективный характер, а также может быть существенно различной для разных людей. Если говорить о низкожирной сметане, то сегмент потребителя данного продукта, с точки зрения его полезности включает людей, у которых в приоритете здоровый образ жизни. Еще одной категорией потребителя низкожирной сметаны являются люди с избыточным весом, которые также контролируют калорийность продуктов питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» //»Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Постановление Правительства РФ от 29.06.2019 № 836 «О проведении эксперимента по маркировке средствами идентификации отдельных видов молочной продукции на территории Российской Федерации» // https://xn--80ajghhoc2aj1c8b.xn--p1ai/upload/iblock/093/Postanovlenie-Pravitelstva-RF-_-836-ot-29-iyunya-2019-g.pdf
5. Постановление Правительства РФ от 15.12.2020 № 2099 «Об утверждении Правил маркировки молочной продукции средствами идентификации и особенностях внедрения государственной информационной системы мониторинга за оборотом товаров, подлежащих обязательной маркировке средствами идентификации, в отношении молочных продуктов» // https://xn--80ajghhoc2aj1c8b.xn
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769.// https://docs.cntd.ru/document/902299529
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 880.// https://docs.cntd.ru/document/902320560
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 881.// https://docs.cntd.ru/document/902320347
9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 883// https://docs.cntd.ru/document/902320571
10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58// https://docs.cntd.ru/document/902359401
11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 г. № 67.// https://docs.cntd.ru/document/499050562

Весь текст будет доступен после покупки