Государственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве полукопченых колбасных изделий в АО «ОМПК»

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………….…………..7
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………….11
1.1 Государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов ……………………………………………………….……...11
1.1.1 Организации, осуществляющие государственный надзор и контроль продуктов питания в РФ…………………………………………..……………...11
1.1.2 Основная нормативно-правовая документация по контролю качества пищевых продуктов в РФ………………………………………………………...18
1.1.3 Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»……………......28
1.2 Технология производства полукопченых колбас…………………………...31
1.2.1 Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий …………………………………………………………………………….35
1.2.2 Термическая обработка колбасных изделий ……………………………....36
1.3 Мясо как среда обитания микроорганизмов …………………………………39
1.4 Динамика микроорганизмов при изготовлении полукопченых изделий…..41
1.4.1 Характеристика патогенных микроорганизмов, выявляемых в полукопченых колбасных изделиях ……………………………………………..45
1.5 Пороки полукопченых колбасных изделий………………………………….46
1.6 Барьерные факторы при производстве полукопченых колбасных изделий……………………………………………………………………………...49
1.6.1 Специи и пряности ……………………………………………………….….50
1.6.2 Пищевые кислоты и соли …………………………………………………...51
1.6.3 Углеводные добавки ………………………………………………………...52
1.6.4 Температура ………………………………………………………………….53
1.6.5 Показатель pH ………………………………………………………………..53
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………….……………56
2.1 Материалы и методы исследований…………………………………………..56
2.1.1 Отбор проб и методы микробиологического анализа……………………..57
2.1.2 Методы органолептического и физико-химического анализа…………….59
2.2 Результаты собственных исследований………………………………………63
2.2.1 Результаты бактериологического исследования сырья, используемого для изготовления полукопченых колбас………………………………………………63
2.2.2 Результаты бактериологического исследования специй, используемых для изготовления полукопченых колбас………………………………………………67
2.2.3 Результаты бактериологического исследования смывов с
оборудования………………………………………………………………….……69
2.2.4 Результаты бактериологического исследования полукопченых колбас……………………………….………………………………………………70
2.2.5 Результаты органолептического и физико-химического анализа ……....73
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………...81
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………….....83
5.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………………..…..84
Приложение 1………………………………………………………………………88
Приложение 2 ……………………………………………………………………...89

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. В настоящее время производство мясной промышленности, в том числе колбасной продукции является одной из самых развивающихся сторон пищевой промышленности. В связи с расширением ассортимента продукции увеличивается потребление. Оценка качества продукции является неотъемлемой частью, обеспечивающая человека безопасными и качественными пищевыми продуктами [1].
Одним из важнейших аспектов получения доброкачественной продукции животного происхождения является здоровое поголовье убойного и продуктивного скота. Для того, чтобы максимально исключить потерю во время производственных процессов на стадиях от молодняка до взрослых особей, перед многими специалистами стоят очень важные вопросы, которые подразумевают исключение факторов, наносящих как экономический ущерб, так и ущерб здоровью человека.
Стремление человека к развитию, мышлению и созиданию помогли человечеству открыть путь к науке, который в свою очередь открывает новые двери к изучению самых дальних планет в космосе и самых маленьких организмов на нашей планете. Благодаря нестандартному мышлению наших предков, положивших начало развитию научных дисциплин, мы можем применять многие знания в быту, порой не задумываясь о том, насколько долгим и сложным был путь от обнаружения закономерности до научного обоснования этого процесса.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
Государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется в соответствии с законодательством РФ. Среди основных нормативно-правовых актов, определяющих порядок проведения государственного контроля, можно выделить федеральные законы:
• «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ;
• «О техническом регулировании» № 184-ФЗ;
• «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» № 294-ФЗ;
• «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ;
• «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» а также Постановление Правительства РФ № 987.
1.1.1 Организации, осуществляющие государственный надзор и контроль продуктов питания в РФ

Органы исполнительной власти на территории РФ в соответствии с Указом Президента РФ «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти» разделяются нафедеральные министерства,федеральные службыифедеральные агентства.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Агульник М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272 с.
2. Артемьева С.А., Артемьев Т.Н., Дмитриев А. И., Дарутина В. В. Микробиологический контроль мяса животных, птиц, яиц и продуктов их переработки / Справочник. — М.: КолосС, 2002.
3. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с..
4. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Дакуорта Р.Б. - Пер. с англ. - М., 1980.-376 с.
5. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количеств мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
6. ГОСТ 31476-2012 Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
7. ГОСТ 31747-2012 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1771-ст).
8. ГОСТ 34162-2017. Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия.

Весь текст будет доступен после покупки