Государственный ветеринарный надзор в цехах молокоперерабатывающих заводов

Введение 7
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1 История развития молочной промышленности в России и за ру-бежом 9
1.2 Технология производства сыра 11
1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продук-тов 14
1.4 Классификация сыров 16
1.5Химический состав и пищевая ценность сыров 17
1.6Требования предприятия к безопасности молока 19
1.7Заболевания, передающиеся через молочные продукты 24
1.8 Закваски для сыра. Виды заквасок 30
1.9Пороки сыров 34
Глава 2. Собственные исследования 36
2.1 Материалы и методы исследования 36
2.1.1 Методы исследований 36
2.1.1 Органолептические методы исследований 37
2.1.2 Физико-химические методы исследований 45
2.1.3Микробиологические методы исследований 51
2.2. Результаты собственных исследований 59
2.2.1 Результаты органолептических исследований 66
2.2.2 Результаты физико-химических исследований 75
2.2.3 Результаты микробиологических исследований 62
Выводы 79
Заключение 80
Список литературы 81

Весь текст будет доступен после покупки

Сыр ? высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питатель-ные вещества молока, за исключением углеводов. Промышленность выра-батывает широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим пока-зателям.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пи-щевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопе-реваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе незаменимые.
Актуальность темы: проблема питания является одной из важней-ших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невоз-можны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного пита-ния в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и уг-леводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для чело-века пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организ-ма человека. Суточная потребность в сыре составляет 100 г. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История развития молочной промышленности в России и за
рубежом

В России молочным промыслом занимались уже в IX веке, о чём свидетельствуют письменные доказательства. В течение длительного вре-мени это направление развивалось только в русле производства масла и сыра. Первые молочные предприятия в России – прообразы современных молочных заводов – стали возникать в XIX веке в губерниях с развитым молочным скотоводством. Сподвижник известного русского полководца А. В. Суворова, Н. Н. Муравьёв, выйдя в отставку, создал в 1807 году в име-нии «Осташево» под Москвой образцовый по тому времени скотный двор и «молочное заведение». Оно и считается первым молокозаводом в России (Меркулова, 2015).
В 1830 году Н. Н. Муравьёв опубликовал «Наставление по управле-нию скотными дворами», где излагал порядок доения коров, охлаждения и хранения молока, а также доказывал целесообразность развития молочно-го дела в России. В 1836 году декабристы А. П. Беляев и братья. Крюковы основали молочный завод в Минусинске, где молоко, получаемое от двух-сот коров, перерабатывали на сливки, простоквашу, масло и варенец. Со-здателем русского молочного дела часто называют видного общественного деятеля России второй половины XIX века Н. В. Верещагина. Верещагин организовал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства, которая сыграла большую роль в подготовке рус-ских мастеров. За годы своего существования школа подготовила 1200 ма-стеров сыроделия и маслоделия. Верещагину также принадлежит первая попытка организовать снабжение молоком населения крупных городов. Первую молочную в 60-х годах XIX века он открыл в Петербурге. В эту молочную члены артели доставляли молоко, а затем без особой обработки развозили его по магазинам и отдельным покупателям. Так как молоко было сырое, оно часто скисало, не доходя до потребителя. Артельный за-вод по этим причинам был закрыт.
Во второй половине XIX века снабжение населения городов молоком улучшилось, когда стали строить железные дороги. Был введён льготный железнодорожный тариф на перевозки молока. Появились вагоны-ледники. Появилась возможность доставлять молоко в Москву из многих близлежащих губерний. А. В. Чичкиным в Москве был открыт первый мо-лочный завод. А. В. Чичкин наладил строгий лабораторный контроль за качеством выпускаемой продукции. В те годы в Москве при его заводе бы-ла единственная в стране молочная лаборатория. Оплата поставщикам за молоко зависела от его качества. В договорах между Чичкиным и постав-щиками молока содержались такие указания: молоко, доставленное на за-вод, должно быть «свежее, чистое, без какого бы то ни было осадка, нор-мального состава, каким оно поступает из вымени здоровой коровы, и должно содержат жира не менее 3,8%. Оно должно быть профильтрован-ное и охлаждённое. Представитель фирмы имел право инспектировать хо-зяйства поставщиков в любое время, его указания были обязательными для владельцев животных. Предприятия Н. В. Чичкина функционировали успешно (Меркулова, 2015).
Производство молочных продуктов – значительный сегмент пищевой промышленности России. Молокоперерабатывающие предприятия обеспе-чивают около 12% суммарного объема продукции отрасли. Общее число компаний, вырабатывающих молочные продукты, превышает 1600, из них 72 предприятия имеют мощность по переработке более 55 тыс. тонн моло-ка в год.
С 2016 года молочная промышленность представляет собой круп-ную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации (Fuquay, 2011).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основа-ми технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учеб-ник / М. Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А. Серко. – Санкт-Петербург: Изда-тельство «Лань», 2013. – 448с.? Текст: непосредственный.
2. Горинова, Л. П. Санитарное качеств молока и источники бакте-риального обсеменения его при разных способах содержания коров/Л. П. Горинова, Л. А. Карпусь. - М.:Ураджай, 2007. - 203 с. - Библиогр.: с. 195. ? 3500 экз.?ISBN 978-5-9948-0025-2.? Текст: непосредственный.
3. ГОСТ 10444.15?94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-организмов = Food products. Methodsfordeterminationofquantityofmesophilicaerobesandfacultativeanaerobes : межгосударственный стандарт Российской Федерации : издание офици-альное:Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 21 февраля 1995 г. № 77 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.: дата введения 1996-01-01 / подготовлен Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промыш-ленности (ВНИИКОП) и Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей».?Москва :Стандартинформ, 2017. ? IV, 7, [1] c. ; 29 см. – Текст: непосредственный.
4. ГОСТ 3626-73МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМетоды определения влаги и сухого вещества = Milkandmilkproducts. Methods-fordeterminationofmoistureanddrysubstance:межгосударственный стандарт Российской Федерации : издание официаль-ное:ПостановлениемГосударственного комитета стандартов Совета Мини-стров СССР от 28 февраля 1973 г. N 503 дата введения установлена с 01.07.74: дата введения 1974-07-01 / подготовлен Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в августе 1975 г., июне 1981 г., январе 1984 г. (ИУС N 8-75, 9-81, 5-84), Поправками (ИУС 10-2006, ИУС 8-2009).– Текст: непо-средственный.
5. ГОСТ 24065?80.Молоко. Методы определения соды = Milk. Methodsofsodadetermination:межгосударственный стандарт Российской Фе-дерации : издание официальное:Постановлением Государственного комите-та СССР по стандартам от 4 апреля 1980 г. № 1534 : введенвпервые: дата введения 1981-07-01 / подготовлен Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности.?Москва :Стандартинформ, 2017. ? IV, 7, [1] c. ; 29 см. – Текст: непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки