Идентификация и товароведная оценка качества кефира, реализуемого в розничной торговой сети города Красноярска

ВВЕДЕНИЕ 4
1 Аналитический обзор литературы 6
1.1 Состояние рынка кефира 6
1.2 Классификация и новые направления в ассортименте 8
1.3 Качество кефира – факторы, нормы, оценка 9
1.3.1 Химический состав и пищевая ценность 9
1.3.2 Факторы, формирующие качество 14
1.3.2.1 Виды сырья и его влияние на формирование показателей качества 14
1.3.2.2 Технологические процессы производства и их влияние на формирование показателей качества 22
1.3.3 Требования, предъявляемые к качеству кефира 26
1.3.4 Виды дефектов и возможности их устранения 28
1.4. Идентификация и выявление фальсификации 29
1.4.1 Идентификационные признаки кефира 29
1.4.2 Основные виды фальсификации кефира 32
2 Материалы и методы исследования 34
2.1 Описание схемы исследования согласно ГОСТ Р 58185-2018. Отбор образцов для исследования 34
2.2 Порядок анализа ассортимента для выбора образцов 36
2.3 Краткая характеристика объектов исследования 39
2.4 Методы анализа 42
2.4.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки 42
2.4.2 Порядок обезличивания и шифрования образцов 44
2.4.3 Органолептические методы идентификации, оценки качества 46
2.4.4 Физико-химические методы идентификации и оценки качества 47
3. Результаты исследований и их обсуждение 52
3.1 Анализ показателей ассортимента и обоснование выбора образцов 52
3.2 Анализ упаковки и маркировки образцов 53
3.2.1 Идентификация продукции по данным маркировки и соответствию упаковочных средств 53
3.3 Анализ органолептических характеристик 61
3.3.1 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов по органолептическим показателям 61
3.4 Анализ физико-химических характеристик 64
3.4.1 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов по физико-химическим показателям 64
3.5 Обсуждение полученных результатов 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ 70
ПРИЛОЖЕНИЕ А 76
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 77
ПРИЛОЖЕНИЕ В 78
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 81
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 82
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 84
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 85
ПРИЛОЖЕНИ И 86

Весь текст будет доступен после покупки

Широкий выбор продукции, полученной из молока, всегда имел большое значение как для традиционных рационов [30-32], так и для профилактических или специализированных диет [25], поскольку позволяет обогатить продукт необходимыми питательными веществами. При этом качество молочной продукции постоянно привлекает внимание контролирующих органов и представляет научный и практический интерес для товароведных исследований [35, 44-45], но усложняет идентификацию и экспертизу большого количества продукции, производимой на основе технических условий вместо государственных стандартов.
Кефир - диетический кисломолочный напиток, который производится из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с использованием кефирных "грибков" - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксусных бактерий и дрожжей [37].
Раньше кефир использовали только в качестве лекарства, но постепенно он стал незаменимым продуктом в торговой сети. Родина кефира - северный Кавказ [23]. Как этот напиток появился в России, до сих пор неизвестно.
Кефир играет очень важную роль в питании. Это наиболее популярный кисломолочный напиток, на долю которого приходится треть российского производства.
Среди крупнейших производителей Красноярского края, имеющих производительность более пяти тысяч килограммов, можно выделить: АО «Солгон», АО «Искра», ЗАО «Назаровское», АО Племзавод «Краснотуранский», ОАО «Канская сортоиспытательная станция». Кроме них, в регионе есть еще несколько крупных производителей: Агрохолдинг «Сибиряк», Племзавод «Красный Маяк» и АО «Березовское».

Весь текст будет доступен после покупки

На территории России в настоящее время действует около 3 200 молокозаводов и комбинатов, а также большое количество частных мини-заводов. Благодаря этому, рынок предлагает широкий спектр продукции, и стремление его участников увеличивать ассортимент продуктов является одной из основных тенденций.
Объем промышленного производства кисломолочной продукции в 2018 году составил 2 821,0 тыс. тонн, что на 3,0% (или 87,3 тыс. тонн) меньше, чем в 2017 году. За последние 5 лет, по сравнению с 2013 годом, объемы производства уменьшились на 8,3% (253,8 тыс. тонн).
Среди всех кисломолочных продуктов, произведенных в 2018 году (см. рис. 1), кефир составил 36,2%, йогурт - 27,8%, сметана - 19,1%, а другие кисломолочные продукты - 16,9%. За последние 5 лет наблюдается увеличение доли йогуртов, а также несколько растет доля сметаны и кефира, тогда как доля других кисломолочных продуктов значительно уменьшилась.
В 2019 году было зарегистрировано некоторое сокращение общего объема производства кисломолочных продуктов. По первому полугодию оно составило 1 425,6 тыс. тонн, что на 2,1% (или 30,0 тыс. тонн) меньше, чем за аналогичный период 2018 года. Структура промышленного производства кисломолочных продуктов в январе-июне 2019 года выглядела следующим образом: 36,1% кефира, 29,4% йогурта, 17,7% сметаны и 16,8% прочих кисломолочных продуктов.
В 2018 году объемы производства кисломолочной продукции составили 1 021,8 тыс. тонн, что на 1,2% (или 12,1 тыс. тонн) меньше, чем в 2017 году. За последние 5 лет объемы производства снизились на 6,7% (73,2 тыс. тонн) по сравнению с 2013 годом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: Принят решением Совета
Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67
3. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» Введ. 2010-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010.- 4 с.
4. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» Введ. 1987-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.- 10с
5. ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» Введ. 2013-07-01. - .- М.: Стандартинформ, 2018. – 11 с.
6. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Введ. 1969-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.
7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» Введ. 2005-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.- 18 с.
8. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» Введ. 1994-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.- 5 с.
9. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» Введ. 1991-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.
10. ГОСТ 15844-92 «Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов» Введ. 1993-07-01. - М.: Стандартинформ, 2006. – 11 с.
11. ГОСТ 58185-2018 «Закупка образцов для проведения испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике» Введ. 2019 - 03- 01. М.: Стандартинформ, 2018. – 20 с.
12. Асенова, Б.К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия, Л.Ю. – Алматы, 2013. – 212 с.
13. Банников Л.А., Королева Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат, 1987. – 394 с.

Весь текст будет доступен после покупки