ИННОВАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕРАБОТКИ ТОМАТА

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История происхождения и полезные свойства используемых овощей 6
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 11
1.3. Описание технологии производства 15
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ 20
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 25
3.1. Определение биохимического состава используемых овощей 25
3.2. Разработка рецептуры приготовления консервированных томатов с добавлением томатного и перечного сока 28
3.3. Изучить современные технологические оборудования для переработки томатов 29
3.4. Экономическая эффективность 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
ВЫВОДЫ 39
ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 41

Весь текст будет доступен после покупки

Для промышленной переработки используют томаты свежие, соответствующие требованиям ГОСТ 1725–2019. Наиболее распространенными продуктами промышленной переработки плодов томатов на предприятиях пищевой отрасли являются сок, паста, разнообразные соусы, консервированные или вяленые плоды, порошкообразные продукты. Наиболее простой технологией переработки томатов является консервирование плодов в целом виде. Маринованные томаты изготавливают из свежих или предварительно заготовленных целых плодов, залитых маринадной заливкой, с добавлением растительного масла или без него. Производят консервы из целых плодов томатов с кожицей или без кожицы, залитых томатным соком или томатной заливкой с добавлением или без добавления поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, или раствором поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, с добавлением или без добавления зелени пряных растений, чеснока и др. [30]. Существенную долю промышленной переработки томатов занимают концентрированные продукты, которые характеризуются ценным химическим составом и пользуются высоким потребительским спросом.
Концентрированные томато-продукты являются распространенным ингредиентом разнообразных консервов, в том числе овощных, закусочных, обеденных блюд (первых, вторых), рыбных, мясных и т.п. Кроме того, они широко используются в хлебопекарной, кондитерской, макаронной, спиртовой, мясной, рыбной, молочной и масложировой отраслях пищевой промышленности, в общественном питании, а также реализуются через розничную торговую сеть. Концентрированные томатные продукты изготавливают следующих видов: пюре, паста, сок, порошок, томаты сушеные (вяленые). Томатные пюре и паста являются основными полуфабрикатами в производстве соусов. С их использованием вырабатывают большое разнообразие кетчупов, соусов для мясорыбных и овощных консервов, самостоятельных соусов [8]. Применяются они также для выработки экструдированных закусок, хлебобулочных [7], сахаристых и мучных кондитерских изделий с целью повышения пищевой ценности и и расширения ассортимента. В настоящее время томатный сок является не только конечным продуктом, предназначенным для непосредственного употребления в пищу, но также выступает сырьем в производстве пищевых продуктов, в том числе алкогольных и безалкогольных напитков [2]. Сушеные томаты – традиционный продукт, используемый в итальянской кухне, который считается достойной заменой свежим томатам. Полезные свойства такого продукта обширны. Вяленые томаты относятся к продуктам средней калорийности. Такие томаты рекомендуется употреблять при недостатке в организме витаминов и микроэлементов. В вяленых томатах содержится грубая клетчатка, которая улучшает моторику пищеварительного тракта. Этот продукт является прекрасной профилактикой различных проблем со зрением. Вяленые томаты помогают уменьшить риск возникновения тромбов в кровеносных сосудах.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. История происхождения и полезные свойства используемых овощей
В отличие от овощных культур, история которых начинается тысячелетиями (лук, чеснок, огурец, и др.,) томаты, даже после того, как стали известны европейцам, еще в течение нескольких столетий считались несъедобными и использовались как лекарственные или декоративные растения [13].
Родиной культурного томата являются Галапагосские острова и узкая полоса тропиков вдоль тихоокеанского побережья Южной Америки (Чили, Перу). Немецкий естествоиспытатель Александр Гумбольдт называл родиной томата Мексику, а советский растениевод Николай Иванович Вавилов указывал на Южноамериканский район как на геноцентр происхождения примитивной формы томата. Знаменитый ботаник Декандоль, уже упомянутый Александр Гумбольдт и другие считают, что исходной формой помидоров является вишневидная разновидность. Есть сведения, что начало культуры томатов относится к V веку до н. э., когда их разводили древние перуанцы [22].
Индейцы, выращивавшие и употреблявшие томаты в пишу, называли это растение «туматль». Но в то же время до середины XIX века в Америке это растение считалось ядовитым, потому что ботаники отнесли его к семейству пасленовых растений, известных своими ядовитыми свойствами.
Предполагалось, что томаты завезены в Европу Колумбом в 1493 году через Западную Индию. Впервые возделывать помидоры в Европе начали в 50-60 годы XVI века. В конце XVI века во Франции, Англии, Бельгии, Германии, Италии, Испании, Португалии помидоры называли «яблоками любви». В Чехословакии, Венгрии и Югославии томаты называют парадизками, или райскими яблоками. Термин «томат», которым пользуются в настоящее время во многих странах, происходит от туземного южноамериканского «Tumatle» — томатиль [9].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Австриевских, А.Н. Вековцев А.Н., Позняковский В.М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективности применения /. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во. – 2005.– 413 с.
2. Алпатьев, А.В. Помидоры / А.В. Алпатьев, Л.А. Алпатьева. – М.: Россельхозиздат, 1980. – 47 с.
3. Амплеева А. Ю., Макаров В. Н., Бухаров А. Ф. Технологии переработки и хранения овощей для получения новых видов продуктов питания функционального назначения // Достижения науки и техники АПК.– 2009. – № 4. – С. 68-69.
4. Аутко, А.А. Томаты / А.А. Аутко [и др.] – Минск: Ураджай, 1994. – 64 с.
5. Бабарин В. П. Теория и практика тепловой стерилизации// Междунар. науч.-практ. конф. «Плодоовощные консервы – технология, оборудование, качество, безопасность»: сб. материалов / ВНИИКОП. – МоскваВидное. – Т. 2. – 2004. – С. 308-312.
6. Борисова, Л.М. Томатный сок – как источник макро- и микронутриентов / Л.М. Борисова, Е.С. Белокурова, И.А. Панкина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2013. – № 3. – С. 46-52.
7. Гаджиева, А.М. Ликопин томатов: полезные свойства, современные способы получения и перспективы использования в различных отраслях/ А.М. Гаджиева [и др.] // Совершенствование технологических процессов в пищевой, химической и перерабатывающей промышленности: сборник научных трудов преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов технологического факультета ДГТУ. – Махачкала, 2017. – С. 54-60.
8. Габинский, А.В., Позняковский В.М., Голуб О.В. Формирование потенциала удовлетворенности потребителей при проектировании продукции // Конкурентоспособность в глобальном мире: экономика, наука, технологии. – 2016. – №.8 (ч.1). – С. 84-87.
9. Гавриш С.Ф."Томаты" // «Вече» 2005.160с.
10. Галун, Л. А., Микулович Л. С., Косая Ж. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения // Плоды, овощи, грибы: учеб. пособие / Минск: Выс. шк., 2010. - 416 с.
11. Гусев, А.М. Целебные овощные растения / А.М. Гусев. – М.: Издательство МСХА, 1991. – 240 с.

Весь текст будет доступен после покупки