ИННОВАЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Новые разработки в области сыроделия и маслоделия 6
1.2 Преимущество технологий сыров термокислотного свертывания 17
1.3 Особенности производства йодсодержащего сыра Адыгейский 18
1.4 Показатели качества адыгейского сыра из коровьего и козьего молока 24
1.5 Инновационные тренды и будущие перспективы мягких сыров 29
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 31
2.1 Объекты исследования 31
2.2 Методы исследования 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 35
3.1 Изучение основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров 35
3.2 Технология производства сыра адыгейского с добавлением БАДа «Ламинарии сушенной 38
3.3 Пищевая и биологическая ценность разработанного сыра 41
3.4 Экономическая эффективность разрабатываемой технологии 49
4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАЗРАБАТЫВАЕМЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 52
4.1 Охрана труда 52
4.2 Охрана окружающей среды 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
Практические предложения производству 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 68

Весь текст будет доступен после покупки

В последние годы наблюдается рост популярности мягких сыров благодаря их нежной текстуре, сливочному вкусу и универсальности в кулинарии. Производители сыра внедряют инновационные методы и технологии, чтобы удовлетворить растущий спрос и соответствовать меняющимся предпочтениям потребителей. Потребители все больше заботятся о своем здоровье и ищут сыры с более низким содержанием жира и соли. В ответ на этот спрос производители разрабатывают новые сорта сыров с пониженным содержанием жира и натрия, сохраняя при этом их сливочный вкус и текстуру.
Развитие технологий производства: Инновационные технологии, такие как ультрафильтрация и микробиологический контроль, используются для повышения эффективности производства мягких сыров и обеспечения их безопасности и качества. Эти технологии позволяют производителям производить сыры с более последовательной текстурой, вкусом и сроком хранения.
Появление новых вкусов и разновидностей: Производители экспериментируют с добавлением различных ингредиентов в мягкие сыры, чтобы создавать новые и интересные вкусовые комбинации. Например, адыгейский сыр с ламинарией становится все более популярным благодаря своему уникальному вкусу и питательной ценности. Согласно данным Министерства сельского хозяйства РФ, производство адыгейского сыра в России в 2022 году составило более 40 тысяч тонн.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Новые разработки в области сыроделия и маслоделия

Продолжаем публиковать информацию о новых отечественных разработках в области сыроделия и маслоделия, защищенных патентами РФ [1].
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина» запатентован способ приготовления мягкого сычужного сыра (Патент РФ на изобретение № 2742004). Авторы: Максимкин А.Г. (RU), Огнева О.А. (RU), Дайбова Л.А. (RU). Опубл. 01.02.2021. Данная технология предусматривает нормализацию молока до жирности смеси 3,4 %, пастеризацию при температуре 65+2 °С с выдержкой от 20 до 25 с, внесение в молоко водного раствора хлористого кальция из расчета от 0,1 до 0,4 г безводной соли на 10 кг смеси при температуре свертывания 32-34 °С и ферментного препарата. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин и оставляют в покое на 40-50 мин до образования сгустка. Сгусток разрезают на кубики 1-1,5 см для сырного зерна, которое нагревают до температуры 38-40 °С в течении 15-20 мин при постоянном помешивании. Затем удаляют часть сыворотки так, чтобы сырное зерно было покрыто ею на 1-2 см и проводят формирование в формах, где сырное зерно оставляют в покое 15 мин для стекания сыворотки. Далее оставляют его для самопрессование, переворачивая в течении часа каждые 15-20 мин.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авроров, В. А. Процессы и оборудование. Моделирование, исследования, инновационные конструкторские разработки : учебное пособие для вузов / В. А. Авроров. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 260 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-14802-2. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/520151.
2. Белов, С. В. Безопасность жизнедеятельности и защита окружающей среды (техносферная безопасность) : учебник для вузов / С. В. Белов. — 6-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 636 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-16270-7. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/530724.
3. Бессонова, Л.П. Качество молочных продуктов как гарантия повышения конкурентоспособности // Молочная промышленность. – 2015 – №4 – с. 22-24
4. Бурлев, М. Я. Технологическое оборудование молочной отрасли. Монтаж, наладка, ремонт и сервис : учебное пособие для вузов / М. Я. Бурлев, В. В. Илюхин, И. М. Тамбовцев. — 2-е изд. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 418 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-10006-8. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/516822.
5. Вагачева, Н. В. Запатентованные разработки в области сыроделия и маслоделия / Н. В. Вагачева, Е. Г. Дмитриева // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 3. – С. 38-40. – DOI 10.31515/2073-4018-2023-3-38-40. – EDN NMVYXZ.
6. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Автореф: дис. канд. техн. наук / К.И1 Васильев: — Кемерово, 2021 — 18с.
7. Веселовский, С. Ю. Микробиология, санитария, гигиена и биологическая безопасность на пищевом производстве : учебное пособие для вузов / С. Ю. Веселовский, В. А. Агольцов. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 224 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-14764-3. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/518960.
8. Вихарев, Р. Б. Сыр "Кавказский": особенности производства и оценка качества / Р. Б. Вихарев // Научные труды студентов Ижевской ГСХА : Сборник статей / Отв. за выпуск Н.М. Итешина. Том 1 (14). – Ижевск : Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, 2022. – С. 1085-1087. – EDN LFFIEU.
9. Гаврилова, Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации : учебник / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. – М. : КолосС, 2012. – 544 с

Весь текст будет доступен после покупки