Инновационные технологии производства и рецептуры кондитерских изделий на основе трайфла в ООО "Вена-Виолетта" г. Тюмень

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 История происхождения трайфла 7
1.2 Факторы формирующие качество 10
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 11
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
3.1 Материал и методы исследований 16
3.2 Результаты исследований и их обсуждение 18
3.3 Экономическое обоснование результатов исследований 21
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 32
4.1 Понятие об экологической безопасности 32
4.2 Влияние кондитерских на окружающую среду 34
4.4 Природоохранные мероприятия на предприятии ООО «Вена-Виолетта» 36
5.Безопасность жизнедеятельности 37
Выводы 39
Предложения 40
Список использованных источников 41

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерское производство в предприятии общественного питания, как и многие другие отрасли кондитерского производства, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий, а также их упаковки). В современных условиях кондитерские цеха предприятия общественного питания вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам [4]. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости, кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.
На современном этапе можно выделить стратегические направления развития производства кондитерских изделий, ориентированные на инновации, которые сложились под влиянием следующих предпосылок: общемировых тенденций образа жизни; дифференциации спроса целевых групп потребителей; ожидания удовольствия от потребления продукции; повышения уровня доходов населения; возрастания интенсивности конкуренции в условиях глобализации. Расширение ассортимента продукции в кондитерском производстве с учетом спроса различных категорий населения побуждает инновационное развитие и в смежных отраслях, вызывает потребность оснащения производства новой универсальной техникой [8].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История происхождения трайфла

История происхождения тортов началась примерно две тысячи лег тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других компонентов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука — эго главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной. Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили. Начиная с 1900-х годов рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста — все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.
Некоторое время слова «хлеб» и «торт» в Европе были близки но значению и легко заменяли друг друга. Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Потом с этой же целью стали использовать яйца в качестве первоначальной закваски. Ранние формы для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглую форму, но уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки. Следующим большим улучшением в рецептах тортов было изобретение соды и порошка для выпечки [4].
Хотя сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт, некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово «торт» в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.
Другая теория заключается в том, что торт «пришел» к нам с востока. А именно – из Египта. В гробнице Солнцеподобного Пепионха были найдены сладости округлой формы, они очень походили на классические торты и по праву считаются древнейшими образцами кондитерского изделия.
Также известно, что в Древнем Египте среди главных компонентов была кунжутная мука, молоко, мед.
Еще один «прародитель» был обнаружен на чердаке старой фермы. Он был изготовлен в 1902 году. По каким-то причинам блюдо не съели и забыли на чердаке. Огромное содержание рома в составе сделало его практически «вечным». Спустя почти 100 лет лакомство нашел южноафриканский фермер [26].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марийское книжное издательство, 2018 – 93 с.
2. Анифимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Экономика, 2020-192 с.
3. Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств : учебник для СПО / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 496 с. : ил. — Текст : непосредственный.
4. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: ПрофОбрИздат, 2019-283с. В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В.; КемТИПП. – Кемерово, 2020 – 140 с.
5. ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия [Текст]. – Введ. 1979-06-30. – М. : Изд-во стандартов, 2003 – 7 с.
6. ГОСТ 17.1.01-77 «Охрана природы (ССОП). Гидросфера. Использование и охрана вод. Основные термины и определения».
7. ГОСТ 17.2.1.04-77 «Охрана природы (ССОП). Атмосфера. Источники и метеорологические факторы загрязнения, промышленные выбросы. Термины и определения».
8. ГОСТ 17.2.3.02-78 «Охрана природы (ССОП). Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями».

Весь текст будет доступен после покупки