Инновационные технологии в приготовлении и оформлении мучных кондитерских изделий

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий 9
1.2. Инновационные технологии в общественном питании 15
1.3. Современные технологические решения в кондитерском деле 24
1.4. Характеристика основного и вспомогательного сырья согласно нормативной документации 32
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 44
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 44
2.2 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий 45
2.3 Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий с применением инновационных технологий 47
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности изделий 55
2.5 Расчет себестоимости и составление калькуляционных карточек 57
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 59
3.1. Проблема качества и безопасности продуктов питания 59
3.2. Требования к качеству мучных кондитерских изделий 62
Заключение 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 71

Весь текст будет доступен после покупки

За последние годы в индустрии питания произошла эволюция. Полностью изменился формат предприятий общественного питания. На смену столовым, кафе и ресторанам пришло большое количество предприятий с различными типами кухни и с разными направлениями. Это результаты деятельности, которая направлена на совершенствование производственных и других процессов, услуг и продуктов для удовлетворения растущих рыночных потребностей. Современные заведения общественного питания требуют постоянной модернизации.
Кондитерская индустрия в России, как и во всем мире, быстро развивается. Инновации позволяют отвечать покупательским запросам. Новые ингредиенты придают сладостям особенный вкус, а 3D-принтеры печатают необычные украшения, которые не может изготовить человек.
Кондитерский рынок стал лидером по запуску новых брендов в категории потребительских товаров: каждый пятый новый продукт в прошедшем году - сладости. На фоне растущей эмоциональной привязанности россиян к сладкому, а также их высоких требований к качеству и составу продукции, кондитерские тренды задают новые ориентиры для развития отрасли. В этих условиях производителям необходимо быть готовыми к вызовам рынка и уметь создавать продукты, способные удовлетворять самые изысканные запросы.
Актуальность темы ВКР заключается в том, что одним из необходимых условий развития ресторанного бизнеса является использование инновационных технологий, в том числе в кондитерском производстве. Современное производство кондитерских изделий представляет собой сложный и высокотехнологичный процесс, который включает в себя множество этапов, от выбора сырья до упаковки готовой продукции. Внедрение современных технологий значительно повышает эффективность, качество и безопасность производства, удовлетворяя растущие потребности потребителей и отвечая высоким стандартам индустрии.
Объект исследования – процесс производства мучных кондитерских изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

На предприятиях общественного питания и в специализированных кондитерских цехах вырабатывают широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия вырабатывают разнообразной величины и формы, выпускают в виде штучных пирожных, тортов и других изделий.
Мучные кондитерские изделия - преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен. Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом и разнообразием упаковки.
Вырабатываемые изделия имеют различную пищевую и энергетическую ценность и должны удовлетворять запросы потребителей. Кроме основного сырья в рецептуры включены нетрадиционные виды сырья такие, как: семена льна, подсолнечника, кунжута, тмина; овсяные хлопья и другие продукты переработки зерновых (ячмень, пшеница); ароматные кусочки фруктов и ягод, шоколада и др.
По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.
Печенье - высококалорийное мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Для изготовления печенья используется разнообразное сырье: пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.
Различают три основных вида печенья: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность от 3 до10 %. Форма печенья - квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Печенье выпускают весовым и фасованным; фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.
Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья от 5 до 9,5 %.
Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.

Весь текст будет доступен после покупки

1) ГОСТ Р 30389?2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
2) ГОСТ 30390?2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
3) ГОСТ 30524?2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
4) ГОСТ Р 31989?2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
5) ГОСТ Р 31984?2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
6) ГОСТ 31986?2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
7) ГОСТ 31987?2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
8) ГОСТ 31988?2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
9) ГОСТ Р 51705.1-2001. «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
10) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
11) ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции».
12) ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции»
13) ГОСТ 24901-2023 Печенье. Общие технические условия.

Весь текст будет доступен после покупки