Интенсификация процессов обработки и подготовки виноматериалов к вторичному брожению

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Игристые вина 7
1.2 Технология производства игристого (шампанского) вина 9
1.3 Виноматериалы и подготовка их к шампанизации 18
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ И ПОДГОТОВКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КО ВТОРИЧНОМУ БРОЖЕНИЮ
27
2.1 Цели и задачи исследования 27
2.2 Объекты и методы исследований 28
2.3 Технологическая часть 30
2.3.1 Подготовка виноматериалов к вторичному брожению 30
2.3.2 Обработка и купажирование виноматериалов 30
2.3.3 Обработка купажа холодом 36
2.3.4 Удаление из купажа кислорода 38
2.3.5 Тепловая обработка виноматериалов 40
2.3.6 Фильтрация 43
2.3.7 Ликеры и дрожжи для игристых вин 46
2.4 Обсуждения и результаты 52
2.4.1 Выбор способа обработки и купажирования виноматериалов 52
2.4.2 Выбор способа обработки виноматериалов холодом 52
2.4.3 Исследования кислородного режима при обработке шампанских виноматериалов на Ростовском комбинате шампанских вин
59
2.5 Пищевая безопасность продуктов виноделия 73
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 77
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 80

Весь текст будет доступен после покупки

Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока винограда.
Спиртовое брожение — основной технологический процесс виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные сложению вкуса и букета вина. Поэтому спиртовое брожение — обязательный процесс в производстве всех вин.
Помимо спиртового брожения, вызываемого винными дрожжами, в виноградных винах может проходить также яблочно-молочное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями, не образующими летучих кислот.
Сам же процесс приготовления вина требует большого опыта и знаний. При приготовлении вина необходим ряд самых разнообразных и часто очень тонких операций, в совокупности представляющих собой процесс виноделия. Поэтому неудивительно, что с давних времен виноделие считалось большим искусством.
Одной из важнейших проблем винодельческих предприятий производящих игристые вина в условиях рыночной экономики, является конкурентоспособность, стабильность, высокое качество выпускаемой винодельческой продукции и снижение ее себестоимости на основе интенсификации производственных процессов и снижения энергозатрат.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Игристые вина

Игристые вина – это вина, пересыщенные диоксидом углерода, получаются в результате вторичного брожения сахаросодержащих виноматериалов в герметических сосудах. Это продукт естественного насыщения вина диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении и создающим избыточное давление, выдержки насыщенного диоксидом углерода вина на дрожжевых осадках и формирования специфических игристых и пенистых качеств. Процесс получения игристых вин по указанной технологии получил название «шампанизация» по месту своего возникновения – району Шампань во Франции. До настоящего времени эталоном качества является шампанское, полученное классическим бутылочным способом, предусматривающий вторичное брожение в бутылках с последующей выдержкой в течение 3-х лет. Длительность, трудоёмкость, высокая стоимость и другие недостатки бутылочного способа привели к созданию в XX в. резервуарного способа производства игристых вин.
Шампанское — вино неокисленного типа. Его отличительные свойства и оригинальные качества вкуса и букета формируются в безкислородных условиях при низком уровне ОВ-потенциала. Накопление в шампанском даже небольшого количества окисленных продуктов всегда снижает его качество.
Игристые вина, отвечающие предъявленным к ним требованиям по сложению, аромату и вкусу, можно получить только при условии использования для их производства высококачественного сырья, выработанного из определенных сортов винограда, выделяемых в отдельную группу шампанских сортов.
Лучшими шампанскими сортами винограда считаются: Шардоне, Пино черный, Пино серый, Пино белый, Совиньон, Каберне-Совиньон, Алиготе. Рислинг, Сильванер, Каберне-Совиньон. Это те 10 сортов, которые разрешены к использованию во всех винодельческих районах страны, дающие виноматериалы наиболее высокого качества.
Вторую группу сортов, допущенных для производства белых игристых вин только в определенных районах, составляют местные сорта винограда, имеющиеся здесь в посадках на значительных площадях и в большинстве своем дающие высокие урожаи. В эту группу входят сорта Пухляковский, Кокур, Фетяска, Цицка, Баян Ширей, Кульджинский и др. Виноматериалы, получающиеся из этих сортов, по качеству значительно уступают виноматериалам из сортов первой группы, однако при правильном выборе участков для посадки и применении подходящей агротехники эти сорта дают виноматериалы вполне удовлетворительного качества.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского, - М:. «Пищевая промышленность», 1980. -351 с.
2. Авакянц С.П., Игристые вина. -М: «Агропромиздат», 1986. -272 с.
3. Арестов В.П., Зенин В.В., Магомедов Н.М. и др. Авторское свидетельство № 2000324 «Способ производства шампанского в непрерывном потоке» Зарегистрированно в Государственном реестре 11 июня 1993 года.
4. Белоусова И.Д., Авакянц С.П. Биохимическая характеристика способов обработки виноматериалов перед шампанизацией // Известия вузов СССР.Пищевая технология.1971.№2с. 92-96
5. Белоусова И.Д., Саришвили Н.Г., Сторчевой Е.Н. Оптимизация температуры при шампанизации вина в непрерывном потоке. – М.: ЦНИТЭИПищепром, 1977. - №10. - С. 6-8.
6. Брусиловский С.А., Мельников А.М., Мержаниан А.А., Саришвили Н.Г. Производство советского шампанского непрерывным способом. – М.: Пищепромиздат, 1977. – 230 с.
7. Брусиловский С.А., Саришвили Н.Г. Способ производства шампанского в непрерывном потоке. Авторское свидетельство №435270 (СССР), 1974, Б.И. №25.
8. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. –Симферополь:. Таврия, 2002,-433 с.
9. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. – Симферополь: Таврида, 2003. - 560 с.

Весь текст будет доступен после покупки