Использование добавок растительного происхождения в производстве мясных изделий в условиях ИП Бадмаева В.Р.-Д. г. Улан-удэ

ВВЕДЕНИЕ 6
РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Обзор рынка производства продуктов из мяса индейки 8
1.2 Особенности пищевой ценности и химического состава мяса индейки 13
1.3. Использование имбиря в производстве мясных полуфабрикатов 22
РАЗДЕЛ 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 30
2.1. Общая характеристика ИП Бадмаева В.Р.-Д 30
2.2. Ассортимент выпускаемой продукции 34
2.3. Организация и анализ технологии основного производства 35
2.4. Контроль качества 37
РАЗДЕЛ 3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 43
3.1 Методика проведения исследования 43
3.2 Разработка рецептуры мясного полуфабриката из мяса индейки с добавлением имбиря 45
2.3 Технологический процесс производства котлет из индейки с добавлением имбиря 46
3.4 Органолептическая оценка качества котлет из индейки с добавлением имбиря 47
3.5.Анализ пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов 49
3.6. Экономическое обоснование результатов исследования 51
РАЗДЕЛ 4. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 55
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61
ПРИЛОЖЕНИЯ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Традиционным мясом птицы, потребляемым российским населением, является мясо цыплят-бройлеров. При этом в последние годы в связи с популяризацией здорового образа жизни все больший интерес среди потребителей приобретает мясо индейки. Мясо индейки содержит значительное количество полноценных белков, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, разнообразные минеральные вещества (фосфор, кальций, калий и т. д.), витамины группы В, А, Е и другие необходимые для организма человека нутриенты. Из мяса индейки в настоящее время вырабатывается широкий ассортимент продукции как массового, так и специализированного назначения.
Степень разработанности темы. Весомый вклад в развитие направления переработки мяса индейки внесли известные отечественные (В. А. Гоноцкий, В. И. Дубровская, В. В. Гущин, Л. П. Федина, Н. Н. Потипаева, О. М. Мышалова, В. И. Криштафович и др.) и зарубежные (J. R. Claus, C. M. Owens, S. Barbut, D. F. Barbin, E. Boselli, A. S. Babji, Y. Mercier и др.) ученые.
Однако в состав основной массы широко используемых на отечественном рынке мясных продуктов не входят некоторые необходимые вещества, являющиеся необходимыми в соответствии с принципами функционального питания для удовлетворения потребностей организма человека. Поэтому для максимального обеспечения нормального протекания обменных процессов в организме и повышения усвояемости мясной пищи необходимо создавать комбинированные изделия на мясной основе с добавлением различных видов растительного сырья. Растительные компоненты не только обогащают пищу белками, витаминами и минеральными веществами, но и значительно снижают их калорийность [3]. Кроме того, они содержат значительное количество эфирных масел, которые ингибируют деструкцию высоко ненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов (в том числе в вареных колбасных изделиях) и этим пролонгируют их положительное воздействие на организм человека.

Весь текст будет доступен после покупки

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Обзор рынка производства продуктов из мяса индейки
В процессе реализации политики импортном замещении продовольствия в Российской федерации все более возрастает стратегическое значение птицеводства, одной из ключевых отраслей которого выступает производство мяса индейки. Данный вид продукции, являясь источником качественного белка, обладает высокими пищевыми и вкусовые качествами.
Отечественная индейководческая отрасль продолжает стремительно развиваться, инвестиции в производство мяса индейки привлекают крупный агробизнес. Стремительный рост производства индюшины и удорожание говядины обеспечили увеличение спроса на мясо индейки [16].
В настоящее время в нашей стране данная отрасль птицеводства имеет весьма существенные темпы развития, которые делают ее перспективной с точки зрения дальнейшего потенциала роста, о чем свидетельствуют приведенные ниже данные (рис.1).


Рисунок 1 – Производство индейки в России тысяч тонн в убойном
весе в 2008-2022 гг.

Из данных, приведенных в таблице видно, что за четырнадцать рассматриваемых лет объем производства мяса индеек в России возрастает более чем в 1400 раз. Столь огромный рост производственного результата в отрасли является результатом реализации политики замещения импорта продовольствия, осуществляемой со стороны Российской Федерацией в ответ на принятые ведущими западными странами санкции.
Общий объем производства мяса индейки в России в 2022 году во всех категориях хозяйств — в промышленных предприятиях, крестьянско-фермерских и ЛПХ - увеличился за год на 3,6% и составил 414,6 тыс. тонн готовой продукции в убойном весе [25].
По данным Национальной ассоциации производителей индейки, за последние пять лет Россия поднялась в мировом рейтинге с седьмого на третье место, увеличив выпуск продукции на 80% – с 231 тыс. тонн в 2017 году до 414,6 тыс. тонн в прошлом. При этом прирост к показателю 2021 года, по предварительной оценке, составил 3,6% [25].
С учетом информации о динамике производства и рынков мяса индейки в Евросоюзе, США, Бразилии и других странах, «АГРИФУД Стретеджис» также пришло к выводу, что достигнутый показатель вплотную приблизил российский индейководческий сектор к первому месту в Европе и второму в мире (после США).
Таким образом, за последнее десятилетие выпуск индюшины в России вырос более, чем в четыре раза. Даже несмотря на эффект «низкой базы» рекордные темпы роста на протяжении всего периода - CAGR в 20% — свидетельствуют о неоспоримом успехе отраcли.
Третий год подряд общий объем российского рынка мяса птицы остается стабильным исключительно благодаря приросту в индейководстве. Стоит отметить, что производство мяса бройлеров в 2022 году сократилось, по разным оценкам на 1,2–1,7 процента, поэтому увеличение выпуска индюшины полностью скомпенсировало это снижение, а доля индейки в общем объеме производства мяса птицы в России достигла 8%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 9959–1991. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки – Введ. 1993-01-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с.
2. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 6 с.
3. ГОСТ ISO 1003-2016 Пряности. Имбирь (Zingiber officinale Roscoe). Технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/62982/, свободный/ (дата обращения: 20.05.2018).
4. ГОСТ Р 55479-2013 Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54676/, свободный/ (дата обращения: 20.05.2018).
5. Аггарвал Б. Б., Куннумаккара А. Б., Харикумар К. Б., Таракан С. Т., Сунг Б., Ананд П. Потенциал фитохимикатов, полученных из специй, для профилактики рака. Planta Med. 2008;74(13):1560-9.
6. Алексеев, Ф. Ф. Выращивание индюшат / Ф. Ф. Алексеев // Птицеводство. 1993. № 4. С. 13-15.
7. Андреенков, В.А. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы / В.А. Адренников. – Москва: Издательство «Просвещение», 2009 – 236 с.
8. Афзал М., Аль-Хадиди Д., Менон М., Песек Дж., Дхами М. С. Имбирь: этномедицинский, химический и фармакологический обзор. Взаимодействие метаболитов лекарств. 2001;18(3-4):159–90.
9. Баишева Э.З. Перспективы производства мяса индейки // Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса России. Пенза: РИО ПГАУ, 2021. С. 157-159.
10. Бачкова, Р. С. Индейководство в России / Р. С. Бачкова // Птицеводство. - 2021. - № 5. - С. 41-44.

Весь текст будет доступен после покупки