Использование функционального модуля на основе яичного белка и пищевых волокон в технологии вареных колбас

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Проблемы мясной промышленности 6
1.2 Традиционное сырье в мясной промышленности 8
1.2.1 Свинина 12
1.2.2 Шкурка свиней 13
1.2.3 Продукты переработки яиц 15
1.2.4 Мясо птицы 17
1.2.5 Мясо птицы механической обвалки 19
1.3 Пищевые волокна в производстве продуктов питания 20
1.4 Использование инулина 22
Заключение к обзору литературы 25
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 26
2.1 Основные объекты, используемые при проведении эксперимента 26
2.2 Схема постановки эксперимента 27
2.3 Методы исследования функционально-технологических свойств белковых препаратов 27
2.4 Методы определения свойств сырья и готовой продукции 30
2.5 Статистическая обработка результатов 36
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
3.1 Обоснование выбора компонентов растительного и животного происхождения 37
3.2 Исследование качественных показателей растительных и животных компонентов 38
3.3 Изучение модельных фаршевых систем 41
3.4 Разработка технологии вареной колбасы из свинины с комплексом и исследование его свойств 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Разработка многокомпонентных продуктов питания, включающих в свой состав комбинацию животного и растительного сырья, является одним из передовых направлений в пищевой промышленности. При сочетании мясного и растительного сырья получается продукт, сбалансированный по составу, пищевой и биологической ценности.
В настоящее время актуальной проблемой является дефицит полноценного белка в рационе человека. Таким белком является животный, который сбалансирован по аминокислотному составу, легко усваивается и имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Эта потребность в полноценном белке оправдывает поиск и использование новых источников белка.
Яичный белок, получаемый при глубокой переработке яиц, легко усваивается, имеет высокие биологические и пищевые показатели и улучшает физико-химические показатели мясных систем. В связи с этим были проведены исследования и установлена оптимальная замена мясного сырья комплексом на основе яичного белка и пищевых волокон.
Использование яичного белка в сочетании с гороховой клетчаткой и инулином положительно будет влиять на мясопродукты. Яичный белок обогатит продукт полноценными животными белками. Гороховая клетчатка увеличит количество пищевых волокон в продукте, что даст функциональную направленность данному комплексу. Инулин поспособствует улучшению пищеварения.
Использование свинины и мяса птицы механической обвалки в рецептуре обусловлено высоким спросом на этот вид мясного сырья на потребительском рынке за счет более низкой стоимости по сравнению с говядиной.
Из вышеперечисленного следует считать разработку технологии продукта с использованием комплекса на основе яичного белка, пищевых волокон и инулина актуальной.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Проблемы мясной промышленности
Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации. Она обеспечивает население основными продуктами питания такими, как колбасные изделия, полуфабрикаты, готовая продукция и многое другое. Потребление мяса и мясных изделий с каждым годом растет.
Питание является неотъемлемой частью жизни человека, обеспечивающее его работоспособностью, здоровьем и творческим потенциалом. Чем лучше питание, тем выше уровень жизни населения.
По разным исследованиям заметно, что в рационе питания человека наблюдается дефицит полноценного животного белка [49]. Он является сбалансированным по аминокислотному составу, имеет высокую пищевую и биологическую ценность и легко усваивается. Но на прилавках магазинов всё меньше качественной продукции, которая соответствует нормативной документации.
Это связано с несколькими проблемами мясной отрасли. Одна из главных проблем – сырье. В России производятся такие вида мяса: мясо крупного (говядина, телятина) и мелкого рогатого скота (баранина), свинина, мясо птицы (курица, индейка и др.).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абалдова, В.А. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки // Мясная индустрия. – 2010. – №9. – С. 72-73.
2. Абалдова, В.А. Производство мясо птицы механической обвалки – требвание времени // Мясная индустрия. – 2009. – №9. – С. 46-48.
3. Антипова Л.В. Белковые препараты на российском рынке: сравнительные свойства и применение в мясных системах/ Л.В. Антипова, Л.Е. Мартемьянова, М.М. Данылив, И.Н. Толпыгина // Мясной ряд. – 2012. - №10. – С. 30 – 35.
4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов. – Москва : Колос, 2001. – 376 с.
5. База данных «Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации»: сайт. – Москва, 1999. – URL: http://web.ion.ru/food/FD_tree_grid.aspx (дата обращения: 15.03.2023).
6. Барыбина, Л.И. Перспективы использования полисахаридов и экстрактов из растительного сырья в производстве жировых композиций для мясных продуктов / Л.И. Барыбина, Н.П. Оботурова, О.Н. Кожевникова, Е.В. Смолко // Мир науки глазами современной молодежи: материалы Всероссийской научной конференции. – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2014. – 307 с.
7. Битуева, Э.Б. Резервы увеличения производства мясопродуктов / Э.Б. Битуева, Ц.Б. Дугаров, А.В. Антипов // Мясные технологии. – 2016. – №3 (159). – С. 18-22.
8. Васильева, М. И. Особенности переработки свинины с разными Функционально-технологическими характеристиками / М. И. Васильева, М. В. Злобина, Н. П. Казанцева // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2021. – № 2(66). – С. 16-23.
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) [Электронный ресурс]. URL.: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения 15.04.2023).
10. ГОСТ 18292-2012. Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
11. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2019. – 8 с.
12. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – М.: Стандартинформ, 2018. – 9 с.
13. ГОСТ 31490-2012. Мясо птицы механической обвалки. – М.: Стандартинформ, 2016. – 11 с.

Весь текст будет доступен после покупки