Использование мяса птицы в технологии производства сырокопченой колбасы «Швейцарская» в условиях ООО «Вурнарский мясокомбинат» пгт. Вурнары Чувашской Республики

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 10
2.1. Цель и задачи исследования 10
2.2. Материалы и методы исследования 10
2.3. Общие сведения о предприятии 12
2.4 Результаты исследований 18
2.4.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 18
2.4.2 Технология производства продукции 23
2.4.3 Характеристика качества готовой продукции 28
2.4.4 Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов 31
2.4.5 Характеристика оборудования применяемого для производства продукции 32
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37
Приложение 1 Экологическая безопасность производства 41
Приложение 2 Безопасность жизнедеятельности на предприятии 44

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства, которая призвана обеспечить население необходимым количеством мяса и мясопродуктов. Потребление этих видов продуктов питания один из важнейших показателей качества жизни населения. Колбасное производство является важной частью мясной промышленности.
Питание и качество пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.
Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц.
В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.
Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
– производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
– доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
– высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
– обучение населения принципам рационального здорового питания;
– постоянный контроль над состоянием питания населения.
Практическая значимость работы заключается в том, что Технология производства колбас с использованием мяса птицы улучшает цветообразование, структурных изменений, ускоряет процессы вкусо- и ароматообразования.
Новизна работы в том, что технология приготовления сырокопченой колбасы с применением мяса птицы будет иметь свое место на потребительском рынке и большой спрос у населения благодаря своим вкусовым качествам и способностью к долгому хранению, а значит, спрос на нее в будущем будет только возрастать, а ее производство приносить только прибыль.
Вопросы выносимые на защиту:
? упорядочивание теоретического материала по исследуемой теме, аргументация актуальности и новизны выпускной квалификационной работы;
? разработка технологии приготовления сырокопченой колбасы «Швейцарская» с добавлением мяса птицы, характеристика готового продукта в соответствии с действующими ГОСТами;
? с целью формирования и развития понимания об экологической безопасности и соблюдении норм Трудового законодательства, рассмотрены требования, применяемые на предприятии.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Объёмы промышленного производства мяса и мясных продуктов на перспективу до 2030 года рассчитываются исходя из возможностей развития сельского хозяйства страны и сельских территорий, в частности развития отраслей животноводства с учётом намечаемых объёмов производства убойного скота и птицы.
Для определения основных направлений развития мясной отрасли АПК на долгосрочную перспективу уточнены показатели сырьевых ресурсов (живая и убойная масса) (табл. 1.1). Ожидается, что производство скота и птицы на убой в живой массе в 2020 году превысила 15,5 млн. тонн и показала рост в сравнении с 2019 годом 102,4 %. К 2030 году рост производства составит почти 12 % к уровню показателей 2019 года. Ускоренное развитие свиноводства и птицеводства, а также принятие подпрограммы по совершенствованию процессов мясного скотоводства влияет на изменение структуры производства. Около 80 % производства будет приходить на мясо птицы и свиней.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31962-2013. Межгосударственный стандарт. Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия: издание официальное: утвержден и введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 07.06.2013 г. №43-2013: дата введения 2013-07-06. – Москва: ИПК Издательство стандартов, 2019. – 29 с. – Текст: непосредственный.
2. ГОСТ 33818-2016. Межгосударственный стандарт. Мясо говядина высококачественная. Технические условия: издание официальное: утвержден и введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 23.08.2016 г. №43-2013: дата введения 2017-07-01. – URL: https://meganorm.ru/Data2/1/4293752/4293752545.pdf (дата обращения: 10.06.2022)
3. ГОСТ 7724-77. Межгосударственный стандарт. Мясо свинина в тушках и полутушках. Технические условия: издание официальное: Государственный комитет стандартов Совета Министров СССР от 01.01.1978 г. №11-1989: дата введения 1978-01-01. – URL: https://files.stroyinf.ru/Index2/1/4294822/4294822339.htm (дата обращения: 10.06.2022)
4. ГОСТ Р 55456-2013. Колбасы сырокопченые. Технические условия. издание официальное: Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии) от 27.06.2013 г. №207-ст: дата введения 2013-06-27. – URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293774/4293774914.pdf (дата обращения: 10.06.2022)
5. Авдеева И.В. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК: учебное пособие / И.В. Адеева. – Москва: Информагротех, 2018. – 435 с. - Текст: непосредственный.
6. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: учебное пособие / Л.В. Антипова. – СПб.: ГИ-ОРД, 2019. – 600 с. – Текст: непосредственный.
7. Анцыпович С.И. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности: учебное пособие/ С.И. Анцыпович. – Москва: Агропромиздат, 2019. – 309 с. – Текст: непосредственный.
8. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов: учебное пособие / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. - Москва: Колос, 2020. – 157 с. - Текст: непосредственный.
9. Бурашников Ю.М. «Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств»: учебное пособие/ Ю.М. Бурашников. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2017. – 416 с. - Текст: непосредственный.
10. Гарин В.М. Экология для технических вузов: учебное пособие / В.М. Гарин, И.А. Кленова. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2019. – 384с. - Текст: непосредственный.
11. Глущенко Н. А. Технология, сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: учебное пособие / Н.А. Глущенко, Л.Ф Глущенко. – Великий Новгород: ИПЦ НовГУ, 2020. – 524 с. - Текст: непосредственный.
12. Григорьев А.Б. Рынок колбасных изделий. Исследования Российской академии предпринимательства: учебное пособие /А. Б. Григорьев. - Москва: Колос, 2020. – 157 с. - Текст: непосредственный.
13. Ермилова О. Российский рынок мяса и мясопродуктов. Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции: учебное пособие / О. Ермилова. - Москва: Колос, 2019 – 132 с. - Текст: непосредственный.
14. Забашта, А.Г. Справочник технолога мясного производства: учебное пособие/ И.А. Подвойская, М.В. Молочников. – Санкт-Петербург: Франтера, 2020. – 260 с. - Текст: непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки