Использование натуральных красителей при производстве сыра по технологии Адыгейского

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 5
1. СОСТОЯНИЕ И ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА ПО ТЕХНОЛОГИИ АДЫГЕЙ-СКОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕ-ЛЕЙ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛО-КА……………………………………………….. 7
1.1 Пищевая ценность и инновационные приемы технологии производства продуктов из козьего моло-ка……….………………... 7
1.2 Характеристика факторов, повышающих качество и конку-рентоспособность мягких сы-ров……………………………………..
1.3 Характеристика натуральных красителей, используемых в производстве сыра по технологии Адыгей-ский……………………. 10
12
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДО-ВАНИЙ ………………………………………………………………………...... 19
2.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья.
Схема опыта и условия проведения исследова-ний……………........ 19
2.2 Методика проведения наблюдения и исследований…………… 21
3. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО СЫРА ПО ТЕХНОЛОГИИ АДЫГЕЙ-СКИЙ…………………………………………... 25
3.1 Результаты исследования свойств исходного сы-рья.…….…….. 25
3.2 Органолептическая оценка качества сыра по технологии Адыгейский из козьего молока с добавлением натуральных кра-сителей 30
3.3 Влияние натуральных красителей на физико-химические
показатели качества сыра по технологии Адыгейский из козьего моло-ка………………………………………………………………….. 34
3.4 Планируемая пищевая и энергетическая ценность сыра по технологии Адыгейский из козьего моло-ка…………………………….. 36
4. ПРЕДЛАГАЕМАЯ ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРО-ИЗВОДСТВА СЫРА ПО ТЕХНОЛОГИИ АДЫГЕЙСКИЙ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛО-КА……………………………………………………………………. 38
4.1 Продуктовый рас-чет……………………………………………… 38
4.2 Предлагаемая технология производства сыра по технологии Адыгейский из козьего молока ……….…………………………..…. 41
4.3 Охрана труда и техника безопасности при производстве сыра по технологии Адыгейский из козьего молока ………………..…… 43
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫ-РА ПО ТЕХНОЛОГИИ АДЫГЕЙСКОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕ-ЛЕЙ…………………………………………………. 44
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕ-НИЯ……………………………………………. 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИ-КОВ….. 49
ПРИЛОЖЕ-НИЯ…………………………………………………………….. 52

Весь текст будет доступен после покупки

Молочные продукты являются важными продуктами питания в нашей жизни. В молоке содержится более 100 ценных компонентов: аминокислот, жирные кислоты, молочный сахар лактоза, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. [19].
Одним из наиболее популярных молочных продуктов является сыр, обладающий большим количеством полезных свойств. Эти свойства во многом объясняются его пищевой ценностью. В состав сыра входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Полезные свойства сыра в первую очередь обеспечиваются качественным молоком. Козье молоко не вызывает аллергию, оно имеет в своем составе большое количество полезных веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, ферменты, гормоны. Козье молоко улучшает самочувствие пожилых людей и страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Само по себе козье молоко является полезным продуктом, а производство сыра на его основе, позволяет получить полезный белковый продукт с высокими органолептическими свойствами [19].
Мягкий сыр представляет собой разнообразную и привлекательную категорию сыров, обладающих нежной текстурой, утонченным вкусом и ароматом. В мире сыроделия мягкие сыры занимают особое место, поражая своим разнообразием и изысканностью. От кремовых камамберов до нежных бри и маскарпоне, каждый сорт имеет свои уникальные особенности, названий мягких сыров множество. Важно учитывать состав, зрелость, регион производства и текстуру, чтобы оценить его качество и насладиться истинным вкусом этого благородного продукта. В статье расскажем, как правильно выбирать такой продукт и на что обращать пристальное внимание.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СОСТОЯНИЕ И ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

1.1 Пищевая ценность и инновационные приемы технологии
производства продуктов из козьего молока

Современное состояние молочного скотоводства в России можно назвать прогрессивно развивающимся. В своем распоряжении оно имеет необходимые условия для того, чтобы эффективно обеспечивать население страны качественным продуктом. Сейчас отрасль вошла в фазу своего активного роста.
За последние годы в нашей стране значимых успехов в своем развитии достигла отрасль молочного козоводства, которая подверглась модернизации и индустриализации. Предприятия провели реконструкции молочных цехов, за счет внедрения новых технологий смогли достичь уменьшения количества ручного труда, а также сделали свои производства высокорентабельными и безотходными (Е.М. Щетинина, З.Р. Ходырева, 2019). За счет чего, данная отрасль животноводства смогла выйти на рынок с большим количеством разнообразной продукции и сырья. А благодаря своим диетическим и целебным свойствам молока, молочное козоводство, в последнее время, становится перспективной отраслью во многих развитых странах мира [23].
Известно, что в странах Азии и на Балканах, где население потребляет большое количества сырья из козьего молока, приходится больше всего долгожителей на душу населения. В Российской Федерации эта отрасль развита крайне слабо, хотя за последнее десятилетие наметились определенные подвижки в лучшую сторону. В России на 2020 год произвели всего 400 тысяч тонн козьего молока, при количестве поголовья более 2,2 миллион, из них молочного направления продуктивности – 900 тысяч голов. По данным Росстата из всех животноводческих отраслей, козоводство имеет наивысший показатель концентрации поголовья в личных и крестьянских фермерских хозяйствах [21].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Адыгейский сыр – описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://www.gastronom.ru/product/adygejskij-syr-latakaj-cherkesskij-syr-1404
2. Все о козьем молоке – Пром-Упак [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://promupac.com/o_predpriyatii/blog/koze_moloko_polza_ili_vred
3. ГОСТ 32940-2014 Молоко козье, сырое. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293767/4293767349.pdf
4. ГОСТ 34352-2017. Сыворотка молочная–сырье. Технические условия
[Электронный ресурс]. – Режим доступа https://internet-law.ru/gosts/gost/66137/#:~:text=ГОСТ%2034352-2017%20действующий%20ГОСТ%20Сыворотка,для%20использования%20на%20кормовые%20цели
5. ГОСТ Р 52481-2010. Красители пищевые. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://internet-law.ru/gosts/gost/50547/
6. ГОСТ Р ИСО 7540-2008. Национальный стандарт РФ: "Паприка молотая порошкообразная. Технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25.12.2008 N 775-ст) | ГАРАНТ [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://base.garant.ru/71251314/
7. ГОСТ ISO 5562-2017 Пряности. Куркума целая и молотая (порошкообразная). Технические условия (с Поправкой) - docs.cntd.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://docs.cntd.ru/document/1200157525

Весь текст будет доступен после покупки