Использование порошка хлореллы для обогащения рецептурного состава овсяного печенья в учебной научно-производственной лаборатории по хлебопечению ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ

ВВЕДЕНИЕ 3
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Анализ спроса кондитерской ниши 5
1.2. Растительные добавки в технологии производства мучных кондитерских изделий 8
1.3. Хлорелла в пищевом производстве 11
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 14
2.1. Цели и задачи исследования 14
2.2.Общие сведения об учебной научно-производственной лаборатории 15
2.3. Анализ результатов деятельности УНПЛ по хлебопечению ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ 18
2.4. Материалы и методы исследований 21
2.5. Результаты исследований 23
2.5.1. Расчет производственной рецептуры 23
2.5.2. Характеристика сырья и требования к его качеству 28
2.5.3 Производство овсяного печенья с добавлением порошка хлореллы 30
2.5.4 Характеристика готовой продукции 33
2.5.5 Расчет производительности печи 35
2.6 Экологическая безопасность 38
2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии 39
2.7.1 Организация гигиены труда. Правила личной гигиены сотрудников 39
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 42
ПРИЛОЖЕНИЯ 47

Весь текст будет доступен после покупки

Большое количество исследований говорят о том, что в последнее время жители нашей страны уделяют огромное внимание вопросам питания в целях сохранения и поддержания здоровья и снижения рисков возникновения различных заболеваний. При этом многие люди предпочитают привычные продукты, которые сбалансированы по микронутриентам и в состав которых входят натуральные компоненты с высокой физиологической активностью, и не готовы заменять их на порошки, капсулы или таблетки. Повышенный интерес вызывает пищевая продукция, оказывающая терапевтический эффект: улучшение обмена веществ, профилактика алиментарно-зависимых заболеваний и др.
Актуальность. Современные тенденции рынка продовольственных товаров заставили обратить внимание на представителей микроводорослей. Некоторые виды водорослей широко используются в кухнях многих стран, но свойства и влияние их на качество готового продукта до конца не изучены и не в полной мере используются для нужд отечественной пищевой промышленности.
В связи с эти большой практический интереспредставляет комплексный подход к исследованиям и разработке продуктов питания на основе микроводорослей.
В настоящее время во многих странах (Австралия, Канада, Китай, США, Япония, Франция и др.) активно развивается производство биологически активных добавок на основе микроводорослей.
Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты, пирожные и мучные восточные изделия. Из них одно из лидирующих место по объёму производства занимают печенья.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
1.1. Анализ спроса кондитерской ниши

Особенностью кондитерской отрасли Российской Федерации является большое количество крупных предприятий, которые концентрируют на себе большую часть производственных мощностей. Но несмотря на это в нашей стране также популярны маленькие кондитерские и пекарни, которые в последнее время только увеличивают свои продажи.
В таблице 1 представлен анализ продаж кондитерских изделий в нашей стране с 2018 года по 2022 г.

Весь текст будет доступен после покупки

1) ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия : введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1661-ст : дата введения 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 11 с.
2) ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29.12.90 N 3695 : дата введения 1992-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 8 с.
3) ГОСТ 5898-97 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 апреля 2022 г. № 150-П): введен в действие 01.01.2023. – Москва : Российский институт стандартизации, 2022. – 16 с.
4) ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира : введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 августа 1985 года N 2823 : дата введения 1986-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2010. – 13 с.
5) ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ : введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 13 ноября 1973 года N 2475 : дата введения 1975-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 9 с.
6) ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.11.89 N 3498 : дата введения 1991-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 25 с.
7) ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 7 мая 1980 г. N 2032: дата введения 1981-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 3 с.
8) СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : введен в действие Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 : дата введения: с 1 июля 2002 года. – Москва, 2002. – 44 с.
9) Научное обеспечение производства микроводорослей и их применение в технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения [Хлебобулочные изделия и кексы, обогащенные фототрофной микроводорослью Dunaliella]: монография / Т. Н. Тертычная, А. А. Шевцов, Е. А. Шабунина, И. В. Мажулина. – Воронеж : ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2019. –191 с.: ил.-Библиогр.: С. 167-191 (237 назв.).- ISBN 978-5-7267-1115-7.
10) Анализ современного рынка мучных кондитерских изделий функционального назначения / А. В. Казаков, О. Л. Ладнова, Е. Г. Меркулова [и др.] // Вестник ОрелГИЭТ. – 2022. – № 1(59). – С. 88-92. – DOI 10.36683/2076-5347-2022-1-59-88-92. – EDN BWUQTB.
11) Болгова, Д. Ю. Потребительские свойства сдобного печенья, обогащенного растительным белком / Д. Ю. Болгова, Н. А. Тарасенко // Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГТУ". – 2019. – № S9. – С. 276-282. – EDN BHFGPL.
12) Болтенко, Ю. А. Влияние микроводоросли spirulina на реологические критерии мучных кондитерских изделий / Ю. А. Болтенко // Innоvatiоnsinlifesсienсes : сборник материалов IV международного симпозиума, Белгород, 25–27 мая 2022 года / ответственный редактор А. А. Присный. – Белгород : Белгородский государственный национальный исследовательский университет, 2022. – С. 330-331. – EDN EOEKPX.
13) Бочкарева, З. А. Совершенствование технологии мучных кулинарных изделий с использованием концентрата хлореллы / З. А. Бочкарева, Е. С. Волшенкова // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 212-221. – DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-212-221. – EDN GPENGH.

Весь текст будет доступен после покупки