Использование сложных эфиров в кондитерских изделиях

Ведение…………………………………………………3
История открытия сложных эфиров………………….4-5
Химический состав сложных эфиров…………………6-8
Использование сложных эфиров в кулинарии……….9-12
Применение эфиров в производстве мармелада……..13-15
Практическая часть работы……………………………16
Заключение……………………………………………..17
Список литературы……..................................................18

Весь текст будет доступен после покупки

Сложные эфиры широко распространены в природе. Мы живём в мире всевозможных запахов, они будоражат наше воображение, напоминают о благоухающем саде, зеленеющем луге и свежести фруктов. Великолепие и разнообразие цветов — этих привлекательных и необыкновенно ароматных созданий природы и человека. Они излучают нежные ароматы, которые в жизни растений имеют большое значение. Ароматы цветков привлекают насекомых для опыления, а запахи фруктов притягивают животных и способствуют распространению семян. Представьте себе ромашку. Можно долго любоваться её красотой, вслушиваться в дыхание её лепестков и листьев, но впечатление будет неполным, если не ощущать аромат полевого цветка. Цветочно-фруктовые запахи излучают сложные эфиры. Сказать, что сложные эфиры играют большую роль в жизни человека — ничего не сказать.

Весь текст будет доступен после покупки

История открытия сложных эфиров
Как известно, основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного .
О роли запаха в привлекательности блюда знает каждый, у кого хотя бы однажды закладывало нос: пища в этот момент кажется абсолютно безвкусной. Как правило, за запах того или иного блюда отвечает набор соединений. Так, восхитительный аромат кофе представляет собой букет более тысячи душистых веществ. А запах свежеиспечённого хлеба формируют около двухсот компонентов, относящихся к различным классам органических соединений. Среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, карбоновые кислоты. Только последних в нём не один десяток: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, гексановая, октановая, додекановая, бензойная…
Сложные эфиры - класс органических соединений, представляющих собой производные неорганических или органических кислот, в которых гидроксильная группа заменена на алкоксильную группу. Много веков назад арабы уже знали различные способы получения душистых веществ из растений и выделений животных. Душистые вещества содержатся обычно в виде капелек в особых клетках. Они встречаются в цветах, листьях, кожуре плодов и даже в древесине. Их называют эфирными маслами. Они представляют собой сложные смеси душистых органических веществ.
В 1759 г. Л. де Лаурагваис перегонял крепкую уксусную кислоту с винным спиртом и получил некоторое количество жидкости, запах которой отличался от запаха исходных веществ. Так впервые был получен сложный эфир — продукт взаимодействия карбоновой кислоты и спирта:
СН3СООН (уксусная кислота ) + С2Н5ОН (этиловый спирт) —— сн3соос2н5 ЭТИЛАЦЕТАТ (уксусноэтиловый эфир) + Н20.
Аналогичным способом был получен в 1777г. Этиловый эфир муравьиной кислоты - C3H6O2.
Чуть позже слово «эфир» впервые появилось в работе Карла Шееле «Исследования и заметки об эфире» (1782г), он указал, что исходными веществами для их получения служат карбоновые кислоты и спирты, а в качестве катализатора используется минеральная серная кислота.
в 1912 года французский врач и химик Луи Камилл изучая возможность синтеза белков при нагревании, получил вещества, которые, как оказалось, определяют цвет и запах многих готовых блюд. Почти четыре десятилетия спустя американский химик Джон Ходж установил механизм открытой Майяром реакции и её роль в процессах приготовления пищи. Учёные по праву считают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных в химии пищи и медицине.

Весь текст будет доступен после покупки

1.От кулинарии – к кулинохимииhttps://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/432173/Ot_kulinarii_k_kulinokhimii
2.Chistenkoeschoolhttps://chistenkoeschool.ru/teologiya/efiry-osobennosti-stroeniya-slozhnye-efiry-himicheskie-svoistva-i/
3. http://files.school-collection.edu.ru/dlrstore/a83f86a8-3fdd-b9f0-0e3d-d00691ad9401/1012089A.htm
4.Marmeladlandhttps://marmeladland.com/proizvoditeli/haribo
5. Применение сложных эфиров в пищевой промышленности https://sites.google.com/site/primeneniesloznyhefirov/primenenie-sloznyh-efirov-v-pisevoj-promyslennosti

Весь текст будет доступен после покупки