Использование тыквенного пюре в качестве рецептурного компонента при изготовлении булочки сдобной в условиях ООО «Хлебный дом»

Введение 3
1.Обзор литературы 6
2.Производственная характеристика места и условий работы 11
2.1 Структура управления предприятием……………………………………...11
2.2 Мероприятия по организации здорового образа жизни на предприятии..13
2.3 Мероприятия по обеспечению безопасности на производстве……….….15
2.4 Мероприятия по охране окружающей среды ………………………….….16
3. Экспериментально-исследовательская часть 18
3.1. Технология производства хлебобулочных изделий 18
3.2 Методика проведения исследований…………………………………….. 44
3.3 Результаты исследований………………………………………………….53
4.Экономическая эффективность производства булочки сдобной с добавлением тыквенного пюре 59
Выводы 62
Предложение производству……………………………………………………..63
Список использованной литературы 64

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. А в России таким продуктом является хлеб – его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.
Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства продукции хлебопекарной промышленности является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий, повышение качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
– обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
– снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
– уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
– охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
– экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
– принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
– научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения [14].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г. хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции отрасли.
Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изделий.
Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно небольшой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекарнях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.
В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое существование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; ряд предприятий в регионах перепрофилирован; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз.
Хлебобулочные изделия – группа продуктов питания, получаемых из теста, изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально значимым продуктом питания.
Основное сырье для производства хлебобулочных изделий – пшеничная и ржаная мука, реже – кукурузная, ячменная и др.
Можно выделить следующие группы хлебобулочных изделий:
·– хлеб из пшеничной муки;
·– хлеб из ржаной муки;
·– хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки;
·– сдобные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием сахара и жира;
– диетические хлебобулочные изделия;
– национальные сорта хлебобулочных изделий – лаваш армянский и грузинский, чурек и др.
Хлебобулочные изделия содержат необходимые для жизнедеятельности организма вещества – белки, углеводы, витамины группы В, клетчатку, фосфор, калий, магний и другие микроэлементы.
Cохранение здоровья и продление жизни населения Российской Федерации является важнейшей национальной проблемой на современном этапе развития страны. Решение этой проблемы напрямую связано с обеспечением всех возрастных групп населения адекватным и биологически полноценным питанием. Одним из ожидаемых результатов реализации государственной политики в области здорового питания является увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами [2].
В настоящее время наиболее эффективный путь улучшения структуры питания пожилого населения, в целях ликвидации дефицита микронутриентов, достигается применением пищевых волокон, минеральных веществ - магния, калия, также каротиноидов и других биологически активных соединений антиоксидантного ряда, кальция - все это необходимые для здоровья компоненты. Кроме того, в продуктах питания для людей преклонного возраста отмечается дефицит витаминов групп - В1, В2, В6 и микроэлементов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Апет, Т.К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник /Т.К.Апет.-М.:Гиорд,2009.- 683 c. - Текст: непосредственный.
2. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2015. - 384 c. - Текст: непосредственный.
3. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. – 191 c. - Текст: непосредственный.
4. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум: моногр. / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. – 316 c. - Текст: непосредственный.
5. ГОСТ 21094–75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности – Введ.1976–07–01 – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 4 с. – Текст: непосредственный.
6. ГОСТ 5669–96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости – Введ.1997–08–01 – М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. – 5с.– Текст: непосредственный.
7. ГОСТ 5670–96Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности – Введ.1997–08–01 – М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. – 6с. – Текст: непосредственный.
8. ГОСТ Р 52189–2003 Мука пшеничная. Общие технические условия – Введ. 2005–01–01 – М.: Стандартинформ, 2006. – 4с. – Текст : непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки