Исследование ассортимента и условий хранения кисломолочных товаров, реализуемых в ООО «Агроторг»

Введение 5
1. Теоретическая товароведная характеристика кисломолочных товаров 9
1.1 Обзор рынка кисломолочных товаров 9
1.2 Классификация кисломолочных продуктов 14
1.3 Условия и сроки хранения кисломолочных товаров 28
2 Исследование ассортимента и условий хранения кисломолочных товаров, реализуемых в ООО «Агроторг» 37
2.1 Общая характеристика ООО «Агроторг» 37
2.2 Исследования ассортимента и качества кисломолочных товаров на примере сметаны реализуемых в ООО «Агроторг» 45
Выводы и предложения 49
Список использованных источников 51

Весь текст будет доступен после покупки

Наука утверждает, что пищевая ценность кисломолочных продуктов высока, их воздействие на организм человека разностороннее и благотворное. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, т.к.:
1. Они воздействуют секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы ПВТ интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.
2. В продуктах полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов
3. Усвояемость кисломолочных продуктов повышается в результате частичной пептонизации белка;
4. В производстве некоторых кисломолочных продуктов используют вкусовые и ароматические вещества(сахар, ванилин, соки ягод и фруктов), что также повещает их пищевую ценность.
Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктом и напиткам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека и ограничении образования в нем продуктов гниения, отравляющих организм. Неспроста известный русский ученый Д.И. Менделеев считал, что молочнокислые бактерии, приживаясь в кишечнике и подавляя в нем гнилостную микрофлору, способствуют долголетию. Он пришел к этому выводу, изучая рационы питания долгожителей Кавказа, которые всегда обильно употребляли в пищу кислое молоко. Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему [20, с.63].
Кисломолочные продукты — группа кисломолочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивания путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самоквас или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную или кипячения молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящиеся в нём вредных микроорганизмов.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Обзор рынка кисломолочных товаров
В настоящие время кисломолочная промышленность в России разрабатывается достаточно стабильно. На одного средне статистического жителя приходится примерно 230-240 килограммов кисломолочных продукции в год.
Кисломолочная продукция занимает стабильное положения потребительских корзин россиян, при этом особенной популярностью пользуется кефир, йогурт и сметана.
Стоит отметить, что в 2022 году в структуре российского рынка молочных продуктов 99,49% в натуральном выражении и составляла продукция отечественного производства. Так же на рынке представлена продукция зарубежной компании преимущественно из Финляндии, Эстонии и Литвы.
Ведущие позицию по уровню потребления сегмента кисломолочных товаров занимает кефир, который предоставлен на рынке продукции различной степени жирности и питательной степени. В настоящее время, по сравнению с моментом появления кефира на рынке, российскому потребителю предлагается широкий товарный ассортимент, предлагая всё новые виды кефирных продуктов с разными добавками и наполнителями.
Рассмотрим динамику производства кефира в нашей стране за последние десять лет. Средний темп прироста объемов российского производства кефира и кефирных продуктов составил порядка 4,3% в год. За январь-май 2022 года объем производства кефира и кефирных продуктов увеличился в среднем на 2,78%. Наибольший прирост (5,49%) наблюдался в апреле 2022 года, а наиболее значительный спад (-0,68%) - в мае.
Наибольшие объемы кефира и кефирных продуктов производятся в регионах-лидерах по производству молока. Так, в региональной структуре производства Центральному федеральному округу в 2022 году принадлежала доля в 30,24% [15, с. 70].



Рисунок 1.1.1- Структура продаж молочных продуктов по региону 2022 году

На сегодняшний день среди россиян все больше закрепляется тенденция здорового образа жизни, и потребление кефира и кефирных продуктов растет. Тем не менее, реальный объем потребления на душу населения составляет всего 7,4 килограмма в год. В то время как, в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения и социального развития РФ, рациональный объем потребления этой продукции на одного человека должен составлять порядка 36 килограммов в год.
Помимо влияния потребительских предпочтений и конкуренции среди игроков, российский рынок кефира испытывает зависимость от сырьевой базы. Развитие рынка напрямую связано с изменениями, происходящими на рынке молока, а в настоящее время российская молочная промышленность по-прежнему функционирует в условиях дефицита ресурсов сырого молока.
На долю предприятий Приволжского и Сибирского ФО приходилось соответственно 19,81 и 15,78% российского производства. Стоит отметить, что на российском рынке представлено достаточное количество производственных предприятий, способных удовлетворить существующую потребность в этом продукте. Таким образом, отечественные игроки в основном конкурируют друг с другом.
Рассмотрев динамику развития отдельных сегментов, стоит выделить основной фактор, оказывающий непосредственное влияние на рынок кисломолочной продукции в целом. Это состояние сырьевой базы: каждый из представленных продуктов взаимосвязан с молочной промышленностью, и при резких изменениях в отрасли могут произойти существенные изменения и в данных сегментах.
Кисломолочная промышленность - крупная ортосоль народного хозяйства. В общем объёме производства плешивых продуктов в РФ она занимает 3 место. Россия относится к странам высоким уровнем потребления молочных продуктов несмотря на достаточно большие объёмы молока (по этому показателю Россия занимает чуть меньше 5% мирового рынка), на российском рынке отмечается около 16% импортной продукции. Импорт молока и молочной продукции рос в прошлых годах как в натуральном, так и стоимостном выражении. Крупнейшим поставщиком на Российский рынок является Беларусь. [9, с.5].
Россия всегда входила в тройку крупнейших мировых производителей молока. Перспектива развития молочного рынка в настоящее время зависит от многих экономических и политических факторов. Тем не менее уже наметилась основная тенденция по вложению средств в производство сыра. Сейчас очень большие инвестиционные проекты реализуются в сыроделии. На протяжении последних 10 лет этот сегмент переработки стал инвестиционное привлекательным. Кроме того, на рынке появляются принципиально новые технологии. Как бы не развивался кисломолочный рыбный рынок, он по-прежнему нуждается в государственном контроле в части исполнения технического регламента производства и совершенствования законодательной и нормативной базы.
Одна из характерных особенностей начального периода перехода к рыночным отношениям заключается в том, что перерабатывающие предприятия на молочном рынке оказались в роли монополистов и стали диктовать свои условия сельскохозяйственным производителям молочного сырья. Предприятия по переработке молочного сырья не имели существенного стимула и заинтересованности в снижении издержек и повышении эффективности производства кисломолочных продуктов, так как могли реально добиваться роста массы прибыли без каких-либо дополнительных усилий за счет повышения реализационных цен. В то же время производители молочного сырья (сельскохозяйственные предприятия) из-за жесткого ограничения государственных закупочных цен оказались в экономически невыгодном положении, что негативно повлияло на значительное сокращение объемов производства кисломолочных продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Конституция Российской Федерации [Электронный ресурс]: принята всенародным голосование 12 декабря 1993 года. : (с учетом поправок, внесенных Законами Российской Федерации о поправках к Конституции Российской Федерации от 4 июля 2020 года)
Закон РФ “О защите прав потребителей” (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 8 декабря 2020 года) [Текст].
2. ГОСТ Р 33491-2015 Продукты кисломолочные, обогащённые бифидобактериями бифидум. Технические условия. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 июль 2016 г. N 2-ст.
3. ГОСТ Р 31453-2013 Творог. Технические условия действует. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 июля 2013 г. N 153-ст.
Анализ молочной отрасли в России в 2015-2019 гг., оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020-2024 гг. [Электронный ресурс] – URL: https://businesstat.ru/images/demo/dairy_industry_russia_demo_businesstat.pdf
4. Анализ российского рынка Кумыса: итоги 2019 г., прогноз до 2022 г. [Электронный ресурс] – URL: https://marketing.rbc.ru/articles/11497/
Анурин В. Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка :Учеб. пособие для студентов вузов / В. Анурин, И. Муромкина, Е. Евтушенко. [Текст] / — СПб. и др. : Питер : Питер Принт, 2017. — 272 с.
5. Ашряпова А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров +еПриложение: Тесты : учебное пособие / Ашряпова А., Х. — Москва : КноРус, 2023. — 246 с. — ISBN 978-5-406-10483-5. — URL: https://book.ru/book/945207 (дата обращения: 20.02.2023). — Текст : электронный.

Весь текст будет доступен после покупки