ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА В КАФЕ-ПЕКАРНЕ «БАРКАД»

ВВЕДЕНИЕ 3
1.МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ 5
1.1 Классификация мучных кондитерских изделий 7
1.2 Классификация и ассортимент кексовых изделий 10
1.3 Технологический процесс приготовления кексов 13
1.4 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству 15
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕСОЧНОГО
ТЕСТА В КАФЕ-ПЕКАРНЕ «БАРКАД»
2.1. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Баркад» 22
2.1 Объект и методы исследования 22
2.2 Ассортимент и технология изготовления маффинов в кафе-пекарне
«Баркад» 33
2.3 Анализ ассортимента кондитерских изделий меню кафе-кондитерской «Баркад» 46
3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 51
3.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству кондитерских
изделий 51
3.2 Замес теста и способы его разрыхления при изготовлении кексов 57
3.3 Микробиологические и физико-химические показатели
качества маффинов 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 72

Весь текст будет доступен после покупки

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здо-ровье человека. Обеспечение здоровья населения страны - одно из приори-тетных направлений деятельности государства, что закреплено принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации.
Современные тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий ориентированы на создание новых видов кондитер-ских изделий. Одной из важнейших задач является создание конкурентоспособной продукции, что подразумевает обеспечение высокого качества, снижение себестоимости и увеличение срока годности кондитерских изделий.
Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий. У многих народов хлебобулочные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой пищевой ценностью.
Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые углеводы (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи). При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако балластные вещества (неусвояемые) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.

Весь текст будет доступен после покупки

1.МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ РОЛЬ
В ПИТАНИИ
1.1 Классификация мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.[18]
В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пря-ники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы: печенье - сахарное, затяжное, сдобное; галеты - простые, улучшенные; крекеры - с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой; пряники - сырцовые, заварные; торты - бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, песоч-но-заварные, миндальные, вафельные, комбинированные и другие; пирожные - бисквитные, песочные, миндально-ореховые, воздушные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, комбинированные; кексы - на дрожжах и химических разрыхлителях; вафли - с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.[18]
Во все перечисленные группы мучных кондитерских изделий входит подгруппа диетических изделий, в рецептуру которых вместо сахарозы вво-дят один из сахарозаменителей: ксилит, сорбит, фруктозу, рафтилозу и др. Эта классификация удобна тем, что соответствует действующей нормативно-технической документации. При этом в общем объеме выпуска хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на долю продукции из дрожжевого теста приходится 50 %, песочного - 25 %, бисквитного - 15 % и 10 % всех остальных.[16]
Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров, и белков, обусловливается прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого сырья.[16]

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.: М., Стандартинформ. /действующий, дата последнего изменения: 10.04.2018/
2. ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия: М. , Стандар-тинформ Дата введения: 09/01/2018
3. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия
4. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.: М., Стандартинформ./действующий ,дата последнего изменения: 10.04.2018/
5. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.: М.,Стандартинформ./действующий ,дата последнего изменения: 10.04.2018/
6. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.:М., Стандартинформ./действующий, дата последнего изменения: 10.04.2018/
7. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний).: М., Стандартинформ./действующий, дата последнего изменения: 10.04.2018/
8. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками).: М., Стандартинформ
9. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.: М., Стандартинформ /действующий,дата последнего изменения: 10.04.2018/
10. Технический Регламент Таможенного Союза. ТР ТС 021/2011 О без-опасности пищевой продукции. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. N 880

Весь текст будет доступен после покупки