Исследование качества сырья и разработка горячего блюда из местной рыбы для предприятий индустрии питания

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 6

1.1. Классификация и характеристика рыбы 6
1.2. Пищевая ценность горячих блюд из рыбы 9
1.3. Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из рыбы 10
1.4 Требования к качеству горячих блюд из рыбы 17
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
3.1. Характеристика ресторана «Муус Хайа» 21
3.2. Анализ ассортимента горячих блюд из рыбы в ресторане «Муус хайа» 26
3.3. Качество местных рыб, поставляемых в ресторан «Муус хайа» 30
3.4. Составление технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию из рыбы 33
3.5 Расчет продажной стоимости блюда 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ

Весь текст будет доступен после покупки

Продукты глубокой переработки, в числе замороженные полуфабрикаты и готовые блюда, в последние годы пользуются всё большим спросом у потребителей, т.к. полностью или почти полностью готовы к употреблению и требуют минимального количества дополнительного времени на приготовление или разогрев до температуры подачи [14].
Рыбная отрасль является важным направлением народного хозяйства России. Наша страна располагает огромным количеством естественных и искусственных пресных водоемов, большинство которых имеет рыбохозяйственное значение [37].
Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.
Приоритетной целью политики в области питания является обеспечение доступности к достаточному уровню энергии, для поддержания роста и развития детей, нормальной жизнедеятельности и работоспособности взрослого населения.
Сегодня в арсенале нутрициологов имеется несколько видов питания – традиционное оптимизированное, профилактическое, лечебно-профилактическое, лечебное, специализированное, функциональное, нетрадиционное. Особо следует обратить внимание на функциональное питание. Поскольку оно не подразумевает какую-либо теорию или концепцию питания. Функциональные продукты должны внедряться в традиционное питание человека и дополнять его [56].

Весь текст будет доступен после покупки

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ


1.1. Классификация и характеристика рыбы

Рыба и морепродукты являются высокоценными пищевыми источниками. Рыба в основном состоит из воды (53—89 %), белков (7—23 %) и жиров (2—34 %). По содержанию белка рыба не уступает мясу, а некоторые её виды даже превосходят мясо. Входящие в состав рыбы жиры, основу которых — до 86 % — составляют ненасыщенные кислоты, легче усваиваются организмом.
Кроме того, в рыбе содержатся многие витамины (в том числе витамин A, D, E в рыбьем жире), микро- и макроэлементы.
Состав рыбы определяется её породой, полом, возрастом, периодом жизненного цикла, физиологическим состоянием и той частью рыбы, которая подвергается анализу. Отдельной характеристикой является наличие костей в межмышечном пространстве, которое для разных рыб может варьировать от отсутствия до количества, требующего особой кулинарной обработки.
Рыба и морепродукты обеспечивают организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК (жирная морская рыба), витаминами А, Д и группы В, йодом (морская рыба).
Классификация блюд из рыбы. Рыбу классифицируют по видовым признакам, а также технологическому, размерно-упаковочному и сортовому ассортиментам.
Размерная классификация рыб предусматривает деление рыбы по длине или по массе на крупную – более 1,5 кг, среднюю – 1-1,5 кг, мелкую – до 200г.
По кожному покрову чешуйтая, бесчешуйтая, покрытая костяными пластинами.
По виду промышленной обработки бывает неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная без головы, пластованная.
В зависимости от вида скелета рыбы подразделяются на хрящевые, костные, хрящекостные.
В зависимости от среды обитания морская, пресноводная, проходная, полупроходная.
По термическому состоянию: свежая, охлажденная (температура в толще тушки у позвоночника – от -1 до +5°С), мороженая (от -6°С и ниже), вяленую, копченую, маринованную.
По жирности - тощая 2% жира, средней жирности 2-8% жира, жирная 8-15%, особо жирная более 15%.
По семейству осетровые - осетр, шип, стерлядь, севрюга, калуга, белуга и др. Лососевые - кита, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, семга, сима, форель, рябушка, омуль, белорыбица, нельма и др. Карповые - тарань, лещ, сазан, карп. Толстолобик, белый амур. Окуневые - окунь, судак, ерш. Тресковые - треска, пикша, налим, ментай, сайда, хек и др. Камбаловые - камбала, палтус. Скумбриевые – скумбрия. Тунцовые – тунец. Щуковые – щука. Угревые – угорь.
Муксун (Coregonus muksun – Чорбо5ор) – рыба из рода сигов, семейство лососевых. Это ценный промысловый вид, мясо которого считается деликатесным – оно нежное, легко усваивается и богато полезными веществами. Муксун рыба некрупная: в длину обычно около 30-50 см (иногда до 60-70 см), а вес составляет 2-5 кг (иногда 8). Впрочем, известны случаи, когда вылавливались муксуны длиной около метра и более и весом свыше 10 кг.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон No 184 - Ф3 «0 техническом регулировании»;
2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Ф3N529 от 02.01.2000 г.;
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения;
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования;
5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;
6. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации;
7. ГОСТ 32691-2014«Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;
8. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
9. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» СП 1.1.2193-07 от27.03.07г. (с изменения и дополнениями No 1 к СП 1.1.1058-01);
10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями СанПиН 2.3.2.2722- 10 (Дополнения и изменения No 19 к СанПиН 2.3.2.1078- 01);

Весь текст будет доступен после покупки