Исследование основных технологических и практических аспектов и расчет оборудования для производства пива сорта «НАРОДНОЕ» с производственной мощностью 650 000 дал в год

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..9
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ОСНОВНЫХ АСПЕКТОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА……………………………………………………………………………..11
1.1 Биотехнологические основы производства пива…………………………..11
1.2 Процессы сопровождающие получение и созревание пивного сусла…….25
1.3 Обзор технологий и оборудования пивоваренного производства……………………………………………………………………..43
1.3.1Подработка солода и несоложеного сырья………………………………..44
1.3.2 Получение пивного сусла …………………………………………………47
1.3.3 Броженре и дображивание…………………………………………………59
1.3.4 Осветление и розлив готового продукта………………………………….65
2 АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПИВА СОРТА «НАРОДНОЕ»………………………………………………………….69
2.1 Характеристика сырья и материалов……………………………………….69
2.2 Характеристика готового продукта…………………………………………78
2.3 Описание технологического процесса производства пива сорта "Народное"…………………………………………………………..…………...80
2.4 Методы контроля параметров производства………………………………89
3 МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЕРАСЧЕТЫ. РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ………………………………………………………………95
3.1Продуктовый и материальный расчёт ............................................................95
3.2 Расчёт и подбор основного производственного и вспомогательного оборудования …………………………….............................................................99
3.2.1 Расчёт и подбор оборудования участка варки …………………………....99
3.2.2 Расчёт и подбор оборудования дробильно-полировочного участка…...104



3.2.3 Расчёт и подбор оборудования участка брожения и дображивания пива.......................................................................................................................108
3.2.4 Расчёт и подбор оборудования участка фильтрации …………………...110
3.2.5 Описание аппаратурно-технологической схемы……………………….112
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...................................................................................................116
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК................................................................118

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время предприятия заинтересованы в применении новых и усовершенствованных методов производства пивоваренной продукции. Они улучшают качество и рентабельность производства.
Наиболее актуальной проблемой для пивоваренной отрасли является изучение биотехнологических аспектов производства и ферментации сусла, а также разработка оборудования, позволяющего реализовать результаты исследований.
Пивоваренная промышленность сталкивается с серьезными проблемами, требующими квалифицированного персонала.
Этот ресурс позволяет внедрять и использовать современное энергосберегающее оборудование с высокой эффективностью рабочего процесса, что дает возможность получать продукцию высокого качества и повышать рентабельность производства.
Помимо этих показателей снизится антропогенное воздействие на окружающую среду.
Область исследования
Проведенные расчет в области проектирования пивоваренного производства, рассматриваемые основные технологические показатели процесса производства пива.

Весь текст будет доступен после покупки

Биотехнология производства пива связана с получением и процессом брожения пивного сусла.
Под действием ферментов, вырабатываемыми микроорганизмами идет трансформация питательной среды в новые вещества, что лежит в основе брожения представляющего собой сложный биохимический процесс.
Сам по себе процесс брожения известно людям с древних времен, однако научное исследование природы брожения началось только лишь в XIX веке.
Впервые химическую формулу предложили французские ученые Жозеф Луи Гей-Люссак и Антуан Лавуазье, но сущность процесса брожения осталась неясной, а в итоге разделилась на две теории.
Немецкий ученый Ю. фон Либих предложил, что брожение — это результат колебательных движений молекул живых организмов, которое передается исходному веществу, которое в свою очередь в результате такого рода механического воздействия расщепляется на новые вещества.
Французский ученый Луи Пастер полагал, что брожение в основе своей содержит биологическую природу, то есть при достижении определенных условий микроорганизмы начинают перерабатывать питательную среду в новое вещество. В результате о проведённых опытов Л. Пастеру удалось доказать свою гипотезу, что позже было подтверждено в работах других авторов.
В результате брожения пивного сусла в пиво идет трансформация сахара, содержащегося в сусле, микроорганизмами (пивными дрожжами) в этанол и углекислоту, то есть технология получения пива базируется на процессе спиртового брожения.
В первую очередь необходимо превратить первоначально нерастворимые составляющие пивоваренного сырья в сбраживаемый сахар для создания необходимых условий для проведения спиртового брожения при производстве пива. И основной целью производства пивного сусла является превращение и растворение составляющих пивоваренного сырья.
Традиционное пивоваренное сырье: ячмень (не соложеное сырье), хмель, вода и дрожжи. Хотя в качестве не соложенного сырья применяются и рис, овес, пшеница, просо, рожь и.т.д.
Использование ячменя как сырья для производства пива связано с содержанием в нем необходимого количества крахмала. Кроме того, ячмень содержит оболочки зерна, которые способны формировать фильтрующий слой, нужный в последующем процессе производства. Ячмень как правило перед использованием переводят в солод.
После проращивания специально выращенного пивоваренного ячменя, удаляют проростки и после сушат или прожаривают в зависимости от типа производимого солода. Под действием ферментов, источником которых служит солод, нерастворимые вещества самого солода и несоложеных материалов переходят в раствор, образуя так называемый экстракт, а кроме того для сусла и пива является источником получения растворимых веществ,
Активность ферментов не проявляется в нормальных условиях в непророщенном ячмене.
Благоприятные условия: достижения определенной влажности зерна ячменя достигается за счет оптимальной температуры и содержания кислорода воздуха.
По мере накопления ферменты зерна начинают проявлять свое действие в процессе проращивания.
Как правило в солоде высокого качества ферментов содержится несколько больше, чем требуется для перевода нерастворимых компонентов солодового зерна в экстракт, что является причиной возможности дополнительного количества несоложеного сырья для переработки от 15 до 30 %.
Использование несоложенного сырья ведет к экономии солода и снижению себестоимости продукции. Необходимо учитывать, однако, что замена 50 % солода на несоложеное сырье как правило снижает активность ферментов. В качестве несоложеных материалов в пивоваренной промышленности, как уже говорилось ранее, применяют ячмень, рис, просо, кукурузу, рожь, сорго, рис, пшеницу и.т.д. Ферментные препараты же используют при большом расходе несоложенного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Балыгин В.В., Крыжановский А.Н. Насосы: Каталог – справочник.
Новосиирск: НГАСУ, 1999 – 97с.
2. Биотехнология. Что это такое / В. Вакула – М.: Молодая гвардия, 1989. - 301 с.
3. Борисенко Т.Н. Технология отрасли. Технология пива: Учебное пособие / Т.Н. Борисенко, Л.В. Пермякова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007 – 136с.
4. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1988 – 288с.
5. Василинец И.М. Расчет пивоваренных заводов: методический материал / И.М. Василинец, И. Е. Родионова. – СПб. – СПБГУНиПТ, 2003 – 60с.
6. Гарбуз С.А. Технология производства пива / Наука, техника и образование. 2014 - №6(6).
7. Даниловцева А.Б., Царева И.В. Влияние содержания высокомолекулярных соединений на технологические параметры произв8.одства пива // пиво и напитки, 2005. – №2 - 32 - 36с.
8. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. для нач. проф. образования. – М: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000 – 416 с.
9. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Брожение пивного сусла // Пиво и напитки. 2003. №2. – с. 14 – 15
10. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Брожение пивного сусла // Пиво и напитки. 2003. №1. – с. 10 – 13

Весь текст будет доступен после покупки