Исследование процесса измельчения вторичных зерновых ресурсов в технологии хлебопечения

Введение 4

1 Теоретические аспекты производства обогащенных

хлебобулочных изделий 7

1.1 Обзор рынка обогащенных хлебобулочных изделий г. Екатерин-бурга. Изучение потребительских предпочте-ний…………………………………….7
1.2 Современные направления обогащения продуктов питания 12

1.3 Характеристика натуральных сырьевых компонентов, применяемых для

создания обогащенных пищевых продуктов 14

1.4 Анализ научных и практических результатов производства продук-тов

питания из растительного сырья с повышенной пищевой ценностью 19

2 Анализ направлений использования вторичных сырьевых ресурсов перера-ботки зерна в технологии продуктов пита-ния........................……………………..22

2.1 Обзор вторичных сырьевых ресурсов и отходов, образующихся при

переработке зерновых культур 22

2.2 Направления использования вторичных ресурсов в технологии

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 25

3 Практические аспекты применения вторичных сырьевых

ресурсов зерноперерабатывающей отрасли в технологии

хлебобулочных изделий…………………………………………………...…………………………………..29

3.1 Материалы и методы исследования 29

3.2 Исследование хлебопекарных свойств мучных смесей, включающих

вторичные сырьевые ресурсы 32

3.3 Анализ влияния добавок вторичных ресурсов на биотехнологические и

коллоидные процессы при замесе и брожении теста 37

3.4 Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий с добавлени-ем

вторичных сырьевых ресурсов 42

3.5 Анализ органолептических показателей готовых продуктов, выработан-ных

с добавлением вторичных сырьевых ресурсов 47


3.6 Анализ физико-химических показателей и пищевой ценности

разработанных хлебобулочных изделий 50

3.7 Экономическая эффективность использования вторичных ресурсов в

хлебопекарной отрасли 60

Заключение 62

Список использованных источников 65

Весь текст будет доступен после покупки

Пищевая и перерабатывающая промышленность является системообразующей сферой экономики страны, формирующей агропродовольственный рынок, продовольственную и экономическую безопасность.

Одним из приоритетных направлений развития отраслей пищевой промышленности согласно Стратегии развития пищевой и перерабатывающей

промышленности Российской Федерации называется переход к ресурсосберегающим технологиям, обеспечивающим безотходное производство.

В России ежегодно образуется около 6 млн. тонн вторичных сырьевых ресурсов и отходов зерноперерабатывающей промышленности. Лишь 35 % из них подвергается переработке, тогда как в странах Европы и США эта цифра составляет 95–98 %.

Большая часть технологических процессов перерабатывающей

промышленности являются многоотходными. Предприятия зерноперерабатывающей промышленности характеризуются низким уровнем использования вторичных сырьевых ресурсов. Так например, при переработке зерна овса в крупу образуется мучка, выход которой составляет 18 %, при переработке гороха доля отходов и побочных продуктов составляет 12,51 %, при переработки зерна гречихи в крупу доля отходов не менее 25 % от общего объема перерабатываемого зерна. При этом перечисленные отходы являются ценными побочными продуктами, которые пригодны не только для изготовления комби-кормов или в качестве сырья для тепловых нужд, но и для применения в пище-вой промышленности.

При переработке зерна в крупу ценные для человека анатомические части зерна, алейроновый слой и зародыш, попадают в разряд отходов вместе с образующейся мучкой. В мучке, полученной с различных систем шелушения разнообразных крупяных культур, обнаружено высокое содержание клетчатки, жира, белка. Кроме того отмечено высокое содержание витаминов, таких как В1, В2, Е, РР. В некоторых культурах содержание витаминов в мучке превышает содержание их в зерне более чем в три раза.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Обзор рынка обогащенных хлебобулочных изделий г. Екатеринбурга. Изучение потребительских предпочтений
Хлеб в России всегда считался одним из основных продуктов питания, так как в своем составе имеет все необходимые питательные вещества. Для функционирования организма человека вещества позволяют пополнять энергией этот самый организм. При всем при этом следует отметить, что хлебобулочные изделия на сегодняшний день являются востребованными. Но согласно статистических данных за период с 2020 - 2022 год потребление хлеба в России имеет отрицательную динамику в силу своих причин [1].

Согласно утвержденной программе Правительства Российской Федерации» Концепция развития специализированного и функционального хлебопечения в РФ» снизить микронутриентную недостаточность посредством потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. С учетом данных требований программы следует учитывать потребности потребителей касаемо ассортиментного ряда. Вследствие упущения данного фактора последуют уменьшение прибыльности производства и реализация продуктов питания [2].

Определить соотношение спроса и предложения на рынке обогащенных хлебобулочных изделий, выявить приоритетные направления маркетинговой политики, позволяющей донести продукты до потребителя, можно путем изучения потребностей и интересов населения.

С этой целью были проведены маркетинговые исследования по выявлению потребности населения г. Екатеринбурга в обогащенных продуктах питания.

Социологические исследования проводили методом анкетирования. Разработанная анкета была предложена для проведения опроса группы респондентов численностью 337 человек, что составляет 0,05 % от численности генеральной совокупности. Подобранная группа отвечала требованиям репрезентативной выборки. Соотношение генеральной совокупности населения и выборочной совокупности респондентов, отвечавших на вопросы, представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Соотношение выборочной и генеральной совокупности
Возраст Генеральная совокупность Выборочная совокупность

Человек % Человек %

18–29 лет 178690 11,96 82 11,96

30–59 лет 642872 43,04 145 43,04

Старше 60 лет 325637 21,8 110 21,8

Итого 114799 100 337 100

Пол

Мужчины 655158 43,86 175 43,86

Женщины 838591 56,14 162 56,14

Итого 984896 100 337 100

Нами был проведен анализ потребительских предпочтений рынка

г. Екатеринбурга по следующим направлениям:

??изучены сырьевые и технологические предпочтения респондентов;

??выявлены основные критерии влияющие на выбор продукта;

??установлена степень информированности потребителей о функциональных продуктах питания;

В группу респондентов были включены покупатели, относящиеся к различным социальным группам населения: неработающие (5,0 %), пенсионеры (20 %),

студенты (15 %), рабочие (25 %), служащие (25 %) и руководители (10 %).

Для продуктивного выхода на рынок с заявленным продуктом необходимо изучить целевую аудиторию. В первую очередь, в ходе анкетирования были определены основные критерии, определяющие выбор хлеба. Наиболее значимыми характеристиками названы: свежесть – 74 % опрошенных; вкусовые характеристики – 52,5 %; пищевая ценность – 24,5 %. Менее важные критерии: стоимость изделий – 20 %; традиции – 10 %; другое – 1,5 %.
Предпочтения потребителей по видам хлебобулочных изделий распределились следующим образом: ржаные хлебобулочные изделия – 40% опрошенных; ржано-пшеничные – 25 %; пшеничные – 51,5 %; обогащенные – 32,5 %; другое – 1,0 %; не имеет значения – 6 %.

Представляло интерес изучение информированности потребителей об обогащенных продуктах. Наиболее известными добавками для обогащения продуктов питания названы: витамин С – 38,5 % опрошенных; йод – 30,5 %; желе-зо – 28,3 %; полезные микроорганизмы – 17,7 %; клетчатка – 15,2 %; кальций – 14,7 %; витамины группы В –11,5 %; каротин – 4,5 %; сахарозаменители – 2,0 %.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Балыхин М.Г, Шайлиева М.М, Цыпин А.П. Статистические исследования потребления хлеба и развития хлебопекарной отрасли в России // Продовольственная политика и безопасность. - 2021. - Том 8. - №1. - С.97-106.
2. Кузнецова А.А. Перспективы формирования ассортимента хлебного рынка России на основе мировых тенденций /А.А. Кузнецова. - Текст: непосредствен-ный //Молодой ученый. - 2020. - №16 (306). - С.251-252.
3. Маюрникова Л.А. Обогащение пищевых продуктов как фактор профилактики микронутриентной недостаточности / Л.А. Маюрникова, А.А. Кокшаров, Т.В. Крапива [ и др] // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т.50, №1. - С. 124-139.
4. Рябова В.Ф. Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов питания /В.Ф. Рябова, Е.Н. Малова, Т.И. Курочкина, Е.Е. Ходакова. - Текст :непосредственный // Молодой ученый. - 2015. - №6 (86). - С. 204-207.
5. Семянина В.А, Агапкин А.М. Особенности пищевой ценности хлеба. Академическая публицистика. - 2021. - №3 - С.123-127.
6. Рыбаков, Ю.С. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет использования вторичных сырьевых ресурсов / Ю.С. Рыбаков, Л.Ю. Лаврова, Е.Л. Борцова, Н.А. Лесникова // Аграрный вестник Урала. – 2016. – № 7. – С. 51–56.
7. Белявская, И.Г. Влияние молока и продуктов его переработки на качество хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки / И.Г. Белявская, Т.Г. Бога-тырева, Е.Н. Асадчих, Т.З. Ромашина // Хлебопекарное производство – 2014:
Мат. международн. конф. – 2014. – С. 71–75.
8. Невская, Е.В. Разработка хлебобулочных изделий специализированного и функционального назначения с использованием продуктов переработки крупяных культур / Е.В. Невская, Л.А. Шлеленко, С.О. Смирнов, О.Е. Тюрина // Хлебопекарное производство – 2014: Мат. международн. конф. – 2014» – 2014. –
С 15–21.

Весь текст будет доступен после покупки