Исследование процесса сублимации дикорастущих ягод для создания десертов с заданными свойствами

Введение 3
1 Теоретические основы организации технологического процесса сублимации лесных ягод для создания десертов с заданными свойствами 5
1.1. Способы получения порошков из растительного сырья и изменение их состава при сушке 5
1.2. Использование порошков из растительного сырья в производстве кондитерских изделий и десертов 11
1.3. Исследование региональных компонентов функционального назначения для кондитерских изделий и десертов 15
1.4. Влияние основных видов сырья на качество и сохраняемость изделий 19
2 Цель и задачи исследования 23
3 Результаты исследования 25
3.1. Исследование технологии приготовления сублимированных ягод 25
3.2. Подбор рецептуры приготовления десерта с использованием сублимированных лесных ягод «Тарт с муссом из сублимированной черники и белого шоколада» 30
3.3 Исследование условий и сроков хранения 40
3.4. Разработка технико – технологической карты «Тарт с муссом из сублимированной черники и белого шоколада» 41
3.5. Расчет себестоимости «Тарта с муссом из сублимированной черники и белого шоколада» 44
Заключение 46
Литература 47

Весь текст будет доступен после покупки

Изучение производства порошкообразных полуфабрикатов из фруктов и овощей имеет большую актуальность в современном мире, где внимание к безотходным технологиям и устойчивому развитию становится все более значимым. Эти технологии позволяют эффективно использовать сельскохозяйственную продукцию, которая ранее могла быть потеряна из-за недостаточной ценности или недостатка спроса на свежие продукты. Создание порошкообразных полуфабрикатов дает возможность продлить срок хранения продукции, улучшить ее транспортабельность, а также обогатить ее питательными веществами. Эти инновации могут способствовать развитию экономики, снижению пищевых потерь и улучшению доступности питания для населения.
Объект исследования: технологические процессы и методы получения порошкообразных полуфабрикатов из различных видов лесных ягод, их физико-химические свойства, питательная ценность, возможности применения в пищевой промышленности и потребительские характеристики готовых продуктов на их основе
Механизмы сублимации пищи – это одно из современных и наиболее эффективных способов хранения пищевых продуктов в неразбавленном виде. Сегодня ученые продолжают исследование этой технологии, которая уже доказала свою эффективность и применимость на практике. В данной работе мы рассмотрим теоретические аспекты механизмов сублимации пищи.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические основы организации технологического процесса сублимации лесных ягод для создания десертов с заданными свойствами
1.1. Способы получения порошков из растительного сырья и изменение их состава при сушке
В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции широкое развитие получило производство порошкообразных полуфабрикатов из плодов и овощей разнообразного ассортимента, применение которых позволит интенсифицировать технологические процессы производства продукции и обогатить ее ценными пищевыми и биологически активными веществами. Порошкообразные полуфабрикаты могут выступать как основные структурообразующие компоненты, так и в качестве наполнителей и обогатителей с целью получения продуктов [21].
Пищевые порошки имеют ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других форм пищевых ингредиентов. В результате сушки плоды освобождаются от значительной части влаги, приобретают незначительный объем, массу и высокую концентрацию пищевых и биологически активных веществ.
Для обезвоживания растительного сырья применяются различные методы сушки, обеспечивающие максимальную сохранность пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта: конвективный, кондуктивный, радиационный, сублимационный, высокочастотный их комбинации [5, 25, 29].
Сушка ?дісін та?дау биохимиялы?, физикалы? ж?не ??рылыс-механикалы? м?шелері, ??деу кезіндегі к?йі ж?не а?ыретті ?німдерді? м?шелеріні? м?мкіндіктерінен бай?алады.
Плодтар мен орындал?ан тама?тарды жуып ?алдыру орныны? е? к?п пайдаланылатын ?дісі конвективтік ?дісті?. Энергия ?айсты?ыз нысан болып, жылыл?ан ауа, жиынты?тар мен топты? жылдамды?ыны? немесе ажыратыл?ан буын су. Конвективтік жуып ?алдыруды? т?рлілігі - сусын ж?не термо жылдамдылы?ыны? жа?ында ?нім ішінен немесе буын ретінде немесе т?тар ретінде суын ?ткізу ар?ылы жылу. Б?л ?діс ма?ызды суы?тыру уа?ытыны? кем болуында болады, ол тек ы??айлы басындаы температура (110-130°C) жо?ары болуына м?мкіндік береді, ая?тал?ан температура (50°C) астам болуына болатын. Б?л ?діс кедергілік - ауады? жылу жылдарыны? жо?ары тездігі себебінен ж?ргізу кезінде ?німні? кейіпкерлігі [21].
Для удаления излишней влаги из различных высоковлажных пюре из овощей, картофеля и фруктов используется метод контактной сушки. При этом происходит испарение влаги за счет передачи тепла через нагретую поверхность продукта. Преимуществами этого способа являются высокая скорость обезвоживания, экономия энергии и простота конструкции оборудования.
В последнее время стала популярной технология производства порошков с использованием сушки во вспененном состоянии. В этом процессе пюреобразный продукт превращается в устойчивую пену с помощью пеностабилизирующих веществ и затем сушится до содержания влаги 2-4%. Полученную сухую массу пропускают через быстро вращающиеся валки, а затем восстанавливают продукт в течение нескольких секунд в холодной воде. С точки зрения теплопередачи этот метод менее эффективен из-за низкой теплопроводности пены, однако сушка с вспениванием является быстрым способом удаления влаги, не требующим высоких температур.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32691-2014 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» Источник: https://docs.cntd.ru/document/1200111505
2. 2010 жылы ?аза?стан Республикасыны? ?лтты? стандарттарыны? 31372 номері бойынша "Сублимациялы? ауытпай сушыл?ан ?німдер. Техникалы? шарттар" туралы.»
3. ГОСТ Р 52499-2005. «Добавки пищевые» Источник: https://docs.cntd.ru/document/1200043045
4. Стандарт ГОСТ Р 52464-2005 "Добавки для улучшения вкуса и ароматизаторы пищевые https://docs.cntd.ru/document/1200043579
5. Стандартизация - это система, которая объединяет государства для установления общих стандартов. https://docs.cntd.ru/document/1200128307
6. Нормативный документ "Межгосударственная система стандартизации" устанавливает стандарты, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. В нем содержатся правила разработки, утверждения, обновления и отмены стандартов. https://docs.cntd.ru/document/1200128308
7. Стандарт ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008 жеке ?арау. https://docs.cntd.ru/document/1200075075
8. Стандарт ГОСТ Р 51074-2003 устанавливает общие требования к информации о продуктах питания для потребителей. https://docs.cntd.ru/document/1200035978
9. 2017 жылды? ?азы?у стандарты 26574 бойынша б?л?ары м?мкіндіктерін талдау?а арнал?ан пшеница ?рісіні? наны. Источник: https://internet-law.ru/gosts/gost/65490

Весь текст будет доступен после покупки