Исследование режимов вторичного брожения в акратафорах при сверхвысокой концентрации дрожжей

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Развитие производства игристых вин 5
1.2. Исследования фасовочных машин и направления
их совершенствования 7
1.3. Обзор и классификация фасовочных машин 9
1.4. Основные требования, предъявляемые к фасовочным машинам 14
1.5. Фасовочные машины 15
1.5.1 Барометрические и вакуумные фасовочные машины 15
1.5.2 Сверхбарометрические фасовочные машины 21
1.6 Цели и задачи исследования 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИСПЫТАНИЯ 28
3.1 Объекты и методы исследований
3.2 Оптимизация температурных режимов вторичного брожения
и обработки игристого вина холодом 28
3.3 Влияние способа регулирования температуры в бродильном
резервуаре 30
3.4 Исследование температурных режимов обработки
игристого вина холодом 39
3.5 Влияние температуры и давления на производительность
фасовочной машины 41
3.6 Технологическая схема производства игристых вин с
интенсификацией вторичного брожения 43
ВЫВОДЫ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51

Весь текст будет доступен после покупки

Игристые вина получаются в результате вторичного брожения сахаросодержащих виноматериалов в герметических сосудах. Это продукт естественного насыщения вина диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении и создающим избыточное давление, выдержки насыщенного диоксидом углерода вина на дрожжевых осадках и формирования специфических игристых и пенистых качеств.
Процесс получения игристых вин по указанной технологии получил название «шампанизация» по месту своего возникновения – району Шампань во Франции. До настоящего времени эталоном качества является шампанское, полученное классическим бутылочным способом, предусматривающим вторичное брожение в бутылках с последующей выдержкой в течение 3-х лет. Длительность, трудоёмкость, высокая стоимость и другие недостатки бутылочного способа привели к созданию в XX в. резервуарного способа производства игристых вин.
Поиск оптимальных режимов вторичного брожения и выдержки игристого вина является одним из узловых вопросов производства, так как именно на этих стадиях наблюдается основное формирование качества игристого вина. В связи с этим, повышение качества готовой продукции на основе интенсификации метаболической активности дрожжей в процессе вторичного брожения и выдержки является актуальной задачей современного производства игристых вин.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Развитие производства игристых вин
Производство игристых вин можно с уверенностью выделить в отдельную область винодельческой индустрии. Множество сложных технологических приемов, связанных как с производством и обработкой базового виноматериала, так и с процессом вторичного брожения, требуют применения особых методов при переработке винограда и подготовке к «шампанизации».
В свою очередь, производство игристых вин делится на два больших раздела - классический метод (бутылочное брожение) и метод Шармат (брожение игристого вина в емкости акратофоре).
Каждый из этих методов, несмотря на общность технологического процесса вторичного брожения обладает множеством специфических технологических приемов и требует от винодела обширных знаний и опыта в каждой из этих методик.
Бутылочный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань. Способ заключался в том, что в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, проходил процесс брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом.
За длительный период своего существования классический бутылочный способ шампанизации вина не претерпел существенных изменений, кроме модернизации отдельных технологических процессов и малой механизации вспомогательных операций.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авакянц, С. П. Биохимические основы технологии шампанского / С. П. Авакянц. — М.: Пищевая промышленность, 1980.— 352 с.
2. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. - М.: «Пищевая промышленность», 1969. - 612 с.
3. Аношин, И. М. Физические процессы виноделия / И. М. Аношин, А. А. Мержаниан. — М.: Пищевая промышленность, 1976.— 376 с.
4. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия / Н. И. Бурьян, Л. В. Тюрина.— М: Пищевая промышленность, 1979.— 272 с.
5. Валуйко, Г. Г. Виноградные вина / Г.Г. Валуйко. — М.: Пищевая промышленность, 1978.— 356 с.
6. Валуйко, Г.Г. Технология вина / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецкий, В.О. Загоруйко. — Киев: Центр учебной литературы, 2003. — 604 с.
7. Гагарин М.А., Жиров М.В., Бакулин В.П., Соловьев И.А. Исследование поля температур виноматериала в резервуаре цилиндрической формы. // Виноделие и виноградарство, 2002. - №3. - С. 38-40.
8. Герасимов, М. А. Технология вина / М.А. Герасимов.— М.: Пищевая промышленность, 1964.—640 с.
9. Кишковский, 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина / 3.Н. Кишковский, И.М. Скурихин .— М.: Пищевая промышленность, 1976.— 312 с.
10. Костин, В. А. Совершенствование гидродинамических процессов в трактах разливочных устройств с целью повышения их производительности
Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-gidrodinamicheskikh-protsessov-v-traktakh-razlivochnykh-ustroistv-s-tsely#ixzz533OP0MVJ

Весь текст будет доступен после покупки