Исследование влияния гидродинамических характеристик на процессы вторичного брожения игристых вин в спаренных бродильных аппаратах

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ГЛАВА1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН 7
1.1 Резервуарные способы производства игристых вин 7
1.2 Физико-химические процессы, протекающие при производстве игристых вин 9
1.3 Биохимические процессы, протекающие при формировании игристых вин 12
1.4 Роль микробиологических процессов, протекающих при производстве игристых вин 17
2 ГЛАВА2 ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН 21
2.1 Цели и задачи исследования 21
2.2 Результаты и обсуждения 21
2.2.1 Совершенствование методов непрерывной шампанизации 21
2.2.2 Изучение зависимости кинетики вторичного брожения, распределения дрожжевых клеток и их физиологической активности от гидродинамических характеристик вторичного процесса 30
2.3 Исследование технологии интенсификации процесса вторичного брожения 37
2.4 Исследование биохимических и физико-химических показателей в условиях интенсификации вторичного брожения 46
2.5 Разработка технологической схемы игристых вин с интенсификацией вторичного брожения 60
2.6 Экология виноделия и продовольственная безопасность 64
ВЫВОДЫ 75
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 77
ПРИЛОЖЕНИЕ 81

Весь текст будет доступен после покупки

Можно с большой достоверностью сказать, что знакомство человека с виноградом, где бы это ни было, должно было привести его к виноделию. Ведь достаточно было оставить в сосуде в течение несколько дней отжатый сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино. Это позволяет предположить, что древний человек с виноделием познакомился самостоятельно в различных местах, и в течение многих тысячелетий сок перерабатывался в вино, а опыт его приготовления передавался из поколения в поколение.
В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно — достояние культуры и фактор общественной жизни».[38]
Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.».
Вино — сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов — органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека. [38]
Виноделие - это процесс производства вина и другой винодельческой продукции с использованием различных технологических приемов.
Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков.
При их производстве предусматриваются различные технологические приемы: дробление плодов, ягод или винограда и гребнеотделение, получение мезги и сусла и их обработка, сбраживание, прессование, фильтрация, выдержка, осветление, спиртование, термическая обработка и мн. др.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН
1.1 Резервуарные способы производства игристых вин
Производство игристых вин в резервуарах было впервые осуществлено во Франции. Для его осуществления в 1852 году М. Моменэ был предложен металлический резервуар. Позднее были разработаны несколько типов металлических резервуаров, которые носят наименование своих изобретателей: французских – Де Порте, Брите, Шарма, Шоссепье; итальянских – Конинго, Мартинотти; советских – Фролова-Багреева.
Наибольшее распространение получили резервуары и установки Шарма, Шоссепье, Фролова-Багреева. [30]
Способ резервуарной периодической шампанизации вина получил широкое распространение в первую очередь благодаря экономическим преимуществам. Однако по качеству резервуарное шампанское, как правило, уступает бутылочному. Это объясняется тем, что:
- во-первых, при резервуарной периодической шампанизации нет длительного контакта вина с дрожжами, способствующими обогащению игристого вина биологически активными веществами, играющими большую роль в развитии вкуса и букета;
- во-вторых, при загрузке резервуаров виноматериалы обогащается кислородом воздуха, в результате чего шампанизация протекает при высоком уровне редокс-потенциала, что ухудшает качество игристого вина;
- в-третьих, при шампанизации периодическим резервуарным способом возникают трудности с автоматизацией и своевременным регулированием процесса.
Несмотря на указанные недостатки, при усовершенствовании резервуарного способа можно получать продукцию достаточно высокого качества. [18]
Кроме того, этот способ незаменим при:
- производстве игристых вин в ограниченном объеме;
- испытании новых видов сырья;
- создании марок игристых вин конкретных наименований;
- поиске оптимальных технологических схем;
- отработке отдельных параметров.
Коренное совершенствование резервуарного периодического способа шампанизации получило благодаря работам Г.Г. Агабальянца и его учеников, которые пошли по пути перехода на непрерывный резервуарный способ. [9]
Впервые экспериментально возможность получения игристых вин непрерывным способом была доказана в лабораторных условиях кафедры технологии виноделия КПИ Е.М. Козенко. Производственные испытания непрерывного способа были проведены Г.Г. Агабальянцем и А.А. Мержанианом в 1950 году, доказавшими принципиальную возможность производства шампанского непрерывным способом в промышленности. [9]
В основу способа положены представления о шампанизации, как о своеобразном сочетании биохимических, микробиологических и физико-химических процессах, происходящих при вторичном брожении и последующей выдержке шампанизированного вина на дрожжах. Принципиальным отличием от бродильного процесса спиртового производства является не обеспечение максимального выхода спирта, а получение игристого вина с определённой композицией вкусовых, букетообразующих и других веществ, обуславливающих высокие органолептические качества, игристые и пенистые свойства. [5,14,18]
Начало теоретическим разработкам производства игристых вин было положено проф. Г.Г. Агабальянцем. [9]
Академик А.А.Опарин изучил механизм биохимических процессов, протекающих при бутылочной шампанизации, которая остается практически неизменной, а метод до сих пор остается эталонным. [37]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 216 с.
2. Федеральный закон Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" N 52-ФЗ от 30 марта 1999 г., с изменениями от 30.12.2001, 10.01.2003, 30.06.2003, 22.08.2004.
3. Федеральный закон Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов" N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (Редакция от 30.12.2008г.)
4. Федеральный закон от 19.07.1997 N 109-ФЗ "О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами".
5. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. - М:. «Пищевая промышленность», 1980. - 351 с.
6. Авакянц С.П. Игристые вина. – М: «Агропромиздат», 1986. - 272 с.
7. Авакянц С.П., Гюров И.Ф. Дисперсно-морфологическое распределение дрожжевых клеток.// Виноделие и виноградарство, 2003. - №1. - С. 19-21.
8. Авакянц С.П., Гюров И.Ф Седиментация дрожжевых клеток при шампанизации. // Виноделие и виноградарство, 2003. - №5. - С. 30-32.
9. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. – М.: «Пищевая промышленность», 1969. - 612 с.
10. Агеева Н.М., Гугучкина Т.Н. Влияние остаточных количеств пестицидов на качество винограда, химический состав и стабильность виноматериалов.//Виноделие и виноградарство СССР. 1991. -№1. - С.65-70.
11. Ажогина В.А., Гугучкина Т.Н., Агеева Н.М. Влияние остатков пестицидов на жирнокислотный состав липидного комплекса виноградного сока. - Гигиена и санитария, 1991, № 10, с. 51-52.
12. Арестов В.П., Зенин В.В., Магомедов Н.М. и др. Авторское свидетельство № 2000324 «Способ производства шампанского в непрерывном потоке» Зарегистрированно в Государственном реестре 11 июня 1993 года.

Весь текст будет доступен после покупки